Странските туристи едногласно изјавуваат дека руската супа од зелка е првото јадење што треба да се обидете кога патувате во Русија. Еве го тука!
Најверојатно тајната на руските супи е во посебна технологија. Впрочем, првите јадења со зелка се достапни во скоро секоја кујна во светот, и тие знаеја како да кисела зелка во Античка Кина, за време на изградбата на Големиот ѕид на Кина.
Дозволете ни да се обидеме да разбереме што знаеме за руските души, така што тие се веќе главно јадење на руската маса за вториот милениум, не поднесувајќи оставка на влијанието на нивните соседи, но во исто време освојувајќи ја Европа, Азија, па дури и Новиот свет.
Руски Шти - основни технолошки принципи
Доволно е да се прочитаат накратко неколку готвачи напишани во Русија од седумнаесеттиот до почетокот на дваесеттиот век со цел самостојно да се утврдат карактеристичните обележја на руската кујна. Древните рецепти на руската супа се засноваат на овие вековни принципи на готвење во старата руска кујна, што, секако, се зачувани. Од нив може да се идентификуваат четири значајни разлики:
1. Во старите рецепти на старата руска кујна не постои такво нешто како мелење на состојките во подготвителната фаза. Месото и зеленчукот беа поставени во тенџере во целина или на големи парчиња.
Спореди: Во нашите денови навиката за готвење месо во едно парче за супи, боршо, супи и супа од зелка, продолжува. Во оваа форма, месото е поставено во супата, иако е подолго од три века, бидејќи руската кујна го совлада подготовката на месо, месо од риба и зеленчук, мелење на месо за црви, гулаш, под влијание на француската кујна, кои постојано се натпреваруваат за насловот на "тренд" во готвењето . Готвењето на јужните и источните соседи, турски и азиски народи, исто така, имаа значително влијание врз методите на прелиминарна подготовка на производи. 2. Зачинета корени и билки се користат во античка руска кујна уште од деветтиот век, дури и во сиромашни селски семејства: тоа е рен, лук, копра, кромид, магдонос, анасон. Забележете дека руската кујна до почетокот на дваесеттиот век имала јасни општествени граници, така што разните замки во странство, кои постепено се пробиле во него, биле достапни само за бојарите и трговците и, се разбира, за свештенството. Јадењата од средната класа веќе долго време се разликуваат од минимум ароматични адитиви, иако во десеттиот век во Русија се познати листовите, каранфилите и црниот пипер.
Запомнете: уште во втората половина на минатиот век, нашите баби и прабами готвеа прекрасни првични курсеви, притоа со минимален пакет зачини што се состојат од ловоров залив, црн и јамајски (слатка) бибер, и Билки и корени се користат главно магдонос, целер, копра, кромид и моркови.
3. Од самиот почеток на нејзиното формирање, руската кујна се одликуваше со еднокодерно јадење, односно супа се викаше супа од зелка, дури и кога се состоеше само од зелка (база) и кромид (зачинета облекување). Истиот компонентен минимализам беше карактеристичен за руските салати, во кои беа вклучени само краставици , или само цвекло, со додавање на зачинета облекување. Според овој принцип, готвеле месо, печурки, риби.
Колку помалку состојки се вклучени во составот на садот, толку потешко е неговата подготовка. Ова е редовност во готвењето. Можеби оваа особина носи решение за неповторливиот вкус на едноставни руски супи, а технологијата на едноставно јадење ја стекна својата уникатност, благодарение на илјадагодишното искуство.
4. Сега е малку веројатно дека една од домаќините кои користат интернет и други придобивки од модерната цивилизација има руски шпорет во куќата или, барем, знае како да направат оган во него. Но, тоа беше рускиот петел кој играше, едвај, одлучувачка улога во формирањето на руската кујна, особено методите на термичка обработка на садовите. Супа, обично поставена во рерната по печење леб, и окупирана со пад на температурата додека не се готви, инсистираше до ручек. Тоа беше уред на руската печка, која се разликуваше од европските плочи, на површината на која беше погодно да се пржени или кафеави компоненти на садот, комбинирајќи неколку методи за термичка обработка, постави одредена насока: во руската печка секое јадење било печено или задушено или варено со најниска температура.
Во Русија во Петровски времиња се појави супа и каша, месо и риба, пити и леб, зеленчук, овошје и печурки, стари руски пијалаци - сè беше подготвено во рерна, прототип на современи гасни и електрични печки, парни печки, микробранови печки и печки во европски стил. Во исто време, се појави сложена термичка обработка на зелка, вклучително и премин на зачинета и кисела облекување.
Но, како и досега, начинот на нервоза се смета за класична супа за готвење, и постојат стотици рецепти за супа за готвење во рерна или бавен шпорет, во согласност со старите традиции. Овој метод на готвење целосно го зачувува вкусот и аромата на вистинската руска супа.
Останува да се додаде дека, покрај наведените карактеристики, разни рецепти на руска супа ги дополнуваат кулинарските тетратки, благодарение на регионалните карактеристики. Руската супа се разликува во составот на состојките, во зависност од локалната кујна: поморска супа од солена или пушена риба, супа Урал и Сибир, Дон и така натаму. Шки може да биде селанец, бојар, монашки, козачки. Со оглед на тоа дека повеќето календарски денови од годината во православниот календар се потпрени, руската кујна во целата историја на христијанството во Русија е збогатена со рецепти за супа од месо без месо и млечни производи, додека супа од месо од печурки, зеленчук и риба во него не е ништо помалку од месни производи. skoromnyh. Но, главната состојка е секогаш зелка, или нешто што може да го замени: спанаќ и киселица, коприва, кисело. Без кисела компонента, супата не е супа. За ова јадење исто така се бара кисело и зачинето облекување. До средината на седумнаесеттиот век, исто така, била задолжителна компонента залеменка направена од кисела павлака, крем или брашно (за супа од супа од месо), но со воведување на транспарентни француски бушотини се појавија многу рецепти за транспарентна супа од месо. Во исто време, дури и до првите јадења подготвени врз основа на супа, вообичаено е да се служи кисела павлака, понекогаш - мајонез, јаболко со рен или други сосови кои служат како џем.
Можете да зборувате за руски супи за бесконечно долго време, но, како што велат, подобро е да се види еднаш ... или подобро е да се готви и да се обиде еднаш - нема да бидете задоволни од разговорите.
1. Руската руска зелка е зелена, со коприва
Состојки:
Говедско месо (гради) 1,2 кг
Шунка 400 гр
Корени: моркови, магдонос, целер - 1 ЕЕЗ.
Пик 1 ЕЕЗ.
Кромид, сијалица 2 ЕЕЗ.
Коприва (млади пука) 600 гр
Путер 60 гр
Брашно 50 гр
Зачинета зелена, лист
Павлака, домашна 250 гр
Варени јајца 5 ЕЕЗ.
Готвење:
Варете ја супа со корени и вирус. Копа биста, се мијат и се ставаат во врела вода. Се вари, преклопете преку сито, а потоа избришете или пресечете со блендер. Во тава, испржете го брашното, додадете путер, рендани коприви и малку супа. Донеси до вриење и се прелива во супа. Исечете го месото на парчиња, и додајте го во супа, исто така, и врие. Додајте павлака во супа, додајте ја зелената зелена боја. Послужете со половина тврдо варено јајце на чинија.
* Ако сакате, копривите може да се заменат со киселица или спанаќ.
2. Мрсна руска супа од зелка со свежа зелка и јаболка
Состојки:
Јаболка, кисело (големи) 5 ЕЕЗ.
Поставете за супа (свинско месо со коска, пилешко) 2,1 кг Зачинета облекување: ловоров лист, бибер, корени
Свежа бела зелка 1,2 кг
Брашно 90 гр
Орев масло 120г
Зеленило
Павлака 300 гр
Спајс
Готвење:
Се вари супа, како и обично, и вирус. Ставете ја сецкани зелка, излупени парчиња јаболка, парчиња месо, одвоени од коските, во садот. Измешајте путер со брашно и кисела павлака, додадете кисело облекување на супа. Истурете во рерната додека не се меки. Исечете ја зелената боја и додадете ја во предниот дел пред сервирањето.
3. Руска супа - необичен рецепт
Обидете се да ги користите старите кулинарски тајни на руската кујна. Овој рецепт е земен од готвачот "Водич за млади домаќинки", 1870 година. Го составил Наиденов, кој користел претходни изданија во својата книга, почнувајќи од 1760 година. Во рецептот тежинските мерки се пресметани и прилагодени на модерниот систем.
Состојки:
За црвена супа:
Говедско (ребра со пулпа) 1,6 кг
Говедско маснотии 300 g
Корени (во парк) - по вкус
Вода 4,0 л
За Sly:
Зелка, свежи 1,5 кг
Холандски сирење 250 g
Колбаси (било кој) 4 ЕЕЗ. (приближно 600 g)
Мадера 300 мл
Сол
Оревче, земја
Црвен супа 2,5 л
Технологија за готвење:
Црвениот супа не е вода обоена со цвекло или домат, туку специјална технологија за производство на многу богата супа од печено месо и зеленчук.
Загрејте ја рерната на средна температура. Ставете го листот за печење на грубо сецкани корени. Тоа може да биде половини од големи кромид, моркови, целер, parsnip, магдонос. Помеѓу нив, ставете парчиња меки внатрешни масти и ребра, или какви било коски, на кои треба да има доволно месо. Се пече во рерната до карамела кора.
Смевањето на месото кога не е неопходно печење, додадете мирисни зачини, меле со мед или сос од слатко и кисело бери за да ја забрзате карамелизацијата, но мора да го подмачкувате месото во фаза на полупрепарат, така што да не изгори многу. Ставете печен месо со зеленчук во тава, покријте го со вода. Водата ќе биде потребна колку што е потребно за покривање на месото. Доведете ја супата на температура блиска до точка на вриење преку голема топлина, а потоа префрлете се на режим на уривање. Време на подготовка на црвена супа: во рерната - 1,5 часа, на шпоретот - околу еден час. После тоа, затегнете го.
Подготвената супа може да се чува замрзната и употребена по потреба. Се разбира, за оригинална, дури и многу софистицирана руска супа од зелка, таквата супа е подобро подготвена однапред.
Ставете ја сечканата зелка во тавата, заедно со рендан холандски сирење, месо од говедско месо и исечени колбаси. Истурете ги сите состојки со супа и варете додека зелката не е мека. Извадете ја супата од шпоретот и ставете вино во садот. Кога сервирате, ставете ги апаратите со сол и филета орев на маса, на руски јазик. Можете да декорирате со зачинета зелена боја и парче лимон.
4. Руска супа, мрзливи тимови
Потребно:
600 гр шунка
Пилешко филе 800 гр
Говедско и масно ткиво (пулпа) 1,2 кг
Зелка, кисело 1,5 кг
Репка и зачинети корени во асортиман - 150 гр
Магдонос, зелен 100 g
Павлака 200 гр
Масло 90 гр
Брашно 100 гр
Готвење:
Исечете ги сите состојки и веднаш преклопете ги во леано железо, магдонос и кисело зелена боја. Намалете го маслото со брашно и додајте ја вкупната маса. Наполнете со вода и печете во рерната додека не се готви. Додајте павлака и сецкан магдонос на плочата пред сервирање.
Забелешка: репка, се разбира, може да се замени со компири, но запомнете дека заборавената репка совршено го стимулира имунолошкиот систем, а компирот содржи скроб, односно јаглехидрати и го стимулира одење во фитнес за да ја изгубат телесната тежина. Ако не најдете стара и добра руска репка, тогаш во овој рецепт можете да направите без компири.
5. Руска супа од млади телешко месо со спанаќ и аспарагус
Состав:
Целулоза, говедско месо 2,5 кг
Корени за супа 250 гр
Спанаќ 900г
Аспарагус 400 г.
Масло 120 гр
Бел леб 600 гр
Бибер
Варени јајца 6 ЕЕЗ.
Сецкани зеленчук
Сол
Готвење:
Месо се сече на делови, се стави со корени во тенџере. Гответе во рерната додека не се готви. Намали ја супата. Вратете го месото, го вари, додадете подготвената зелена маса и варете додека не се меки. Во секоја порција, ставете сецкани варени јајца, магдонос. Послужете сол и бибер посебно. Подгответе croutons за shcham. Сечете бел леб во тенки парчиња, се шири со путер и се пече во рерната.
6. Руска супа од говедско месо со кисела зелка и жита
Состојки:
Месо (филе) 800 g
Беј лист, зачини
Овес 100 гр
Кисела зелка 1,0 кг (со марината)
Кромид 200 -250 g
Подготовка:
Исечете го месото, ставете го во тенџере, додадете 2,5 литри вода и вриејте додека не вриете, а потоа, по отстранувањето на пената, додајте го листовото поле и мешавината на пиперка. Се вари околу десет минути, потоа додадете исечен кромид, жита и зелка со саламура. Се вари до мека зелка на тивок оган. Сол да вкусат неколку минути додека не се готви.
Овес може да се замени со било кој друг, по вкус.
7. Руска супа од свежа зелка со квас
Состојки:
Месо 1.2 кг (било кој)
Кромид, магдонос, целер - за супа
Леб квас и вода (1: 1) 2,5 л
Зеленило
Павлака
Бела зелка 1,0 кг
Спајс
Технологија:
Истурете го месото со квас и вода, се вари до половина варен, а потоа додадете сецкани целер и магдонос корења и кромид. Истурете додека месото не е меко. Додадете рендан зелка и сецкан зеленчук. Сезона со зачини. Служат со кисела павлака.
Руска супа - корисни совети
- Shchi врз основа на супа од зеленчук или печурка треба да се посолат на самиот крај на готвењето.
- За да додадете крем или млеко за варење супа, и за да се избегне, во исто време, коагулирање на нив, истурете дел од супа од тава, лади и се меша со млеко. Потоа нагрејте ја подготвената мешавина одделно и се става во супа.
- Така што супата во рибиното супа нема непријатен мирис на риба, натопете ја исчистената и измита риба во оцет или подгответе вода со сок од лимон и кора од лимон. Добро го отстранува рибивиот мирис на ловоров лист, кардамон. Во старата руска кујна, риби-ши бил сварен врз основа на супа од стариот петел, црна грозница и плаша.
- За да го направите зеленчукот навистина корисен, не додавајте шеќер или оцет при солење. Овој метод на подготовка ќе потрае малку повеќе време, но содржината на пробиотиците значително ќе се зголеми.
