Овошје и Бери вина се посебна категорија.
На прв поглед, технологијата на нивната подготовка не се разликува од производството на вино од грозје, но некои нијанси сè уште постојат.
Тие се должат, првенствено, на биохемиските својства на овошни и бери суровини, кои влијаат врз квалитетот и вкусот на виното.
Огромите се нарекуваат "северно грозје". Но, со некоја надворешна сличност, истиот вреден биохемиски состав и сортата на бобинки, во однос на барањата за вински материјали, огрозд се инфериорни во однос на грозјето во однос на сокот, шеќерот и киселината. Меѓутоа, разновидните вкусови што другите плодови, освен грозјето, не застануваат дома винари во обид да создадат нови вина. Покрај тоа, грозјето е култура која е поподготвена за почвата и климатските услови, а огромното мнозинство од неговите сорти не се одгледуваат во области оддалечени од јужниот дел на Русија. Но, други овошја редовно и насекаде им даваат дарежливи жетви на летни жители и жители на селата, овозможувајќи ви да набавите не само метеж, џемови, компоти и сокови, туку и редовно ја надополнувате вашата колекција на вино.
Глинено вино - Општи технолошки принципи
Како што е наведено погоре, за изработка на вино, најважните критериуми за избор на суровини се урамнотежената содржина на шеќер и киселина, како и способноста на овошјето да го оддели максималното количество сок. Во овие параметри е дека грозјето се смета за најдобар суровина за производство на вино. Како и за другите култури, вклучувајќи го и цариградско грозде, тоа бара употреба на специјална подготовка на суровини пред почетокот на процесот на ферментација. Царината, сите еден и пол илјади познати сорти, има значително повисока киселост од која било сорта на грозје, како и значително пониска содржина на шеќер. Затоа, сокот од царевица пред поставување на ферментација мора да се подобри: додадете шеќер и вода.
Виното од сок од природен цариградски глин, без додаден шеќер, има ниска содржина на алкохол и не е постојано, брзо губење на квалитетите својствени за добри вина.
Суво грозје вино, имаат сила до 12%, складирани не повеќе од 6-8 месеци. Силата на вината дава суровини кои содржат големи количества шеќер, што не е доволно во цариградско грозде. Постои едноставна формула за зголемување на јачината на алкохолните пијалаци: 20 г шеќер ја зголемува силата за 1%.
Во просек, коза од јаглен содржи 9% шеќер. Почнувајќи од оваа вредност, ја додаваме потребната количина на шеќер за да ја добиеме потребната сила, врз основа на еден литар сок.
Најдоброто од овие плодови да подготват силни, десертни и ликерни вина. Добар резултат може да се постигне кога се мешаат (мешаат) готовите вина или суровини во процесот на нејзина обработка. Царината не е "грозје", туку спаѓа во родот на рибизла, па затоа неговата комбинација со сите видови рибизла е многу хармонична и комплементарна. Во принцип, бобинки од јаглен не имаат остро дефиниран мирис и вкус, затоа оваа култура може да се користи при подготовка на вино не само со овошје, туку и да се создадат добри вермутски композиции, за кои се знае дека се подготвени со додавање на алкохол и разни зачинети билни композиции.
Водата во производството на вино од цариградско грозје е неопходна за да се балансира киселоста и да се зголеми обемот на сок. Мазут содржи 2.5% киселина. За да се добие добар квалитет винска киселина е два пати помалку. Соодветно на тоа, сокот или пулпата треба да се зголеми во волумен користејќи неутрална течност точно два пати. Високата киселост на цариградско грозде е предуслов за моментално "окупација" на кантата со колонија на микроорганизми кои создаваат оцет, а не вино, туку вино. Вино квасец, се разбира, исто така, треба киселина, но во многу помали количини од неговата содржина, дури и во зрели и слатки цветови од цвеќиња. Важно е да се усогласат со мерката и да не се обидувате да додадете вода повеќе од наведената вредност, така што виното не излезе заматено, со брзо развиен миризлив мирис. Користете квалитетна вода, дестилирана или прочистена. И покрај фактот дека водата се смета за неутрален медиум, сите се сеќаваат дека тоа е добар растворувач и има вкус што ќе помине на виното. Во екстремни случаи, само го вари, оставете да стои и внимателно да го истуриме во друг контејнер пред да додадете вино во иднина. Уште подобро е да додадете вода заедно со шеќер, подготвувајќи сируп. Подобрувањето на одвојувањето на сокот од бобинки може да биде со пре-ферментирање на пулпата. За да го направат тоа, огроздот е сортиран, внимателно сортиран, отстранувајќи мувлосани или скапани плодови, исчистени од суви црни цветови, стебленца, но не изми, со цел да се зачува дивиот квасец кој живее на површината на сите плодови во природни услови. Степенот на зрелост на бобинки, исто така, влијае на лачењето на сокот: никогаш не е можно да се исцеди повеќе сок од зелени бобинки отколку од бобинки кои достигнале техничка зрелост. Но, во исто време, не треба да се дозволи прекумерно зреење, бидејќи започнува спротивниот ефект: количината на сок во пре-зрели бобинки се намалува, а нивниот вкус се влошува, што нужно влијае на квалитетот на виното.
Подготвените бобинки се смачкани, додаден е шеќер или мед, контејнерот е покриен со газа свиткана во неколку слоеви за да го остави пристапот до кислород и колку што е можно за да се заштити цревата од прав, остатоци и бактерии штетни за виното. Веднаш по започнувањето на ферментацијата се поставува запечатување на водата, или на губење на шишето се става гумена ракавица со мала дупка за ослободување на акумулираниот гас. За гасот ослободен за време на ферментација во резервоарот, мора да се остави слободен простор, за кој шишињата со "игра" вино се полни со не повеќе од 3/4 делови од волуменот, со цел да се избегне кршење на исполнетиот сад.
Со оглед на висока содржина на киселина во цариградско грозде, одберете ги вистинските садови и опрема за работа за да спречите оксидација.
Рецепт 1. Десерт, сладок козјо вино
Зајакнатите десертни вина содржат повеќе шеќер од трпезни вина - до 20%, но тоа не значи дека сите неопходни шеќери треба да се додадат веднаш. Секој знае дека овошјето и шеќерот се исто така присутни во џемови и метеж, но ферментацијата не се јавува. Зошто? Вишокот шеќер ја инхибира работата на квасецот, а неговото додавање во големи количини дава ефект на зачувување. Дури и наједноставните живи организми се програмираат по природа на таков начин што премногу поволните живеалишта, вишокот акции делуваат на нив на релаксирачки начин. Едноставно, доволно снабдување со храна и енергија го потиснуваат духот на конкуренцијата и "борбата за место под сонцето": зошто брзаат и притискаат едни на други во редот ако шеќерот е прекумерно и доволно за секого. Затоа, да се создаде полу-слатка, слатка и десерт вина, додадете шеќер во делови, со интервал од 7-10 дена, така што квасецот "не е мрзлив".
Состав:
- Каша (сецкани бобинки) 7,1 кг
- вода 3,6 литри
- Шеќер 3,8 кг
- Тврдина - 15-17%;
- Киселост - 0,8%
- Излез: 12 l
Готвење:
- Килограм од цариградско грозде остава иста количина на каша - смачкана или мелени бобинки. Од истиот износ на суровина можете да добиете до 550-600 мл сок. Обемот на губење на готовиот вино ќе зависи од методот и квалитетот на екстракција и последователното појаснување, филтрација, но не треба да надминува 10%.
- 7.1 кг бобинки = 4.44 литри сок, неизразено. Бојата на готовиот вино наликува на бојата на свежо сварен црн чај.
- Шеќер треба да се подели на околу 3 еднакви делови. Од првиот дел, вари го сирупот со додавање еднаква количина на вода. Бојата на сируп е златно-кафеава. Кога го правите, извадете ја пената. Тоа е, треба да земете 1,25 кг шеќер, да додадете иста количина на вода, да го варите сирупот и да го оладите на 20 степени за да го истурите во пулпата. Само оставете го остатокот од водата да се излади на иста температура, да се измеша со содржината на шишето и да го задржи шишето затворено со филтер од газа или памук. Во рок од 3-4 дена, пред почетокот на фазата на активна ферментација, промешајте ја каша 2-3 дена на ден. Кога се појавуваат меурчиња, инсталирајте херметички затворен бленд, дозволувајќи воздухот да се движи само до излезот. По 10-12 дена, додадете го вториот дел од шеќерот, а за една недела - остатокот.
- За време на процесот на ферментација, чувајте го виното на температура не помала од 16 степени. Оптималната температура е 20-22 степени. Да се чува од директна сончева светлина. Кога ќе се заврши активната ферментација, односно видливи знаци на еволуција на гас ќе исчезнат, обидете се со виното. Во овој момент, ако сакате, можете да ја зголемите содржината на шеќер и да го ставите шишето во поладна просторија за разјаснување. Кога седиментот се појавува на дното, истурете го виното со цевка, обидувајќи се да не ги помешате фини честички. Доколку е потребно, повторете ја операцијата по неколку недели. Истурете го виното во шишиња, запечатете ги и чувајте ги во подрумот.
Рецепт 2. Глинено тврдини, полу-сладок вино
Од бобинки на цариградско грозде може да се приготви зацврстен вино со додавање на алкохол, пелинско белешки и други билки. Составот на билки зависи од личните преференци, но присуството на вкусови од алкохол, шеќер и зеленчук во голема мера ги зафаќа дури и нестабилните вина како вино од цариградско грозде.
Состав:
- За силна маса од цариградско грозде:
- Вински квасец 300 г (1 кесичка)
- Шеќер 1,8 кг
- Сок од казанчица 3,5 L
- Вода 5.3 L
- цреша од суви птици (бобинки) 150 g
За тинктура:
- Алкохол, прочистен (96%) 1,0 л
- Сува трева:
- Пелин, алпски
- Лимонска трева
- Мелиса
- Оревче
- камилица
- Цимет
- Ванила
- Кардамон
- Кафе, печено
Готвење:
- Фунти ги сите суви тревки во прав, правејќи го составот произволно според вашиот вкус. На крајот на инфузијата треба да се добие силен пијалок со многу богата арома и вкус: Запомнете дека тие ќе треба да се прелива вино.
- Времетраењето на подготовка на силно царевично грозје достигнува два месеци. Сето ова време, тинктурата на алкохол треба да се чува во цврсто затворена сад, на темно место и да тресе редовно. Пред да го наполните виното, мора внимателно да се филтрира.
- Подгответе ја бобината за виното, кашајте ги и комбинирајте ги со половина шеќер. Извадете ја водата, изладете ја на 22 степени, додадете го вториот дел од шеќерот и измешајте додека не се отстранат грутците. Додадете го квасецот во загреаната каша. Додајте црна цреша на кантата. Промешајте добро пред ферментација и веднаш ставете го вентилот. По ферментација, отстранете го виното од седиментот и додадете ја прочистената тинктура. Промешајте и цврсто затворајте го садот, отстранете го вермутот неколку месеци за да созреете на темно место. Во тоа време, складирањето е дозволено на собна температура. Доколку е потребно, повторно отстранете од талог, по што пијалокот може да се запечати во шишиња.
Рецепт 3. Козјо вино - освежувачки коктел
Понекогаш добро изработеното домашно вино не се вклопува малку по вкус или содржина на алкохол. Можете да го решите проблемот со мешање на два или три вида овошно вино, избирајќи ги во зависност од својствата што треба да ги добиете во последниот пијалок. На пример, за вкус на казано вино, можете да го комбинирате со вино од малина или јагода, во еднакви делови или со додавање на повеќе вкус на малина. Мешањето на готовите вина може да доведе до повторна ферментација, особено ако имаат различна јачина и содржина на шеќер. За да се спречи ова, виното е запечатено со додавање на алкохол или водка. Можете да користите други, посилни пијалоци, давајќи вино нов вкус. Состав:
- Мазут вино, маса (12%) 3 l
- лимон од нане (40%) 0,7 l
- Лимонска тинктура (93,6%) 300 ml
- шеќер 1,2 кг
- Вода 1,0 л
Готвење:
Извадете го сирупот со отстранување на пената. Се меша рафинирано и лади на 25 степени сируп со вино, ликер и тинктура. Пијте натопете најмалку 7-10 дена, ставајќи го на место недостапно за сончевите зраци.
Рецепт 4. Цреша ликер силно вино
Состав:
- шеќер 6,0 кг
- Црешови плодови 10.0 кг
- Чај, црно (голем лист) 20 g
- Вода 0,25 l
- Водка 2 литри
Готвење:
- Волуменот на сок од наведениот број на бобинки е приближно еднаков на 6,0-6,3 l. Во овој том треба да додадете 4 литри - износот на шеќер. За вина ферментација, мора да изберете шише со најмалку 12 литри.
- Сите подготвителни фази на подготовка на ликер вино се слични на оние што се опишани погоре. Готвената пулпа се меша со шеќер во фази, ја дели на три дела. По почетокот на ферментацијата, пулпата се исфрла. Тортата се истура со вотка (40%) и се вметнува до крајот на ферментацијата на сокот. По тинктурата на алкохолот се филтрира и се додава во прочистениот и разјаснетиот ликер.
- Во овој рецепт, водата практично не се користи, освен со чаша врела вода за подготовка на силен црн чај, кој потоа се лади и се додава во готовиот ликер на крајот од ферментацијата. Топлиот чај се додава за да го осветли ликер. Покрај тоа, танини содржани во него, подобрување на квалитетот на ликер, продолжување на нејзиниот рок на траење.
- По разјаснувањето, ликерот се отстранува од седиментот и се додава алкохолна тинктура. Доколку е потребно, по една недела отстранувањето од талог може да се повтори и истурете пијалок во шишиња. Чувајте го алкохолот подобро на темно место.
Рецепт 5. Мазут и малина вино
Состав:
- цариградско грозде 3 кг
- Суво грозје (за кисело) 400 g
- Мед 2.2
- Малина 5 кг
- Вода 4 L
Готвење:
- Однапред (5-7 дена), ставете го суво грозје за ферментација во тегла, пополнете го со топла зовриена вода и затворете го теглата со салфетка со памучна газа.
- Исечете го бобинки во сад за емајл, додадете течен мед и кисело. Врзи го садот со газа преклопени во четири слоја. Промешајте наутро и навечер, ставајќи ги во оптимални температурни услови (22-25 степени), далеку од нацрти. По почетокот на ферментацијата, исчистете ја каша со помош на преси и филтер, откако ќе го поврзете со топла зовриена вода. Истурете во шишето и поставете го вентилот.
- Опис на понатамошното готвење е опишано во детали погоре.
Маслиново вино - Совети и трикови
- Најдобрите контејнери за складирање и стареење на вино се дабови буриња. Но дома, тешко е да се користат такви контејнери не само затоа што се скапи, туку и поради тоа што не е секогаш можно да се приспособат. Обидете се да прибегнете кон малку трик: да купите во лабораторијата од даб и да го завиткате во газирани кеси, ставете го во контејнер со вино.
