Сточарството е еден од најстарите занаети што ги владее човекот, како што беше потврдено од археолошките локалитети.
Иако главната елитна суровина за производство на вина е грозје, одгледувањето и изборот на кој е во зоната на посебно внимание на најпознатите производители, листата на овошје и бери материјал за производство на одмор останува доста импресивна, дури и без да се земат предвид плодовите кои се користат исклучиво во домашно вино готвење
Домашно вишно вино - Основни технолошки принципи
Можеби, слатка цреша спаѓа во категоријата на оние вински материјали кои се користат само кај домашните винари. Има многу деликатна и извонредна арома. Многу луѓе го сакаат вкусот на оваа јагода, но за производство на вино, вклучувајќи домашно цреши, овие критериуми не се доволни.
Винските суровини треба да имаат посебни својства неопходни за учество во процесот на ферментација: содржина на шеќер, киселост, висока содржина на сок и добра секреција.
Шеќер е потребен за одржување на енергијата на квасецот. Како резултат на преработка на шеќер, квасец произведува алкохол и јаглерод диоксид. Во исто време, прекумерната количина шеќер, како и нејзиниот дефицит во кантата, ја забавува ферментацијата на алкохол. Ова се должи на особеностите на виталната активност на квасецот, кој, накратко, е изграден врз принципот на конкуренција и конзервација на енергија. Тоа е, со недостаток на шеќер, квасецот престанува да расте и размножува, економски троши енергетски ресурси за бројот на веќе постоечка колонија, со принципот "нема да има доволно за секого". Со прекумерна содржина на шеќер, квасецот, како што беше, без да се грижиш за утре, не брза да работи: природниот модел е присутен и во "општеството" на микроорганизми. Затоа, не треба да има многу шеќер во кантата, но не и малку, така што квасецот има за што да се стреми. Квасецот се храни со едноставни протеински (или азотни) супстанции, како и минерали. Од минерални супстанции, квасецот е особено неопходен за растење и репродукција на калиум и фосфор, а во помала мера и магнезиум, калциум.
Умерено кисел средина помага на квасецот да се справи со други видови на микроорганизми: квасецот, меѓу неговите директни роднини, другите микроорганизми, има опасни непријатели кои ги спречуваат да живеат и развиваат. Премногу киселиот медиум за квасец е исто толку опасен колку и ниската киселина. Високата киселост на жолчката ги активира микроорганизмите кои не предизвикуваат алкохол, но оцетна ферментација и во малку кисела средина се развиваат други штетни бактерии кои ја потиснуваат одржливоста на квасецот. Нормалното ниво на киселост за квасец е pH 3,5.
Друг главен фактор кој обезбедува поволна средина за вински квасец е температурата. Оптималната температура за алкохолна ферментација е опсег од 20C до 30C. На оваа температура, процесот на ферментација се одвива во нормален опсег. За секој случај, запомнете уште две критични температурни ознаки: на температура од 10-11C, квасецот "хибернира", што е штетен за идното вино, а температурата од 40C може да го убие квасецот за еден час и половина. Исто така, не се пожелни средни ознаки помеѓу долните и горните прагови на температурната чувствителност на квасецот, бидејќи тие го менуваат вкусот на виното, доколку е накратко објаснето, без да се втурне во суштината на овој прилично комплексен биохемиски процес.
Сега неколку зборови за цреши, како за вино. Оваа Бери, и бела и црна, има релативно доволна содржина на шеќер, но незадоволителна киселост. Со оглед на тоа, слатката цреша мора да бара додавање на киселина. Често, за да се создаде нормална кисела канта, белите рибизли се додаваат на белите цреши. Белите слатки вишни добиваат златни или жолти десерти и ликерни вина. Со доволен број бобинки во високопродуктивната година, можете да направите силни и трпезни вина. Црна цреша дава вино со богата темноцрвена боја, исто вино како бело цреша, само полошо е столозно вино.
Ако постои можност да се добие диви шума црни цреши, тогаш би било убаво да го користите за мешање со градина сорти. И покрај фактот дека дивата Бери има искрен огорченост, по стареењето на виното повеќе од 9 месеци, добива пријатен вкус, со пикантна нијанса што наликува на вкусот на вермутите.
Домашно вишно вино може да биде природно, но мешаните вина исто така ќе бидат интересни.
Целиот процес на производство на вино од цреши дома се состои од следниве чекори:
Подготовка на суровини;
Прв сок и одредување на неговиот квалитет;
Готвење на каша, додавање на квасец;
Ферментација;
Истурање на вино;
Изложеност и зреење;
Флаширање
Секако во секоја фаза се бара грижа за виното и постојано следење на тоа. Но, за да не ги доведеме нашите читатели со долго предавање за теоријата на производство на вино, да се свртиме кон праксата. Подобро е да се научиш од сопственото искуство, па да преминеме кон рецептите.
Рецепт 1. Бело слатко домашно слатко вино направено од жолта, градинарска цреша
Состав:
Бобинки од жолта цреша 10 кг (6 литри сок)
Винска киселина 90 гр
Танинова киселина 30 г.
Шеќер 6 кг
Вино кисело 0,5 л
Вода (прочистена) 4 L
Готвење:
Набројте го бобинки, измијте, отстранете ги коските. Мелење на мала количина цреши може да биде во мелница за месо. Извадете ја водата и растворете го шеќерот во неа. Изладете го сирупот до собна температура и истурете во кантата. Промешајте и додадете го виното. Истурете ја каша во шишето (15-20 литри). Волуменот на шишето треба да биде поголем за 1/3 од волуменот на кантата, така што има простор за ферментација. Носете гумена ракавица на вратот. Ставете го шишето за ферментација во просторија каде што се одржува оптималната температура за квасецот. Првото отстранување од седиментот може да се изврши кога процесот на ферментација е завршен. После тоа, виното што се истури во чиста сад останува за стареење и разјаснување, повторно отстранети од талогот: нежно дантант, обидувајќи се да не ја закачи талог на дното, користејќи гумена или пластична цевка. Виното е флаширано и чувано на темно, ладно место.
Рецепт 2. Вишно ликер бело вино дома
Состав:
Жолта цреша 5 кг
Шеќер 2 кг
Црешни лисја, свежи 8-10 ЕЕЗ.
Мускат 1 орев, смачкана
Ванила стап 1 ЕЕЗ.
Водка (40%) 2,5 л
Готвење:
Подготвени бобинки се направени во пулпа и се мешаат со шеќер, се додаваат смачкан морско оревче и ванила. Потопете ја кантата за 8-10 дена на 20-25C и пополнете ја со вотка. Времетраењето на инфузијата не е помало од еден месец. Откако ликерот мора да се филтрира, да ја притисне пулпата и да се прелива во чисто и транспарентно јадење. Инкубирајте додека не се разјасни и отстранете од талог. Шише.
Рецепт 3. Мешано домашно вино направено од цреши и бели рибизла
Состав:
Шеќер 6 кг
Бели рибизла пулпа 3 кг
Слатка цреша, бела 10 кг
Вински квасец 5 гр
Вода 3 л
Готвење:
Во голем шише со капацитет од 20 литри, ставете ја грубо исецканата сладковато цреша, зрнестите рибини од рибизла. Растворете го шеќерот во вода. Додај топол сируп на бобинки. Додадете го квасецот со мешање на кантата, покријте го вратот со памучна или газа рампа. Квасецот мора да дише додека не почне активната фаза на ферментација, но други микроорганизми не смеат да влезат во шишето. Двапати на ден, измешајте ја кантата додека не започне ферментацијата. Кога на површината се појавува пена, затворете го шишето со запечатување вода. Следете ја температурата на која се наоѓа шишето до крајот на ферментацијата. Потоа продолжи како што е опишано во рецептот број 1.
Рецепт 4. Слатка вишна вино дома: црвено вермут
Состав:
Црвено вино вино (16%) 10 L
Цвет мед, вар 1.5 кг
Мешавина од билки - 100 гр
Водка 1,0 л
Готвење:
Составот на хербалната колекција треба да вклучува рав, пелин, морско оревче, цимет, мајчина душица, нане, кардамон. Сите овие билки се истураат со вотка и инсистираат на темно место, тресејќи ја конзумот дневно најмалку три недели. Тинктурата внимателно се филтрира мешана со мед и се додава во црвено вино направено од слатка цреша. Промешајте го пијалокот и запечатете го шишето цврсто. За еден месец дома вермут е подготвен.
Рецепт 5. Домашна црвена и дива вишна
Состав:
Кисело врз основа на суво грозје 0,5 л
Слатка цреша, црна, градина 15 кг (10 л сок)
Слатка цреша, шума 3 кг
Сок од црвена рибизла 2 l
Шеќер 7,5 кг
Готвење:
Евтини подготвени плодови, без сено, се комбинираат со шеќер и сок од црвена рибизла (можете да користите мелени плодови - 5,5 кг). Ставете ја подготвената каша во шишето и затворете ја така што нечистотиите не можат да навлезат во иднината на виното. Откако ќе се одвои сокот, додадете топла шеќерен сируп (растворете го шеќерот во 5 литри зовриена вода, лади на 25C). Внимателно измешајте ја каша и додајте го виното од киселина подготвено однапред од 200 гр суво грозје, 100 гр шеќер и 200-300 мл вода. Квасето се подготвува една недела пред почетокот на работата.
Понатамошната подготовка на виното е опишана во рецептите погоре, но виното со шумски цреши треба да се подготвува од 9 месеци до една година.
Рецепт 6. Слатка вишна вино дома, силна црвена
Состав:
Танин 15 г. Лимонска киселина 50 g
Шеќер 2 кг
Црн сок од цреша 9 л
Вински квасец 7 g
Готвење:
Загрејте го сокот и растворете ги сите состојки во него. Ладен вински материјал влегува во квасецот. Покријте го резервоарот со филтер-затка: мора да помине само воздух. Веднаш штом гас меурчиња почне да се крева на површината на шишето и се појавува пенење, затворете го садот со затворач за вода или користете медицинска ракавица со прободен прст.
По престанокот на ферментацијата, оставете го виното на поладно место: почекајте неговото појаснување, отстранете го од талогот и продолжете да истурајте.
Рецепт 7. Жолто цреша Домашно вино со царинени ливчиња
Состав:
Бел цариградско грозде 3 кг
Слатка цреша 9 кг
Суво грозје 0,5 кг
Шеќер 6,5 кг
Готвење:
Од подготвени плодови на цариградско грозде и слатка цреша направете пулпа, додадете суво грозје и шеќер. Ставете ја кантата во шишето и додадете топла, варена вода за да ја покриете површината на каша за 5 см. Затворете го шишето со галвански салфетка и држете додека не започне ферментацијата. Ставете го блендата и префрлете го садот до крајот на ферментацијата во просторија со стабилен режим на температура од 20-25C. Веднаш штом клокотот ќе престане, поместете го младото вино во поладна просторија за разјаснување. Виното ќе стане целосно транспарентно по врнежите. Истете го и оставете го повторно во чист контејнер. Внимателно отстранете од талог. Се прелива во шишиња од шампањ, откако претходно стави 30 гр шеќер во секоја. Затворете ги шишињата цврсто, затегнете ги запците со восок или метална жица. Ставете ги хоризонтално на полиците во подрумот. Пожелно е да лежат една година на температура од 12-14C. Добијте многу интересно пенливо вино.
Домашно вишно вино - Совети и трикови
Ако бобињата е тешко да се одвојат од коските, потоа пред да ги изгорите со вода што врие, истиснете го сокот, избегнувајќи ги кршењето на коските. Присуството во затворен 30% семе е дозволено, без штета на виното. Во исто време, виното од вишни ќе има арома на бадеми.
