Домашните вина имаат посебно место во изработката на вина, и тука се потекнува индустриското производство на вино.
Виното може да биде направено од било каков овошје, со шеќер во состав и со неопходен сет на киселини, така што за неговото производство во различно време и во различни делови на светот се користеле плодови кои растат во одредена климатска зона. Земји со топла клима и доволен број на сончеви денови, природата издвои место за развој на најслатките плодови. Во овие области, лозарството потекнува и се развива. Но умерените па дури и северните географски широчини, исто така, го имаат своето богатство. Иако бобинки во овие места зрее во потешки услови, нивната вредност од ова не е помалку висока.
Никој не сака да ја замисли плодната и беррината разновидност на нашата планета без боровинки, уникатни во своите биохемиски својства на бобинки, што е корисно не само од овошје, туку и од цвеќиња, лисја и дури корени. Во областа каде растат боровинки, луѓето ги користат своите магични својства во текот на целата година. Се суши, замрзнат, варени џемови и компоти, маринирани, се подготвуваат сосови, се користи наместо чај, кнедли се обликувани со неа, печени колачи и се додаваат на кисели краставички.
Но, дури и од боровинки, можете да направите вино, кое на многу начини нема да биде инфериорен во квалитетот на вината од црвено грозје расте некаде далеку од боровинки, на јужните падини и рамнини.
Вино од боровинки - Основни технолошки принципи
Фазите на производство на овошни вина се разликуваат малку од домашната и производствената технологија на вино од грозје, што е традиционална култура за производство на вино:
- Собирање и подготовка на вински суровини;
- Добивање сок или пулпа;
- Подготовка на жолчка;
- Воведување на квасец;
- Ферментација;
- Отстранување од талог и појаснување на млади вина;
- Трансфузија на вино и зреење;
- Засладување и зреење;
- Повторно отстранување од седимент;
- Полнење и складирање.
За вино од вино, не е неопходно вкус на сок, како и за други вински материјали во фазата на подготвување на кантарион.
Што е тоа и зошто треба да го регулирате составот на овошен сок? Да се добие вино е важно одредена содржина на шеќер и киселина во сок. Ако во грозјето овие компоненти се во потребната количина во нивната природна форма, тогаш во повеќето овошја и бобинки, односот на киселина и шеќер за да се добие вино мора да мора да биде избалансиран.
Постои одредена стапка на киселост и содржина на шеќер во кантата. Вкупната количина на киселини содржани во различни бобинки не треба да надминува 0,7-0,8% по единица волумен. Исто така, постојат и горните и долните граници на оваа норма, соодветно, 0,6 и 1,2%. Надминувајќи ја наведената вредност може да предизвика контаминација на каша (и идно вино) од мувла или оцетна бактерија, а да не го спомнуваме непријатниот вкус на пијалокот. Отстапувањето во насока на намалување на киселоста под маргиналната стапка исто така го прави виното слабо, го отежнува складирањето, при што виното, исто така, ќе биде предмет на напади од несакани микроорганизми.
Боровинки содржат во просек 0,8-1,45% киселина, вклучувајќи танинска киселина, што е исто така важно за виното. Оваа киселост е речиси идеална за правење вино од боровинки. Навистина, дома тешко е да се одреди точната вредност на овој индикатор и, најверојатно, потребно е да се утврди на органолептички начин.
Но, овие бројки може да пропаднат. Во овој случај, можно е да се прибегне кон аритметички пресметки за попрецизно одредување на киселината, што ќе биде точна од технолошки аспект. Сепак, имајќи предвид дека во зависност од сезоната, бројот на сончеви денови од Бери може да биде повеќе кисел отколку што е наведено во горната граница на нормата, и ако го земете понискиот показател како основа, киселоста на сокот може да биде помала од 0,6%, што не е прифатливо. Во овој случај, за да се избегнат грешките, подобро е да се пристапи кон овој метод за одредување на киселост користејќи лакмус хартија, раствор на натриум хидроксид (5.97%) во дестилирана вода, стаклени цевки со скала на поделба, што овозможува да се одреди волуменот на течноста (сок и раствор) и стакло за сок од трансфузија. Запомнете дека 0.1% киселина се неутрализира во 1 ml алкали. Литмус хартијата во алкален раствор е насликана сина, а во кисела - во црвена боја. Понатаму - сè е едноставно, и нема да има грешки при изработката на кантата од сок од боровинка. За секој случај, запишете во тетратка дека 700 мл чист сок може да се добие од 1 кг боровинки.
Ако прашањето за добивање вино од природен сок не е фундаментално, тогаш само додадете малку вода. Во исто време, запомнете дека за вино од боровинки додатокот на вода на сокот не треба да надминува 50%, инаку виното ќе стане кафеаво, а нејзиниот вкус исто така ќе биде безнадежно расипан. Ако сеуште сакате да добиете природно вино, алкализирајте дел од сокот за да ја отстраните киселината од неа, а потоа да ја комбинирате со кисело сок.
Сега се свртиме кон прашањето за улогата на шеќер во виното. Тоа е основа на вкусот, енергијата за квасецните микроорганизми и алкохолизмот на виното.
20 грама гранулиран шеќер ја зголемува содржината на алкохол за еден степен (за 1 литар вино). На пример, природната содржина на шеќер во боровинки 5,8% на 1 литар сок. Тука земаме предвид дека сокот веќе треба да биде избалансиран со содржината на киселини. За да се подготви вино со сила од 12%, треба да додадете 6,2% шеќер за секој литар канта. За слатка десерт боровинки вино (14-16%) или силно десерт вино (17-20% и погоре), износот на шеќер се зголемува, соодветно.
Шеќерот се додава на виното на крајот на ферментацијата и по отстранувањето од талогот за да се подобри вкусот, по што виното останува да старее на пониска температура од температурата на ферментација.
Понекогаш во домашното производство на вино, ферментот се користи за ферментирање или див квасец. Во случај на вино од боровинки, користете само чиста култура на вински квасец расте во посебни услови.
Боровинското вино бара само квалитетен квасец, и тие треба да создадат идеални услови за преработка на шеќер во алкохол, што значи дека, како и сите живи организми, квасецот има потреба од храна, што за квасецот не е шеќер, но, необично, амонијак која бара 0,2-0,4 g на 1 l вино каша. Се разбира, кога станува збор за вински квасец и ферментација на вино, потребно е да се нагласи дека температурниот режим е важен услов. Затоа, запомнете дека понискиот температурен праг за ферментација на било кое вино е +14 степени. На оваа температура ферментацијата е суспендирана. На +25 степени, квасецот станува жежок, и тие работат слабо. И боровинското вино веќе готви повеќе, од другите бери вина. Овие два броја мора да се запомнат за да не се расипе виното. Повторно можете да ја започнете ферментацијата и да ја исчистите кантата, но виното нема да биде така откажано. Нормалната температура е 18-22 степени и целосно отсуство на ненадејни промени во температурата и нацрти во просторијата каде што има шише со идно вино.
Додавањето на танинска киселина (танин) е потребно само во случај на подготвување силни, десертни и ликерни вина од боровинки.
Рецепт 1. Табела сува боровинки вино
Состав:
- Сок, боровинка (киселина 1.1%, шеќер 6.2%) 7.3 l
- шеќер 1,45 кг
- вода 1,9 L
- Салат од 4 g
- Вински квасец 3 g
Технологија:
Бобинки мора да бидат модринки, да ги отстраните презните, користејќи го печатот или други уреди, да го притиснете сокот. Истурете ја преостанатата каша со вода, додадете шеќер и малку загрејте го шеќерот додека не се раствори целосно. Како резултат на тоа, сокот од вториот исцедок е одделен од тортата и се комбинира со природен сок. Додадете амонијак, откако претходно сте го раствориле во мал обем на канта. Во претходно подготвено стерилно шише (најмалку 12 литри) истурете ја кантата, затворете го вратот со газа за неколку часа, така што квасецот може да дише.
Промешајте ја кантата додека не се појави меурчиња на површината, а потоа заменете го гасот со вода запечатување. Чувајте го шишето за нормална ферментација на температура од 18-22 степени. Кога гасот ќе престане да се испушта и излегува низ цевката за влез на вода, а линијата на преципитираниот талог е јасно обележана на дното од шишето, внимателно префрлете го виното во друг сад, без да ги агитирате честичките на сокот и ферментираниот квасец. Направете го тоа со помош на цевка, во согласност со принципот на комуникација на крвните садови. Измијте го шишето, го пастеризирајте и исушете. Ставете го виното во неа преку инката и ставете го на ладно место (+ 10-14 степени) за стареење. Виното треба да биде целосно разјаснето и да стане транспарентно. Повторно отстранете го од талогот. Ако сакате, можете да додадете шеќер за да го подобрите вкусот, повторно ставете го виното во стерилно шише и издржете најмалку шест месеци.
Рецепт 2. Силна маса боровинки вино
Состав:
- шеќер 1,9 кг
- Вода 5.7 L
- Вински квасец 5 g
- Салат од 4 g
- Сок од боровинки 8,25 л
Готвење:
Виното од сирење направено од боровинки се подготвува како што е опишано во претходниот рецепт. По шестмесечна изложеност, истурете го виното во шишиња, пополнувајќи ги 8 см под вратот, цврсто запечатете го и пастеризирајте во тенџере со вода загреана на 60-70 степени за 8-10 часа, спречувајќи го прегревањето. Кул без да се отстранува од тавата. Да се чува во подрумот. Бидете сигурни да ја проверите затегнатоста на затворањето.
Рецепт 3. Силно вино од боровинки користејќи пристанишна винска технологија
Состав:
- Сок 8 l
- Винска киселина 2 g
- Шеќер 3,2 кг
- Салат од 5 g
- Танин 30г
- Коњак 40% (ракија) 1,6 л
Готвење:
Подгответе го кантата со комбинирање на сите состојки, освен танин и коњак. На почетокот на тивката ферментација, прекинете го процесот со отстранување на виното од седиментот и негово филтрирање многу внимателно. Додадете танини и ракија за целосно запрење на ферментацијата. Истурете го виното додека седиментот целосно не се отстрани. Во исто време одржувајте го шишето во подрумот. Совршено пристаниште вино созрева во дабови буриња. Затоа, ставете платно кеса исполнета со дабова кора во шишето. Шише и печат.
Рецепт 4. Мускат Боровинки десерт вино
Состав:
- Шеќер 3,9 кг
- Мускат, тлото 40 g
- Винска киселина 6 g
- Сок од боровинки 7,6 л
- Амониум соли 4 g
- танинова киселина 30 g
Технологија за готвење:
Подготвени зрели боровинки каша, истурете половина од потребната количина на шеќер. По почетокот на ферментацијата, исцедете го ферментираниот сок. Додај амониум во прав, винска киселина и морска орев на земјата. Истурете ја кантата во шишето и затворете ја со ферментирачка шпонка. На крајот на ферментацијата, не подоцна од две недели отстранете го виното од седиментот и додадете го преостанатиот шеќер. Натопете го виното најмалку 6 месеци на ладно место, периодично отстранувајќи го од седиментот, до целосна транспарентност.
Рецепт 5. Вино од боровинки ликер
Состојки:
- сок од боровинка 6.2 л
- Суво грозје, бело 2,1 кг
- Шеќер 3,6 кг
- Бренди 1,5 л
Технологија за готвење:
Дробијте ги суво грозје со мешалка. Загрејте го сокот до 25 степени, истурете во него половина од варен шеќер и кршен суво грозје. Се меша темелно за да се раствори шеќерот. Истурете го кантата во шише за ферментација, но инсталирајте ја стапицата за вода само откако започнува ферментацијата.
Бидете трпеливи, бидејќи ферментацијата во производството на ликер вина се случува во 1,5 подолго отколку кај обичните вина. По фазата на брза ферментација, кога меурните гасови се емитираат најмногу активно, извадете го затворот, истурете го кантата во друга чинија низ сито за да ги отстраните суво грозје. Истурете го повторно во шишето и ставете го затворот. Повторете ја оваа операција за еден месец 5 пати, по пет дена, за да го запрете процесот на обработка на шеќер од квасец. По петтата трансфузија, додадете го вториот дел од шеќерот и подготвената тинктура на виното. Оставете го во шишето ставајќи го на ладно место за разјаснување. Не заборавајте да редовно, еднаш на секои две недели, проверете го ликерното вино и отстранете го од талогот, доколку е потребно. Флаширана само по целосно разјаснување, постигнувајќи максимална транспарентност.
Подготовка на тинктура за ликер:
Поставете ја пулпата откако ќе го притиснете сокот во посебно шише и пополнете го со ракија. Инсистирајте се до крајот на ферментацијата на виното, откако ќе го притиснете дебелиот дел од притискањето и ќе ја поминете тинктурата низ тесниот филтер.
Вино од боровинки - трикови и совети
- Боровинки, како вински материјали, добро се комбинираат со овошје кое има ниска киселост, како што се круши, шеќери, обланди, портокали, цреши, цреши и јагоди. Составувањето на мешаната кантата ќе го прошири опсегот на домашни вински боровинки. Количините на овошни сокови може да бидат различни, но ако сакате вкусот на некои конкретни плодови да преовладува во виното, а потоа да го направите кантата, овие плодови треба да бидат 1/2 дел, а останатите овошни сокови треба да се додадат пропорционално на нивниот број, поделени со еднакви делови. Треба да се има на ум дека, на пример, портокалите или јагодите имаат прилично богата арома што може да ги истепаат другите компоненти на кантата. Затоа, користејќи овошни компоненти со светла арома, треба да ги додадете во помал обем, така што вкусот на виното е добро избалансиран.
- Вино од боровинки е подготвено долго време. Затоа, за подготовка на каша и нормална ферментација треба да се користи "културен" вински квасец, а не див, така што кантата има време да ја заврши ферментацијата без да биде заразена од други бактерии, чие присуство може да го уништи виното.
- Во однос на неговите биохемиски квалитети, боровинки се близу до црвено мускатско грозје. Затоа, би било фер да се верува дека изложеноста на сончева светлина е штетна за боровинското вино, што ќе го претвори виното во кафена течност, уништувајќи ги корисни ензими во него.
