Речиси целиот милениум е со салами и каша, како што вели популарната мудрост, како што велат хроничарите и историчарите. Можеби ова е големо претерување, но историјата на руската кујна не познава други популарни долгови, освен лебот и сите видови пити. Кваси, бакнежи, додека оставаме настрана. Да речеме, на пример, за свежа супа од зелка со пилешко.
Таквиот избор не е случајен. Се разбира, супата од говедско месо и кисела зелка во разни варијации, дури и во поглед на странските туристи, е непроменлив класичен руски кујна, но на крајот сакате барем некаква разноликост повеќе од илјада години!
Пилешко месо - антикризна, нутритивна и диетална опција за супа. Ова е прв. Во модерната кујна, со најновите технички способности, можете да си дозволите да сонувате и да ги проширувате кулинарските хоризонти. Ова е втората. Се разбира, нема да се повлечеме од основните принципи со кои може да се разликува обична супа со зелка од вистинска супа, од чувството на патриотизам и да се зачуваат руските кулинарски традиции.
Свежа супа од зелка со пилешко - главни технолошки моменти
За почеток - накратко за состојките кои може да се состојат од супа. Изненадувачки, останува фактот: многу едноставна супа, не толку едноставна како што изгледа на прв поглед. Доволно е да се разгледа составот на состојки за супа од зелка во две или три антички готвачи, како што е очигледно: супата може да се состои од сè што за време на нивната подготовка ќе биде при рака, како во руската бајка за каша направена од секира.
Но, и покрај сите различни компоненти, основниот состав на состојките за супа од зелка строго се регулира со традиции и специјални технологии за готвење, типични само за руската кујна. Составот на состојките е важен, како што е технологијата за готвење на првото јадење. Руската супа е, неопходно, зелка или друга зелена маса, заменувајќи ја.
Без зелка, киселица, коприва или друга зелена маса, богата со витамин Ц, на масата - нешто, но не и супа. Но, ако во првото јадење има зелка и корен на репка, на пример, тогаш ова е борш, но лисјата на овој зеленчук, богата со растителни влакна, може да се додадат во супата. Традиционалната супа од зелка е направена од кисела зелка или киселица, бидејќи овие состојки му даваат на јадењето карактеристичен кисел вкус. Свежата зелка, исто така, има вреден минерален и витамински состав, но во неа нема доволно органски елементи, кои го формираат киселиот вкус на супа.
Затоа, кога се користи свежа зелка за вриење на киселина, садот се дава со помош на втората суштинска состојка - кисело облекување.
Улогата на кисело облекување и истовремено исполнување на традиционалната супа се исполнува со павлака.
Зошто павлака? Можеби затоа што е само вкусна и убава, а можеби и поради тоа што нашите далечни предци интуитивно го избраа овој производ за да ја заменат сок од зелка, кој исто така содржи млечна киселина и има многу позитивен ефект врз процесите на дигестија, бидејќи не е инфериорен во однос на пробиотиците диететски кефир. Томато како дел од супа од зелка се појави како кисела облека многу подоцна, главно во јужните региони на Русија, од каде почна да се развива како земјоделска култура. Во отсуство на домати, покрај облекувањето од зелка од кисела зелка, од свежа зелка се користеа кисела павлака, јаболка, рендано кисело бери пире.
Во прилог на зелка и кисело облекување, супа или барем вода е неопходна за супа од зелка.
Веднаш го означуваме волуменот на течноста: во случајот, соодносот на цврсти и течни состојки треба да биде приближно ист, според современите стандарди, а популарната мудрост вели дека супа треба да биде како "за да стои лажицата". Изберете ја конзистентноста што ја сакате. Супа може да се направи од секое месо или риба, или неколку видови на месо или риба, или месо и риба заедно. Овие производи беа ставени во котел на различни начини. Свинско, јагнешко месо, говедско месо и месо од големи дивеч се готви во големи парчиња до состојба на целосно готвење. Птицата беше извлечена, оштетена, а исто така и варена целина. Исечете месо за супа и супи подоцна, под влијание на европската кујна.
Често, по богата гозба, следниот ден остатоците од печени месо се користеа во супа од зелка. Имајте на ум дека во историјата и литературата постојат описи на руски празници, каде што вечерата изнесувала до педесет промени, а месото било опфатено со цели трупови. Затоа, немојте да мислите дека остатоците од таквата маса - милост или коска. Печено месо со зачинети корени, друг зеленчук и овошје прави многу невообичаен и вкусен црвен супа за првите курсеви. Пробајте го тоа во слободно време.
Сметајќи дека Православието е национална идеја, која е вкоренета во умовите на рускиот народ, нема помалку рецепти за супа од месо од супа од месо базирано на месо од супа. Печурките, како алтернатива на супа од месо, заземаат посебно место во руската кујна, а исто така совршено го надополнуваат месото. Патем, печурките се совршено комбинирани со пилешко и други птици во било каква форма.
Можете да направите без месо, риба и печурки, да готвите зелка и кромид, да додадете кисела павлака или брашно - и супата е подготвена.
Зачинети корени и зачини се мора да имаат состојка.
Во руската кујна, копар, магдонос и целер (лисја и корени), кромид, лук, нане, матон и смрека беа и остануваат традиционални. Што се однесува до зачини, црна и миризлива бибер, лист залив, поретко - кориандер, кардамон, каранфилче, морско оревче се користат за супа. Оваа традиционална постава во сите јадења на руската кујна се користи неколку века по ред, што исто така се должи на голем број објективни историски и географски услови. Во принцип, служењето на уред со зачини е руска традиција што доловува одреден навестување. Дури и неколку совети: манифестација на гостопримливост, понуда за сол и бибер од себе, за да не се навредени од сопствениците и демонстрација на богатство - "има сè во куќата, а гости нема ништо". Супа зачинето со зачини за време на готвењето два пати: прво, се додаваат корени и зачини за да се добие вкус на месо, риба или печурки супа, во исто време информирање на зачинета вкус на месо или риба, а во Korets готвење додадете зачински билки и зачини, за конечно да се формираат саканата супа вкус.
За Русите, супа е типична, која исто така припаѓа на задолжителните компоненти на садот.
Како што веќе рековме, улогата на камшикување во модерната кујна често служи и кисела павлака и други млечни производи. Во старите рецепти на супа од зелка, прженото брашно комбинирано со маснотии и мал дел од супата се користело како џем. Оваа смеса беше истурена во котел со супа во последната фаза на подготовка, а потоа беше наполнета со сецкан зеленчук, непосредно пред сервирањето. Млеко или крем исто така беше додаден директно на вкупната маса, и кисела павлака, како и сега, беше послужена на маса посебно.
Брашното Zabelka е опција за правење супа од сунѓер, а во старите рецепти најчесто се наоѓа во селска кујна, во лоша супа. Треба да се напомене дека, и покрај употребата на zabelki транспарентност маскирање на супа да се готви на последните уште се третира внимателно, како францускиот готвач, кој го открил јасно супа. Во секој случај, самите Французи мислат така.
Зеленчук, покрај основните состојки наведени погоре, како и сите видови грав и житарици се дополнителни компоненти кои го прошируваат рецептниот опсег на садот.
Други зеленчуци во старите супа рецепти, како дополнителни состојки се исто така многу различни. Во периодот "пред-компири", репа и репа се користеа за задоволување на супа. Сега овие исконско руски корен зеленчук се егзотични на нашата маса. Треба да размислиме за нивното враќање, имајќи предвид дека во споредба со компир клубени, добра репка го зголемува имунитетот, го нормализира шеќерот во крвта, додека саканиот компир го зголемува многу. Да, и речиси заборавени вкус репка, многу повеќе интересно. Очигледно, на руските селани не беа залудни се спротивстави на царскиот декрет да јадат компири, интуитивно чувство инвазија огромни количини на јаглени хидрати, кои денес се борат нутриционистите и сите оние кои се занимаваат со тенок фигура. Дури и со појавата на компири на руската маса, тоа ретко се додаваше во супата. Прво, еднокомпонентното јадење е карактеристична карактеристика на старата руска кујна, а навиката, како што велат, е втора природа. Второ, супата е сосема самодоволна и хранлива, ако тие се готват според правилата и во месо од супа. Присуството на голем број зеленчук во супата е оправдан ако се потпреме.
Грав беа додадени на состојките веќе на преминот од деветнаесеттиот и дваесеттиот век. До тоа време, грашок и леќа беа широко користени од мешунките во руската кујна, а турскиот грав беше познат и искористен за благородништвото во кујната. Постојат многу рецепти за стара супа, кои вклучуваат житни култури. Сите овие компоненти во регионалните кујни се користат сега.
Составот на состојки за супа е повеќе од разновиден, како што може да се види од погоре. Тие можат да се комбинираат на ваша дискреција, следејќи ја технологијата на супа за готвење во секоја фаза.
Посебните карактеристики на технологијата на древната руска кујна вклучуваат термичка обработка. Руските печки придонесоа за фактот дека храната во нив е подготвена или печена или задушена или варена, додека европските кујни беа поставени на таков начин што огништето беше на врвот и беше отворено. Таквите плочи овозможија да готви истовремено да вршат разни операции на термичка обработка: готвење, печење и испарување. Затоа, сложената термичка обработка е вродена во повеќе европски кујни, а во Русија таквите печки почнаа да се појавуваат само во ерата на Петровско-Катерина, главно во домовите на благородништвото. Покрај тоа, до втората половина на дваесеттиот век, руската кујна имаше строга социјална хиерархиска поделба: мајстолната храна подготвена главно во француски, германски, шведски и холандски стил, иако сè уште имаше елементи на технологија својствени за руската кујна, а селската храна била подготвена во класична, патријархален начин, односно руската печка. Современите кујнски апарати работат на принципот на рускиот шпорет: печки, микробранови, мултикипери ги обезбедуваат истите нервози или шмукање, што беше главен принцип на греење во рускиот шпорет. Тоа е овој термички режим кој помага да се задржи максимум витамини во сад, обезбедува еднообразно загревање на садовите, што, патем, исто така, може да се зборува за одделно и за долго време, но следниот пат. Сега се ограничуваме на општа забелешка: ако сакате да готвите вистинска руска супа во стариот руски стил - употребувајте печка загреана на 85-100 ° C и топлина отпорни јадења со дебели ѕидови.
Се разбира, во посебни случаи, за подготовка на супа, дозволените техники на сложена термичка обработка: на крајот, влијанието на француската кујна не можеше да се откаже, а исто така стана дел од историјата на руската кујна пред триста години.
Време е да се готви супа. Одете во кујната и проверете ги резервите. Варијанти на зелка, свежа зелка со пилешко, се прикачени подолу, но тие не се догма. Доколку е потребно, тие можат да се земат како основа, како идеја.
1. Свежа супа од зелка со пилешко месо, печурки и кремаста лимонска облекување
За готвење:
Јајца 3 ЕЕЗ.
Пилешко, обезмастено 1,5-1,7 кг
Сијалица, големи 120 гр
Моркови 90гр
Лимон 150 гр
Зелка 0,7 кг
Магдонос корен и лисја
Копра
Бела пиперка
Крем, стопен (10%) 300 ml
Готвење:
Кук пилешка супа, вирус. Дваесет минути пред крајот на готвењето, додадете магдонос, моркови, измиете кромид во лушпата, со отсечениот дел од коренот. Ставете го месото на чинија. Исечете ги на делови. Одделете го и изладете 0,5 л од готовиот супа. Победи на крем, додадете јајца, а потоа и оладена супа. Измешајте ја мешавината добро и се става назад во садот. Донеси до вриење и ставете ја исцедена зелка. Намалете ја топлината и ја заковајте додека не се меки. Додајте ги зачините, свеж зачинет зеленчук, кора од лимон и сок од лимон. Исклучете го шпоретот и сервирајте ја супата со сос од месо и кисела павлака со лук и пипер.
2. Црвена супа од зелка со пилешко и леќа
Потребно:
Пилешки бутовите 6 ЕЕЗ.
Кромид 300g
Лук 40г
Комбинирана маст 100 гр
Карфиол 600г
Моркови 200 гр
Црвена леќа 150 g
Мор и орев
Каранфил
Целер
Тим
Магдонос
Чили пиперка, земјата
Шеќер (или мед) 50 гр
Сол
Вино, суши 350 ml
Подготовка:
Ставете го преработеното месо на лист за печење наредени со фолија, четка со маснотии измешани со мед и зачини. Ако користите шеќер, тогаш тоа мора да се комбинира со зачини. Но, не сол. Помеѓу месото, ставете ги круговите на моркови, кромид (половини), зачинети корени. Печете го месото во рерната, потоа преклопете го во садот, истурете ја студената вода, гответе во режим на чување. Се повторно со свежи корени повторно. Истурете ја подготвената супа преку сито, вратете го сето назад во чиста сад, и додајте ја подготвената леќа. Се вари зелка inflorescences во тенџере, зачинување со морско оревче, каранфилче и мајчина душичка. Кога леќата се меки, додадете зелка и вино во супата и нека се вари. Ставете свежи зеленчуци, проверете за вкус. Дваесет минути по инфузија, служи со кисела павлака.
3. Свежа супа од зелка со пилешко и кисела печурка
Производи:
Путер, се стопи 150 гр
Кромид 350g
Спанаќ, сецкани 250 гр
Зелка од зелка 500 гр
Млеко солени (или кисела) 300 гр
Пилешка супа 2.4 L
Гради, пилешко - 1/2 ЕЕЗ. по порција
Корени, зачинета
Спајс
Варени јајца (жолчки) 3 ЕЕЗ.
Павлака 250 гр
Сенф 30 гр
Зеленило
Готвење:
Топлината на леано железо се загрева на шпоретот. Стави путер, сецкан магдонос и целер, кромид. Намалете го зеленчукот до меко, врвот со парчиња пилешки гради, исечете ги печурките. Додадете сецкани листови од зелка и спанаќ, покријте со пилешка супа и ставете ги во загреана печка од четириесет до педесет минути. Не заборавајте да ја покриете тавата. Паунд варени жолчки со кисела павлака и сенф, сол. Измешајте ја мешавината со мала количина топла вода или супа и истурете ја во садот пет минути пред крајот на готвењето. Проверете ја супата. Посипете ги со билки кога сервирате.
4. Супер свежа зелка од зелка со пилешко, грав и облекување домат
Производи:
Петел 2,0-2,2 кг
Вода 4,0 л
Зачини и зачини за готвење супа
Домати 1,2 кг
Основен коријандер
Шеќер
Сол
Беј лист
Црвена пиперка
Кромид 300g
Моркови 200
Масти 250 g
Компири 400 g (нето)
Бела зелка 500 гр
Грав (варени или сочувани) 300 гр
Зелени, сецкани
Лукот
Спајс
Павлака (20%) 250 гр
Подготовка:
Симнете ја супата од стара птица (како да го направите тоа, прочитајте ги советите).
Blanch на домати, кора и Бришење низ сито за отстранување на семиња. Ставете зачинети зачини во сокот.
Исечете мека маст, топлина на маснотијата во загреана тава и скржавец отстранете остатоци од цврсти честички на масти. Сечете и испржете го кромидот и морковот во стопена маст. Ставете ја во супа за супа. Стави грав, исечени компири и рендан зелка на врвот. Истурете сок и супа. Гответе во рерната. Проверете го подготвеноста на компирот и додадете ги зачините со сол по вкус. Истурете ја зелената зачинета зелена боја. Нека супата застане малку под капакот.
Послужете им кисела павлака одделно.
5. Свежа зелка од зелка со пилешко и хељда
Потребни производи:
Супа од домашно пилешко 1,5 л
Пилешки црн дроб стомакот 0.6 кг
Маргарин (за премин)
Кромид 300g
Брашно од пченица 120 гр
Карфиол 0,5 кг
Спајс
Павлака, нискокалорична (15%) 0,5 кг
Леќата 180 гр
Копра, лист 90 гр
Сол
Подготовка:
Исечете го кромидот и извадете го во тава со леано железо, во кое ќе се готви супа. Додај и храброст овде. Зелка inflorescences се тркалаат во брашно, пржете на маргарин одделно, на висока топлина. Ставете го во садот. Измијте и одредијте леќата. Истурете го во сува тава и пареа се додека течноста не се отстрани и се појавува карактеристичен мирис. Зелка и житни додадете на содржината на тавата. Комбинирајте топла супа со кисела павлака и истурете во тенџере. Варете ја зелката 20 минути со минимално загревање на шпоретот. Додајте зачини, копра, сол. Можете да го замените белиот карфиол.
6. Мрсна супа од зелка со пилешко во рерна
Состојки:
Кефир 900 ml
Пилешко филе 1,5 кг
Супа, месо 1,8 л
Целер 120g (root)
Магдонос, копра (лисја) 90 гр
Спајс
Кари
Лимон 1,2 ЕЕЗ.
Кромид 300g
Зелка 700 гр
Рајс, долго парен 150 g
Маргарин
Готвење:
Влажен мијат ориз, оставајќи го во вода најмалку 2 часа. Измијте го месото, исечете го, зачинете со зачини, кора од лимон, посипете со сок. По еден час или два, пржете ги филети на маргарин, на висока температура, до половина варен. Додајте кромид, малку пот и ставете го во садот. Додај рендан целер корен, кари и други зачини. Исто така, ставете го оризот, пред исцедете ја водата од неа. Ставете ја сечканата зелка врз месото и оризот. Измешајте го супа со кефир и истурете во тенџере, покријте го со капак. Ставете го во рерната цели час и половина, вриете на 100 ° C. Во готовата супа додадете сол, сецкан магдонос и зачини по вкус.
Свежа супа од зелка со пилешко - корисни совети
- Богата супа е направена од петел. Подготвениот труп треба целосно да се натопи во студена вода и полека да се готви до половина подготвеност, постојано отстранување на пена. За да го направите месото миризливо, ставете ги зачините во петел и шијте го стомакот со конец. Ставете го готовото месо на садот, отстранете ги низите и корените. Солени готвеното месо одделно, извадете го од супа додека не е студено.
- Можно е да се подобри мирисот на супа од печурки со додавање на сув бел праркин во прав, пред да се заврши готвењето.
