Јулиен со печурки и крем пред илјада години имал целосно прозаично име, без француска раскош и жед за слава. Печурките во кисела павлака, печени во руската печка, беа најчеста храна во руската кујна.
Брија-Savarin, со прекумерна доверба својствени за сите француски готвачи, тврдеше дека само лице со извонреден кулинарски талент ќе може да крем сос. Фразата не е преведена буквално, но значењето воопшто не е изобличено.
Па останува да им честитам на сите руски домаќинки, нивните мајки, баби, прабами и слично - кремният сос за печурки од секоја жена, а не само во Русија може да се готви дури и кога предците дури и не се сомневаа во постоењето на Франција. Врз основа на изјавите на познатиот Французин, рускиот народ е најталентираниот во светот, бидејќи технологијата на крем сос беше совладана во античка руска кујна, пред речиси илјада години. Можеби уште порано, едноставно писмен доказ за тоа не постоел до почетокот на деветтиот век, а поразвиените европски земји знаеле само дека "дивите и ужасни племиња" живеат на север од шумите.
Фактот дека печурките во кисела павлака се викаат јулијани, а кисела павлака се меша со брашно и сос, древниот Рушичи научи неколку века подоцна. Ова се случи кога ситните француски буржоази, емигранти, бегајќи од револуцијата и економската криза што дошле, отиде во Русија во потрага по подобар живот: од цивилизирана и просветлена Европа до лаптоп Русија, да ги учат дивите варвари. Како резултат на тоа, Французите ги виделе крепостките жени додавајќи брашно на супа и супа за густина и да ја зголемат хранливата вредност на јадењето, ја прифатиле идејата, нарекувајќи го главниот сос. Ова откритие го прогласија за своја. Нашите предци, исто така, не грешат. Забележувајќи дека царот на Русија и сите благородништво им се допаднало на сите странски, претежно француски, наречен вообичаено јадење julienne со печурки и крем. Во првите руски таверни, јулијаните "распрснале со тресок". Сите состојки на "новото јадење" останаа исти, руското и странското име ја обновија трговијата со претпријатија, вклучувајќи го и периодот на Советскиот угостителство. Во прилог на талентот за подготовка на сосови, нашиот народ отсекогаш бил одликуван со посебна генијалност.
Жулиен со печурки и крем - основните технолошки принципи
Во срцето на julienne се три главни состојки: печурки, сирење и крем сос. Јадењето може да се менува со помош на наједноставните и прифатливи состојки, по сопствено наоѓање.
Ова може да биде дебела супа на руски или топла мезе, како Французите. Во зависност од изборот на тип, ја менува конзистентноста на садот. Во првиот случај, супа е потребно, како основа на супа. Односот на течна со цврста маса во супи треба да биде приближно ист. За топла закуска, мора да се подготви дебел сос, како обврзувачка компонента за сите состојки на садот. Неговата конзистентност треба да наликува на дебела павлака.
Главниот крем сос се состои од масти, млеко или млечни производи, брашно. Во различни варијации, во листата на состојки за сос, вино, сок и кора од агруми, ореви, зачинета зелена, зачини се додаваат. Ако сосот е подготвен за печурки, тогаш според правилата на хармонија на вкусот, се избираат потребните состојки. Млечни производи во комбинација со печурки - најдобар избор. Млекото го прави аромите на печурките посветли и побогати, а печурките во руската кујна традиционално се користат како ароматичен додаток, водејќи го мирисот во садот. Печурките се удавиле, на пример, со непријатниот мирис на рибино супа. Лимоните, кои сега се користат за оваа намена, многу подоцна се појавија во руската народна кујна. Егзотичните зачини за долго време во Русија се сметаа за прескапи задоволство, така што оригиналната руска кујна е забележлива за нејзиниот задржан став кон нив. Имајте на ум дека дури и во средината на минатиот век, нашите баби свареа храна, чинејќи главно црна и allspice, ловоров лист и сол. Понекогаш користеле каранфилче, морско оревче, коријандер и црвен пипер. Останатите зачини се корени и билки од локално потекло: кромид, лук, магдонос, целер, копра. Ова множество е повеќе од доволно за готвење печурки во крем сос. Ако има премногу зачини, тогаш мирисот на печурките ќе се изгуби - запомнете го ова.
Како додаток на печурки, месото и рибите можат да послужат, и ако зборуваме за супа-пире, можете да додадете зеленчук, житарици, грав.
Сега размислете како сирењето може да се вклопи во составот на печурки и крем. Секое сирење е млечен производ подготвен со ферментација на млечна киселина проследено со ферментација. Тоа е, млеко, како основа на сирење, и габични бактерии не дисонираат со крем и печурки. Единственото нешто што треба да се обрне внимание при изборот на сирење е способноста за топење. Затоа, даде предност на меки и масти сирење.
Зборот "julienne" само значи начин за сечење состојки. Според концептот на француски кулинарски специјалисти, неопходно е да се исечат на тенки сламки или тенки кругови, ако зборуваме, на пример, домати. Но, режењето на тенки ленти е традиција на француската кујна. Во медитеранската кујна тие преферираат да направат поголем пресек на состојките, имајќи предвид дека на овој начин производите губат помалку сок и витамини. Во азиската кујна, вообичаено е да се исечат состојките во многу мали коцки. Важно е да се избере меѓу националните карактеристики на секоја кујна рационален метод, земајќи го предвид понатамошното термичко лекување. Состојките кои имаат различни форми и големина на сечење исто така може да имаат различно времетраење на термичка обработка. Технологијата "julienne" вклучува тенки режење проследено со брзо печење преку висока топлина, со цел да се зачува сок во печените парчиња. По претходна пржење, замрзнување или соење, садот се подготвува за готвење, замрзнување или режим на печење. Француски методи во руската кујна почнале да се применуваат од средината на XVIII век, па дури и тогаш, не насекаде. Целиот и грубо сецкани состојки во технологијата на руската кујна традиционално беа подложени на поедноставен, еднократен термички третман: полнење, вриење или печење. Па печурките во кисела павлака традиционално се готвеле во саксии во руски шпорет. Печурки, зачинети корени беа ставени во саксии, истури со кисела павлака, млеко или крем измешани со брашно, а во оваа форма јадењето беше испратено до чорбата во рерната. Технологијата на груби парчиња и печење во рерната, иако не е толку привлечна како технологијата на "јулијани" со двојна термичка обработка на садот, но ви овозможува да заштедите повеќе витамини.
Современите услови ви дозволуваат да изберете било кој од методите за готвење на Жулиен со печурки и крем. Создавајќи различни комбинации на производи, секој пат можете да добиете сад со нови вкусови, да направите свој рецепт.
1. Јулијанска супа со печурки и крем
Потребно:
Појас 100 гр
Путер, стопи 120 гр
Магдонос 50 g (лисја)
Крем (15-20%) 300 ml
Месонска супа (или вода) 900 ml
Бибер
Мускат
Сок од лимон и кора од вкус
Печурки (бели, лисички, шампињони) 0,5 кг (нето)
Брашно 90 гр
Мека сирење 240 g
Подготовка:
Свежо излупени печурки исечени на тенки парчиња и пржете во масло, преку висока топлина, до златно кафеава боја. Ставете ги во сад за супа и полека почнете да готвите. Растително масло може да се користи за печење, но крем вкус е повеќе во хармонија со печурките, давајќи им вкус на газиран вкус. Одделно пржете исечен кромид, лесно да го заковате, додајте брашно, мешајте. Истурете го кремот во тенџере, загрејте ги за да не се наведнуваат од температурната разлика. Донеси крем облекување до задебелување и се вари, со постојано мешање. Ако се формираат густи комори, пресечете го со мешалка, додадете топла супа (50 ° C), рендано сирење и додадете ја супата со мешање. Оставете го повторно да се вари, зачинете со зачини, сок од лимон, додајте сецкан зеленчук. Служат во чашки со супа со круни или крекери.
2. Риба супа јулијани со печурки и крем
Производи:
Филе од црвена риба 900 гр
Оцет или раствор од лимонска киселина (10%) - за риби
Риба супа 1.4 L
Бело вино, суво 180 ml
Мускат
Бибер
Копра, свежи
Сушени печурки, бели 100 g
Лимони парчиња - според бројот на порции
Мешавина од црни и миризливи пиперки
Крем за пиење (10%) 750 ml
Моркови 200 гр
Масти 180 g
Кромид 300g
Брашно 150 гр
Сол
Тешко сирење 300 g
Готвење:
За ова јадење, рибата е подобро да се сече на големи коцки, пред да го држите филето во кисело решение: можете да употребите 10% раствор на оцет или лимонска киселина, така што месото станува погусто и не се колабира за време на пржење.
Морков и лук сецкани сламки. Фрај зеленчук и риба посебно на висока топлина. Префрлете се во канта со супа. Печурки се исецка во прав и додадете во риба супа. Се вари 10 минути. Во тенџере, исто така, одделно, спржете го брашното додека не се појави лесен мирис. Истурете во кремот, брзо мешајќи ја масата со мешавина. Симнете на тивок оган додека не се формира крема. Додај вино, зачини и истурете го сосот во супа. Конзистентноста на супата треба да биде како во редок павлака. Пренесете ги готовите julienne во a la carte плочи или други соодветни форми за печење. Решетки го сирењето и посипете го на врвот на секоја порција. Форми стави на послужавник полн со вода на половина од формите. Поставете ја фиоката или длабоката тава за печење нежно во загреана рерна (180-200 ° C) на горната полица. Печете сирење додека не се залепени. Украсете ги секоја порција со шприц и лимон клинови.
3. Жулиен со печурки и крем во розети компири
Производи:
Компири 900 г (нето)
Крем 180 ml
Јајце 1 ЕЕЗ.
Сол
Брашно
Варени печурки (или шампињони) 420 гр
Пушеле варен шунка 600 гр
Павлака 180 гр
Сирење 240 гр
Спајс
Кромид 300g
Масти за пржење
Бели крекери
Готвење:
Излупете излупени и измијте компири, гответе пире од компири, додадете крем и јајце и брашно. Силиконски корпи или за еднократна употреба форми на фолија маст, посипете со breadcrumbs. Поделете го пирениот компир на 150 g порции, формирајте ги лешниците и покријте ги со подготвените форми. За да се спречи тестото на компирот да не се држи до вашите раце за време на работата, влажни рацете во вода или масло. Отстранете ги пополнетите формулари.
Исечете шунка, кромид, печурки во сламки и пржете, како што е наведено во претходните рецепти, одделно. Комбинирајте ги подготвените компоненти, зачинете со зачини, измешајте ги и пополнете ги формите до крај. Комбинирајте кисела павлака со ситно рендано сирење. Подгответе ја мешавината со печурки и шунка.
Форми со julienne стави на послужавник, на средната полица на рерната. Печете на температура 170-180 ° C Попрскајте го готовото јадење со свежи билки.
4. Жулиен со печурки и крем во микробрановата
А топла ужинка лесно може да се готви во микробранова за 15 минути.
Класични состојки: Пилешки гради 400 гр
Кромид 250g
Шампињони 0,5 кг
Крем 33% 150 мл
Сол
Мускат
Бибер
Сирење 200 гр
Масло 100 гр
Подготовка:
Подгответе ги сите состојки и пржете во масло, како што е опишано во рецептите погоре. Пополнете ги формуларите. Бришење на крем и ги стави подеднакво во секоја форма. Прашок со рендано сирење и ставете го во микробранова печка. Се пече до златно кафеава.
5. Жулиен со печурки и крем - летна верзија
Производи:
Модар патлиџан 250 гр
Домати 300 гр
Кромид 200г
Ланчиња 400 гр
Лук 10 гр
Растително масло 120 ml
Крем 20% 200 мл
Спајс
Сирење 250 гр
Јајца 2 ЕЕЗ.
Работно уредување:
Исечете ги доматите и печурките на тенки парчиња. Исечете го кромидот и исечете ги излупените модри патлиџани во тенки ленти. Фрај зеленчук и печурки во тава, микс, зачини со сецкан лук и зачини. Ставете го во сад за печење.
Победи јајцата во пена, додавајќи крем за нив. Ова не е сос, туку омлет во суштина, но кој рече дека јулиен треба да биде само со сос од бешамел? Зборот "julienne", всушност, значи метод на сечење. Истурете го зеленчукот и ставете ја формата во загреана рерна.
Кога густата јајца се губи, извадете ја формата за една минута, посипете го садот со рендано сирење и прелијте ги и повторно вратете се во рерната.
6. Жулиен со печурки и крем - топла мезе на тост
Производи:
Шунка, варени 300 гр
Шампињони 500г
Појас 200 гр
Крем сос:
Брашно 60 гр
Масло 120 гр
Млеко 150 ml
Спајс
Вино 100 ml
Тост - 6 парчиња бел леб
Сирење 400 гр
Подготовка:
Фрај сецкани состојки во тенки ленти. Направете класичен крем сос. Поврзете го со остатокот од садот. Снек на парчиња бел леб. Покријте со сирење. Поставете го садот за печење со хартија за печење и ставете ја закуската. Се пече во рерна за 5 минути.
Жулиен со печурки и крем - корисни совети
- За подготовка на јадења од печурки, изберете печурки од еден тип. Ако во садот се користат различни печурки, тие треба да се подготват посебно и да се стават заедно во сад на последната фаза од готвењето.
- За да се направат печурките да се претворат во златно кафеава кога се пржат, да се загрее нафтениот венец; ако има многу печурки, пржете ги на мали парчиња, ставајќи го секој дел во сито. Печурки се состојат од вода, повеќе од 80%, па ако ги ставите во тава слајд, тие ќе се чуваат во сопствениот сок, а не печено.
