Што се однесува до италијанската пица, дури и за руски палачинки.
Во нашата кујна овој сад е присутен стотици години, но никој досега не пречи. Искрено, рецептите за палачинки постојат паралелно во скоро секоја национална кујна, но барем се справиле со сопствените.
Руски палачинки постоеле во претхристијанскиот период на Русија.
Дали е точно дека во тие денови се печеле само со квасец - не е познато. Ако нашите предци знаат нешто за квасец, тогаш, најверојатно, тоа беше "див" квасец, а не оние што сега ги гледаме на полиците во малопродажните синџири.
Ако сметаме дека вистински алкохолни пијалаци, на лисја, се појавија само под Иван Грозни, верзијата со палачинки на квасец изгледа многу сомнителна.
Но, имаше палачинки и, се разбира, и кисело млеко, бидејќи нашите предци беа одлични земјоделци.
Палачинки се печеа за да извршат пагански ритуали. Тие го симболизираат лицето на еден од главните богови на словенскиот паганство, Јарила. Масленица, денот на пролетната рамноденица - обред што потекнува од нашето паганско минато, симболизирајќи ја победата на светлината (Јарила) над темнината и студот.
Сега овој празник е поврзан со последната недела пред Велигден, како да го легализира словенскиот обичај, но му дава ново, христијанско значење. Но, источните Словени го всадија христијанството со крв, а со тоа и "Покров" се крстија, оставајќи го главниот пагански празник, на кој Словените не сакаа да се збогуваат дури и по усвојувањето на христијанството.
Да не се каже за палачинки монголската кујна е невозможна. Ако сте заинтересирани за рецепти за монголски палачинки, тогаш побарајте ги под името "davkhar bin". Вековите на монголскиот јарем, иако во незначителна мерка, оставиле свој отпечаток во старата руска кујна. Монголските колачи со месо некако мистериозно го повторуваат рецептот на руски пилешко, папрат од палачинка.
По брзање кон Русија, во потрага по подобар живот, осиромашени француски наемници, во нашата кујна повторно се менуваа промени, и овој пат тие беа многу забележливи - руските автократи со почит ги третираа европската култура и кулинарните традиции.
Иако, руските палачинки почнаа да се печеат многу ретко, на француски, само на дворот на суверенот и благородништвото, а селските палачинки долго време печеа според обичаите на нивните предци.
Од почетокот на советската ера, руските палачинки, додека останаа омилена народна храна, се стекнаа со статус на ресторан за јадење што странските туристи сѐ уште не престануваат да му се восхитуваат.
Вреди да се одбележи дека англиските "палачинки", индиската "доса" и етиопската "помлада" останаа садови од националната кујна, но кога руски палачинки се готват во некој западно-европски или азиски ресторан, тие не се нарекуваат "палачинка" или "доса" , и проклето, а не поинаку.
Веројатно затоа што ги имаме особено вкусни, поврзани со нашите древни обичаи, потсетувајќи на сонцето, почетокот на словенската фамилија, традициите на предците, кои останаа лојални на Словените.
Палачинки на кисело млеко - основни принципи за готвење
Уште неколку информативни факти, со цел подобро да ја почувствуваме љубовта кон руската кујна, и се свртуваме кон главните точки на готвење тесто за палачинки на кисело млеко. Иако ова не е само историја на потеклото на садот и неговото име, туку и, до одреден степен, елементи на технологијата.
Зборот "палачинка" има словенски корени, бидејќи "Млин" е мелница, а името на садот кажува дека се состои од мелено жито. Леќата стигнала во Европа само во петнаесетиот век, а одамна е омилено овошје, а палета на леќата на кисело млеко се добро познати само во руската кујна, како и палачинки направени од овесна каша, 'рж и просо брашно. Палачинки и сите колачи направени од пченично брашно беа сметани за празнични, бидејќи напишаното (пченица) не се вкоренило добро во Русија во северните ширини - тоа беше луксуз кој се појави само на празнични маси.
Тоа е, главниот елемент на палачинки - земјата зрно, или брашно, и кисело млеко и квасец - ова е второстепено прашање. Палачинки, исто така, може да се готват во вода, но млекото ќе им додаде мекост, а киселото млеко ќе им даде помпа. За подобрување на подемот на тестот може да се користи и квасец. Но, палачинки се тенки и залемени, подебели. Подобро е да ги направите така што рефренот ќе потоне во печеното тесто и не се издвојува од неа во тавата, кога ќе пржење.
За тенки палачинки, не е потребно ниту кисело млеко ниту квасец. Нивната "кора" е дека тие се завиткани во тенки палачинки кутии - сè што сакате. Тенките палачинки се печат во млеко или вода, или мешавина од вода и млеко. Дури е подобро да се разредува млекото со вода, така што палачињата се повеќе сочни и меки. Нормалниот процент на вода и млеко е 1: 1.
Тоа се случува дека веќе во процесот на подготовка на тестото, одеднаш излегува дека млекото е кисело. Ова не е проблем. Тестото за палачинки во свежо млеко по мешањето се чува за 20-30 минути, така што млечните протеини почнуваат да комуницираат со брашно содржат, покрај протеините, глутен, јаглехидрати. Како резултат на таквата кратка интеракција, лактобацилите почнуваат да се хранат со јаглени хидрати, и ако тестото остане топло неколку часа, процесот на ферментација сигурно ќе започне. Ако палачинки во млеко се печат веднаш откако ќе се подготви тестото, палачињата ќе испаднат суво и кршливо, ќе биде тешко да се завиткаат кутиите во нив. Со лесно варење, млечната киселина се појавува во тестото, а киселината ја прави тестото повеќе пластична. Палачинки на кисело млеко се добиваат со шалтер, сличен на чипка. Тенките палачинки на кисело млеко не треба екстракт од тесто. Тие може да се печат веднаш, додека се мешаат, со што се намалува количината на додадена вода на 1/3 дел. Палачинки во кисело млеко со pripokom квасец, исто така може да се додаде, ако сакате, но правејќи го тестото врз основа на ферментирано млеко производ без употреба на квасец, бидете сигурни да додадете шеќер, дури и ако незасладена замислен crepes, сода бикарбона на ацидо-базната реакција предизвика појава на меури јаглерод диоксид во тестото кои ќе обезбедат пораст на производите при печење. За не-yeasted палачинки кисело млеко со pripokom треба да додадете уште малку брашно: квасци се постабилни и се претстават подобро во влажна средина, и киселина бактерии на млечната е послаба, што е потребно повеќе време за да ферментира, тие формираат помали меурчиња на гас за време на ферментацијата, која брзо и Лесно стигнете до површината на тестото. Затоа, во тестото за палачинки со кисело млеко треба да додадете брашно толку многу што ќе ја достигне конзистентноста на многу дебела павлака. Покрај тоа, по месење, пожелно е да се покрие цврсто, се стави на сад во топла локација и да чекаат додека на површината ќе биде меурчиња со гас - тоа ќе значи дека тестото е целосно зрели. Потоа можете да започнете со печење.
Од кој брашно да се пече палачинки за појадок, одлучува за себе. Пополнете или припек изберете да вкусите. Но, да се обиде да се готви палачинки на рускиот кисело млеко, вода, млеко, сите видови, со или без pripokom, со различни пломби, тоа ќе потрае многу долго време. Можно е дека не една година. Но, вреди да се пробаш.
Рецепт 1. Тенки палачинки на кисело млеко, со урда и суво грозје
Производи:
- Кисело млеко 150 ml
- Вода 100 ml
- Јајца 2 ЕЕЗ.
- Брашно мешавина (шеќер, сол, сода, брашно) 140 g
- Масло, рафинирано 70 ml
- Маслено сирење 250 г
- суво грозје на пареа 100 g
- Шеќер и сол (за полнење) - по вкус
- Ванила
- Путер (за подмачкување на формата)
- Павлака (25%) 300 g
Готвење:
Во длабок сад, победи јајцата во силна пена. Постепено додадете на нив јогурт, продолжи да ја победи течноста. Додадете мешавина од брашно, една лажица, работејќи со размахване. Подготвеното тесто за тенки палачинки на кисело млеко треба да има конзистентност на нискокалоричен кефир. Постепено додавајте вода за да го доведете тестото до потребната дебелина. Палачирајте палачинка (ᴓ 15 см) со путер и оставете го остатокот директно во тестото и добро се меша.
Загрејте го садот и испечете го палачинки, пржејќи ги на едната страна. Свртете го палачинки над плоча, складирајте ги.
Варено сирење лесно сол, додадете шеќер по вкус. Се протега низ сито и се меша со суво грозје. Промешајте. Делејќи го на еднакви делови од бројот на печени палачинки, завиткајте ги куките во полуготови производи, тркалајќи во ролни. Покријте го садот за печење со фолија (или користете силикон). Подмачкајте ја фолијата со путер, ставете палачинки со урда во еден слој и истурете ги со кисела павлака. Се пече во рерната до розова боја.
Рецепт 2. Палачинки со кисело млеко, со месо (црн дроб)
Производи:
- Масовно тесто (види рецепт број 1)
- За пополнување:
- Сецкани свинско месо 0,5 кг
- Кромид 100 g
- Гаснење на маснотиите
- Сол
- Вода
- Зачини
Готвење:
Печете палачинки како што е опишано во првиот рецепт, правејќи го истото тесто. Намалете го маслото во тенџере и додадете ситно исечен кромид. Додај мелено месо на него, пржете и дополнете со малку вода или супа, потопете го додека не го подготвите. Месото треба да биде сочно.
Завршете го готвеното полнење со палачинки, ставајќи го на печена страна. Полу-готови производи може да се замрзнат. Пред да служат, тие треба да се одмрзнуваат и пржете.
Рецепт 3. Лепански палачинки со кисело млеко и печурки
Производи:
За пополнување:
- Диви печурки, пржени 300 g
За тестот:
- Брашно, леќата 150 g
- брашно од пченица 200 g
- Јајца 3 ЕЕЗ.
- Кисело млеко 250 ml
- Сол
- Амониумски прав 2 g
За поднесување:
- Сос од павлака
Постапка за готвење:
Измешајте ги сувите состојки од тестото. Победете ги јајцата и калпот, додајте суви микс и пржени печурки. Печете го готовото тесто, истурете го на претходно загреан сад со слој од 0,5-0,7 см, ширејќи го во кружно движење низ целата површина на садот. Пред секоја нова серија тесто подмачкајте ја тавата со растителна маст.
Рецепт 4. Палачинки на кисело млеко со бобинки и шлаг
Производи:
- грозје 200 г
- Кисело млеко 300 g
- Вода 50 ml
- Јајца 3 ЕЕЗ.
- Путер, стопен 50 g
- Сува квасец 1/2 лажиче.
- Шеќер 75 г
- ванила 2 g
- Рафинирано растително масло 50 ml
Полнење:
- Пекарски крем
- Малина, капина, морска облека 400 г
- Шеќер во прав 50 g
Метод за готвење:
Комбинирајте топол јогурт со шлаг јајца, шеќер, ванила и истурете го квасец растворен во топла вода. За да го направите квасецот брзо, додајте една кафена лажичка брашно и шеќер. Истурете го квасецот во течна маса, измешајте и додадете гриз, растително масло. Покријте го садот со тесто со филм и почекајте додека тестото не се крене. Печете во тава, како што е опишано во рецепт број 3. Вртење палачинки на другата страна, маст со стопен путер. Кога служат секоја палачинка лежеше на дел плоча, во центарот, место на Бери микс, крем. Навалите го палачинот на половина и посипете го со шеќер во прав. Ако сакате, украсете го плочата со бобинки и лист од свежа нане.
Рецепт 5. Тенки палачинки со кисело млеко и кавијар
Состав на производот:
- Тесто (рецепт број 2)
- Кавијар, црвено
Работна нарачка:
Подгответе полу-готови палачинки според рецептот број 2, но треба да пржете палачинки од двете страни. Се шири на секоја палачинка на една лажица кавијар, ги преклопува четири пати.
Рецепт 6. Палачинки на кисело млеко - Корник, класичен
Kurnik - руска свадбена торта на палачинки со неколку пломби, во квасец или лиснато тесто.
Состав:
- Палачинки, тенки (ᴓ 20 см)
- Лиснато тесто, замрзнато 0,7 кг
- пржена кромид 350г
- Варени јајца 10 ЕЕЗ.
- Печени пржени печурки, бели 200 g (нето)
- Варено пилешко (пулпа) 400 g
- Сурови јајца 2 ЕЕЗ.
Готвење:
Подгответе подготвени јадења однапред. Тестото треба да се одмрзне и да се поделат на делови од 400, 200 и 100 g. Извадете ги круговите од два големи делови. Од 200 g - тенок круг со дијаметар од 25 cm, од тесто со тежина од 400 g - круг со дијаметар од 40 cm. Оставете 100 g тесто за фигурите за тестото што ја изложуваат површината на колачот за декорација. Свадба курик украсена со шилести од пченица, гулаби или лебеди, цвеќиња, гранки на вибурнум, дабови лисја. Извадете мал дел од тестото, и отсечете ги украсите со помош на обликувани вдлабнатини.
Лист за печење, без земја, маст и посипете со брашно. Започнете со собирање на тортата. Поставете помал круг на лиснато тесто на листот На тоа рамномерно дистрибуирате парчиња варено пилешко. Ставете ја палачинка. Следниот слој е кромид, а потоа повторно - палачинка и јајца на неа (однапред е во ред). Потоа стави уште една палачинка, а потоа - печурки. Последниот слој од полнењето е месо. Нежно земете голем круг тесто и со нив покријте го собраниот колач, зацврстете ги рабовите со долниот слој тесто, правејќи паралелни жлебови по должината на работ. Ткаат засеци дното во горниот торта меѓу себе. Подмачкајте ја површината на тортата со тепан јајце и испратете ја во загреана рерна (180 ° C). Кога ќе се појави руди кората, извадете го курникот. Повторно ја подмачкајте со јајце, исечете ги фигурите на тестото на површината. Доколку е потребно, прицврстете ги со кантари и повторно ставете ја тортата во рерната. По 7-10 минути, повторно отстранете ја и четкајте со јајце, но овој пат додајте една лажица путер на масата на јајца за сјај.
Палачинки на кисело млеко - корисни совети и трикови
- Јајцата во тестото за палачинки може да се заменат со скроб. За да го направите ова, се меша со брашно во еднакви количини.
- Ако квалитетот на брашното не е точен и тој "плови", тогаш запалам половина од неа во вода или млеко. Кога се излади, додадете суво брашно и го месете тестото, како и обично, намалувајќи ја соодветната количина на додадена течност.
- За палачинки направени од 'рж брашно, се меша со крупчатка во еднакви количини. Ризичното брашно има поголема содржина на влага. Додајте помалку течност. Тесто за палачинки на кисело млеко од 'рж брашно може да се готви преку ноќ. До утро ќе зрее за печење. Ризичното брашно многу добро комуницира со слад, но може да се замени со суво грозје.
- Брашно од леќата не содржи доволно глутен, па затоа мора исто така да се комбинира со брашно од пченица.
- За палачинки со гриз, потребно е повеќе течност. Ова тесто мора да се чува додека житарките не се целосно отечени.
- Количината на додадена течност зависи од содржината на влага во брашното, па затоа треба да се тестираат привлечни рецепти во однос на овој индикатор, со што се прави корекција во рецептот во насока на зголемување или намалување на одредената количина на течност.
- За правење тесто за палачинки, удобно е да се додаде брашно со мало сито, сечење и непречено го движи околу обемот, преку садовите во кои се наоѓа течниот дел, додека пак мешањето на основата е со другата рака. Оваа едноставна техника ќе заштеди време за дополнително кршење на грутки од брашно.
