Пунџа во облик на бубела - гордоста на француските слаткари, е тесто од лиснато тесто, во кое обвивката е завиткана.
Сите легенди за француските кроасани - ништо повеќе од убава бајка.
Не е важно кој и кога дојде со кроасани.
Факт е дека овој тип на печење постоел долго време, не само во Франција, туку и во другите кујни во светот.
Основата на кроасани, згусна тестово е полу-готов производ кој е комплициран во однос на техниката на производство, но секако достоен за внимание. Овој вид тесто им било познато на древните асирски жени: затоа француските пекари, најверојатно, добиле долго заборавен рецепт, за кој се обиделе да направат легенда. Како што знаете, сè ново е добро заборавено старо.
Различни начини да се направат француски кроасани дома може значително да го прошират опсегот на овие "утрински колачи" за кафе токму со правење различни видови тесто, а да не ги спомнуваме пломбите. Патем, технологијата на не помалку познатото тесто "fillo" има некои сличности со подготовката на лиснато тесто, и, како што знаете, источната култура, како што е Источната кујна, генерално има повеќе античка историја, која е вкоренета во потеклото и потеклото на асирската држава.
Можете да купите колачи во пекарницата или да изберете готова лисна тесто во најблискиот супермаркет и да готвите кроасани со вашите омилени кутии, намалувајќи го времето и напорите потребни за подготовка. Па, за оние кои се заинтересирани за самиот процес, интересни и експериментални варијанти на пукнатините, да ги разгледаме деталите за технолошките аспекти на листовото печиво.
Како да се направи француски кроасани дома - основните технолошки принципи
Слоеното тесто бара некои вештини во нејзината подготовка, поради природата на својата технологија. Затоа, водителка или да се избегне, или сакаат да купат готови полу-готови производи. Но, откако ја совладале технологијата на тркалање, која се осмели да се обиде самостојно да го подготви овој вид тесто, домаќинки еднаш и за сите одбиваат услугите на кулинарските одделенија во корист на домашниот квалитет и неверојатен избор на рецепти.
Главните технолошки аспекти на листовото печиво се употребата на состојки и посебен метод за нејзино подготвување. Тестото тесто се нарекува токму поради тоа што е измешано на посебен начин: тестото не е едноставно измешано во контејнери, туку валани и завиткани, како да трят маснотии во брашно. Кога се пие тесто меѓу слоевите, се создава воздушен јаз, поради интеракцијата на маснотиите со брашно без глутен. Ductile глутен го задржува воздухот во тестото, правејќи го производот меки и слоевит. Овој начин на подготовка на тесто бара одредени практични вештини.
Тесто за кроасани се подготвува на два начина: "како во продавница за пекари" и "како во слаткарница". Во првиот случај - тесто квасец, а во втората верзија, се подготвува без користење на квасец. Но, двата вида се мешаат на ист начин - тркалање.
Патем, филе тестото се подготвува без квасец, но не со тркалање, туку со истегнување. Овој вид тесто, кое се смета за класика на Блискиот Исток, содржи помалку маснотии и има посува и посклосна структура.
Директно за подготовка на кроасани се применуваат три методи за подготовка на тесто:
француски начин: тесто завиткано во маснотии;
германски начин: маснотијата е завиткана со тесто;
Холандски начин: шири маснотиите на тестото.
Сите три начини, да бидам искрен, имаат чисто техничка разлика, со присуство на елементи на натпреварувачки дух помеѓу пекарите и слаткарите на соодветните европски кујни. Од практична гледна точка, холандскиот метод е најзгодно, со некои резервации: многу е тешко да се тркалаат рамномерно парчиња масти за да се добие еднаква структура на тесто. Затоа, подобро е претходно да се замрзне маснотијата и да се регенерира. Без да чекаат да се стопи маснотијата, "прскајте го" со мала количина брашно и повторно замрзнете. Подобро е да се извади маснотијата подготвена на овој начин во делови, за да се спречи топење и да се користи за секој слој, колку што е потребно. Она што е тешко да се согласиме со конкурентските професионалци на европската кујна, е дека маснотиите за лиснато тесто треба да бидат само највисоки оценки: подобро е ако не и маргарин, и путер со содржина на маснотии од 82,5%. Патем, Французите, Германците и Холанѓаните на оваа ставка покажуваат редок консензус. Истиот едногласност се манифестира во барањата за квалитетот на брашното, квасецот, ако станува збор за пекарски производи.
Во индустриското производство, со цел да се спаси и да се зголеми профитот за лиснато тесто, а особено се користат кроасани, маргарин или растителни масти. Ова не значи дека оваа состојка не е дозволена, бидејќи секој метод и рецепт ги имаат навивачите. Употребата на маргарин е возможна, но мора да се има на ум дека кога се користи во одреден рецепт, тестото се разликува од оној направен со масло со екстра степен.
Постои огромна разновидност на рецепти за лиснатина, каде што заедно со путер, или наместо тоа, се користат полесни млечни масти: кисела павлака, јогурт, кефир, урда. Интересни колачи се прават со користење на разни варени сирења.
Во прилог на маснотии, може да се додаде уште еден кифла за лиснато печиво: јајца, сите видови ароми, алкохолни пијалаци.
Во тестото без тестото додадете сода бикарбона, оцет, амониум во прав, прашок за пециво, кој е мешавина од сода и лимонска киселина, за подигнување. Во квасецот на тестото од квасецот, нејзината ламиниране го подобрува квасецот, кој, кога се јакне и печиво, испушта јаглеродна киселина, обезбедувајќи помпа на производот. Употребата на ферментирани млечни производи и во квасецот и во лешник без тесто го подобрува вкусот на производите.
1. Како да се направат француски кроасани дома: бесквасен лисен тесто полн со кондензирано млеко и ореви
Состојки:
Павлака 20% 100 мл
Масло "екстра" 250 g (вклучувајќи 50% на слој)
Шеќерен шеќер, прелиен (за прав)
Сируп (за подмачкување)
Брашно (премиум) 750 g (+ 20% за тркалање)
Амониум 20 g
Сол
Коњак или рум 30 мл
Варено млеко, кондензирано (8.5%) 200 гр
Кршени ореви (печени кернели) 150 гр
Готвење:
Протресете го брашното на масата или сецкањето. Поврзете го со амониум и солена сол. Брзо исецкајте го замрзнатото путер со брашно во мали чипови. Половина од трошките се ставаат во замрзнувачот, а остатокот од купот на масата, правејќи вдлабнатина во центарот. Истурете павлака и вкус во форма на ракија или ром. Можете да користите други вкусови. Месете го тестото и, со правоаголна или квадратна форма, почнете да се тркалаат. Дебелината на секој слој треба да биде не повеќе од 0,5 см. По завршувањето на слојот, посипете го со подготвената трошка од фрижидерот. Лесно притиснете ја надолу трошката за да не се пресели во центарот на слојот кога ќе го спуштите тестото со плико. Повторете го "плик" во тенок слој и повторно посипете со маснотии измешани со брашно. Идеалното домашно лиснато тесто треба да се состои од не помалку од 16 слоеви. Повторете ја оваа операција. Обидете се да работите брзо, така што маснотиите не се топат. Тестото мора да биде постојано ладно. Чувајте го готовиот полу-готов производ на температура од -2 ° C до 5 ° C, не помалку од 2 часа.
Почнувајќи од формирањето на bagels, земи мал дел, и остатокот од тестото го чуваме на студ.
Извадете го тестото во круг, како тенок како во ламинирането; поделете го на 6-8 идентични делови. Исечете линии мора да се сечат во центарот за да се добие рамнокрак триаголници. Во средината на основата на секој триаголник, ставете 15-20 g на полнење: ставете кондензирано млеко со ореви и мешајте ја масата или парчињата на кернели во текот на полнењето. Секој триаголник се превртува во цевка, од основата (со полнење) до центарот на кругот. Свиткајте го секој полу-готов производ во лак, во форма на полумесечина, лежеше на лист за печење, посеан со брашно. Греењето на рерната на 180ºC и печење. Топла производи маст со сируп и посипете со шеќер во прав.
2. Како да се направат француски кроасани дома: ситно печено овошје измешано со суви кајсии и суво грозје
Состојки:
Кашкавал 15% 250 гр
Масло 82,5% 200 гр
Брашно 1,3 кг (+ 20% за прашок)
Сол, индиски шафран, ванила
Тесто за печење 40 гр
Жолчки 3 ЕЕЗ.
Сусам (за прав)
Суво грозје и суви кајсии 400 гр
Протеин 3 ЕЕЗ. (за подмачкување на полупроизводи)
Готвење:
Сушено овошје, мијат, истурете во вода што врие и впие во топла вода сѐ додека не отекувате. Исечете суви кајсии во мали коцки, се комбинираат со суво грозје. Ако сакате, додадете мед или шеќер. Полнење за кроасани подготвени.
Додајте суви состојки на преливото брашно. Комбинирајте жолчки со сирење и мелете го преку сито.
Подгответе го тестото, како што е опишано во првиот рецепт, но како прашок, наместо трошка од путер и брашно, користете мршојадци со жолчки. Поставете ги формираните бубачки на лист за печење, четка со шлаг протеин, посипете го со сусам и печете.
3. Како да се готви француски кроасани дома: квасец со тесто со афион
Состојки:
Млеко 3.2% 250 ml
Јајца: 2 жолчки од јајце и 1 компјутер. (цел број)
Маргарин 100 гр
Шеќер 50 гр
Масло 82,5% 150 гр
Квасец, притиснато 75 g
Ванила 4-5 гр
Сол 3 гр
Мек, кондиторски производи 150 гр
Мед 120g
Брашно 800 г.
Готвење:
Во топло млеко (20-25ºC) распуштајте шеќер, сол, квасец; додадете 100 гр брашно во мешавината на квасец. Квасецот треба да биде свеж, но не треба да им дозволи да работат додека кроасаните не се докажат, непосредно пред печењето. 200 гр брашно сецкани со замрзнато путер во фино чипс и отстранете го за некое време на студ. Во течниот дел од тестото, додајте ванила, претепан јајце и 1 жолчка, омекнат маргарин и остатокот од прелиеното брашно. Месете го тестото, спречувајќи го да се загрее. За да го направите ова, периодично го преместите во фрижидер. Извадете го готовото тесто во слој и, користејќи смрзната трошка, започнете со изработка на слоеви како што е опишано во првиот рецепт. Земете тестото во фрижидерот и почнете да готвите афион. Zaparyte афион: се вари 50-70 ml вода и додадете афион за да го испари. После тоа, префрлете го во малтетот и мачкам со толчник, постепено додавајќи мед. Подгответе 20-30 грама сув афион за прав и украсување кроасани. Формирајте ја камбалата со ставање во готово полнење на афион. Поставете ја подготвената храна на подготвениот сад за печење и оставете ја за лепење. Кога производите се зголемуваат и се зголемуваат во обемот, како и вообичаено се пече мали производи од тесто од квасец. 5 минути пред крајот на печењето, извадете го плочата за печење, подмачкајте ја површината за печење со шлаг на жолчка, посипете ги со афион и пржете, повторно ставете ги во рерната.
4. Како да се направат француски кроасани дома: безквасни тесто со чоколадно полнење
Состојки:
Слоено тесто (полупроизвод) 0,7 кг
Млечна чоколада 350 гр
Ликер од јајца 100 ml
Бадеми чипс (за прав)
Готвење:
Подгответе дебел јајца ликер: Се шири 2 жолчки бело-топла со 50 гр шеќер, се комбинираат со жолчка со 50 ml од било ракија, рум или "Amaretto". Загрејте ја смесата во водена бања со додавање рендано чоколадо помешано со лажица брашно. Доведете ја мешавината до вриење, постојано мешајќи ја, а потоа се лади. Формирајте го тестото како што е опишано во првиот рецепт и се пече. Подготви, лади колачи, по еден производ во исто време, натопете во печени чоколади, посипете со бадеми и ставете ги на сад наредени со салфетка.
5. Како да се направат француски кроасани дома: квасец за сладкар за кроасани со цреша
Состојки:
Лиснато тесто, квасец 0,5 кг
Шеќер во прав (за производи во прав) 100 гр
Тиква цреша 250 гр
Готвење:
Формирајте готови кроасани со цреши од готов тесто. Користете го рецептот број 3 за подготовка на тестото. Отстранете ги коските од црешите и ставете 1-2 плодови во секоја кроасан, формирајќи пециво, како што е опишано во рецептите погоре. Подготвени печива, ладење на 20-30ºC, посипете со прав.
Како да се направи француски кроасани дома - совети и трикови
- Кроасани со квасец од квасец за квасец не треба да имаат кисел вкус.
- Тестото тесто не ја сака стопената маст. Работајте брзо и веднаш штом почувствувате дека маснотијата почнува да лупете изобилно во тестото, веднаш изладете го тестото, а потоа повторно почнете да работите со него.
