Кој се сеќава како супер модната супа беше послужена во рестораните на незаборавното "советско" минато, по ладни закуски, во мали кокоти, со кора од румени сирења? Возбудата околу ова јадење беше загреана со мелодична, или мрморејќи, како поток, француски збор "Џулиен". Значи, ова јадење нема никаква врска со француската кујна.
Не е ни чудо што велат дека побарувачката создава понуда. Имаше смешно нешто во историјата на готвењето. По победата на републиканците во Франција, руинираните инвеститори влегоа во Русија, барајќи живот и подобар живот, а овој егзодус на Французите од Европа се случи за време на владеењето на Петар Велики. Французите се добро поставени во богатите куќи на руско благородништво, како професори на францускиот јазик, трендовски и готвачи. Сефанските готвачи, кои веднаш беа спуштени на ниво на кујнски работници, не беа подучени од француски јазик и манири. Французинот, готвач, извикал: "Џулиен, Џулиен ..." бидејќи во руската кујна вообичаено воопшто не било вообичаено да се сечат состојките, а уште повеќе - многу тенка. Не разбирајќи што значи зборот, готвачите и приправниците го нарекуваат јадење супа-јулиен. Тие велат дека станува збор за печурки печени во кисела павлака.
Во Франција супа-јулиен со печурки и сирење сеуште е, дури и професионалците, додека служат, истакнуваат дека ова е стар руски рецепт, а во ресторанското мени зборот "старо" е снимен во транслитерација, односно без превод . Само Французите го префрлија јадењето во категоријата на топли мезери.
Најверојатно, готвачот и нејзините деца успеале да задржат работни места, да научат да сечат во сламки и да се потсетат на имињата на некои француски сирења, бидејќи рецептот за јулиен постојано беше наведен во старите руски готвачи. Овој маркетинг трик беше удвоен од страна на угостителските работници во мрежата на ресторани кои се бореа за насловот на институциите со висока култура на услуга. Повторно, францускиот збор работел, значењето на кое технолози и посетители не се мачат да гледаат во речникот. Жулен супа беше премногу вкусна да се обрне внимание на техничките детали за нејзината подготовка. Сега не можете да изненадите некој со julienne, секоја домаќинка може да го готви, но проширувањето на кулинарскиот хоризонт нема да им наштети на никого.
Жулиен со печурки и сирење - главни технолошки моменти
Бидејќи julienne е јадење со необична историја и мамење, особеностите од неговата подготовка ќе треба да се разгледаат во оваа перспектива, оставајќи им на читателите право да одлучат за себе кои состојки и методи за преработка да изберат за правење на оваа супа.
Првиот руски јулиен со француски супи немаше најмала сличност. Прототипот на ова јадење беше вековното руско јадење - печурки, печени во кисела павлака. Французинот, кој гледал како го подготвувале готвачите, сигурно го ценеле садот, а неговата емоционална фантастичност "Џулиен" само значела дека е потребно да се исечат печурките во многу тенки плитки. Семејството селанки, се разбира, не зборуваат француски, па затоа одлучија да го нарече Monsieur јадењето. Тоа е целата мудрост поврзана со потеклото на француското име на јадењето во руската кујна.
Имајте на ум дека традиционалната руска супа, супа и други првични курсеви се подготвени од цели или многу големи парчиња зеленчук, корени и сите други состојки. Патем, секое јадење се состоеше од една или две компоненти, со исклучок на богата супа. Сето ова беше натоварено без посебен сечење, а да не зборуваме за тенка слама, која, се разбира, ги шокираше пристигнатите француски готвачи. Рускиот обем не беше секогаш јасен за нив.
Во тоа време руската кујна главно користела зачини и зачинети корени од локално потекло, а малкумина од нив, а Франција веќе ги колонизирала јужните земји, мирисајќи ја аромата на егзотични зачини, кои Французите, природно и веднаш, ги користеле во сите рецепти на своите јадења со цел да се консолидираат насловот на познавачите на висока кујна.
Со цел целосно да се разбере и да се направи разлика помеѓу руската и француската технологија, мора да се додаде дека француските супи се подготвуваат врз основа на јасни бушотини. Се разбира, Французите имаат такво јадење како супа од крем, но малку е веројатно дека еден француски готвач би помислил на задебелување на супата од крем со брашно, како во руската кујна. Тие велат дека Французите во интервалите меѓу оброците во најголем дел се расправаат за тоа како правилно да јадат, за да одржат тенка фигура, но брашното не придонесува за ова. Но, ова е во Франција, која е поблиску до југ, а во Русија, облекувањето со брашно е калории, кои даваат енергија што се загрева на студ. Во секој случај, пред да се зачекори човештвото во ерата на техничкиот напредок, рускиот народ мораше да се прилагоди на потешките услови на нивните огромни пространства и беше тешко да се откажат од навиките - уште повеќе, тие се обликуваат низ вековите. Патем, крем сос, кој Французите се подготвуваат за топла мезе од јулијани со печурки и сирење, има супа во состојките како главно згуснувач, а не мајонез, како што мислат многу домаќинки. Тоа е, разговор по разговор, и рускиот рецепт за одгледување брашно отиде во Франција, и стана познат како трговска марка бешамел. Ох, тие Французи! Мајонезата, се разбира, е многу вкусна, но категорично не е погодна за топла обработка, покрај тоа има многу повеќе калории отколку во крем сос направен од брашно, путер и млеко. Не е секогаш потребно да се следи француската мода.
Друг пример: откако Французите ги научиле сите домаќинки на Русија да готват на француски, тие ја зеле во Франција омилената состојка на руската кујна - репка, и сè уште успешно ја додаваат во нивните француски супи, додека јадеме компири, со многубројни јагленохидрати. Дури научиле да ја подготвуваат руската супа, да ги разберат сортите на риби и видови печурки, иако од подароците на шумата, сепак, претпочитаат печурки и тартуфи.
Француската љубов сирење. Помеѓу главниот курс и десерт, тие сигурно ќе јадат мало парче, додека руските готвачи ќе го додадат на сите јадења во големи делови, великодушно на руски јазик, а во јулијанот со печурки, сирењето е секогаш присутно, од почит кон француските наставници, Изгледаше многу вкусно.
Конечно, ја забележуваме последната разлика помеѓу француската и руската кујна - технологијата на супа од готвење. Традиционалниот француски метод на подготовка се состои од сложени чекори по чекор за готвење на производи. Така зеленчук за супи во француската кујна по сечење се претходно варени, задушени или пржени (многу поретко). Технологијата на готвење супи во руската кујна е поедноставно отколку на француски. До втората половина на осумнаесеттиот век, кога француското влијание во руската кујна го достигнало својот апогеј, сите состојки на секое руско јадење, по правило, биле или задушени, или варени или печени. Со појавувањето во Русија на нови плочи, со метална обвивка на огништето, руската кујна беше збогатена со нови технолошки методи, без да ги изгуби своите национални карактеристики. Ако веќе сте одлучиле која насока да ја користите за да направите супа, продолжете со рецептите. Ова се модерни варијации на темата на популарната супа.
1. Жулиан со печурки и сирење на руски
Состојки:
Ghee 100 g
Кромид 350 гр
Павлака (15-20%) 450 гр
Пилешко филе 1.2 кг
Соло 900 ml
Магдонос 60 гр
Бели печурки (или шампињони) 250 гр
Спајс
Брашно 120гр
Тешко сирење 300 g
Готвење:
Исечете го месото во барови, кромид и печурки во тенки ленти: претходно поделите ги капките и нозете од печурките. Сите режење треба да биде "Џулиен"! Намалете го маслото во тенџере и пржете го пилето филе додека половина не се готви. Додадете печурки и кромид. Во 0,5 литри супа, разредете кисела павлака и брашно: можете да користите блендер. Истурете ја смесата во тенџере, со печурки и месо. Супата треба да биде доста густа, слична на течното пире. Донесете го саканиот вкус со додавање на сол, мешавина од пиперки, кора од лимон.
Во керамички бујонски чаши, саксии од порции или други соодветни јадења, истурете ја супата, поделете ја на 4-5 порции и ставете ја на садот. Попрскувајте ја површината на секој дел со рендано сирење, ставете ја загреаната печка и печете додека не златно кафеава. Украсете ја секоја порција со магдонос пред да служите.
2. Зачинета Жулиена со печурки и сирење
Потребно:
Домати 600 гр
Пилешки (длето, остри) 180 гр
Јајца 6 ЕЕЗ.
Супа (или вода) 1,2 л
Жешка пиперка ("Ratunda") 360 g (нето)
Печурки маринирани 450 гр
Кромид 240 гр
Василиј 90 гр
Крем сирење 420 гр
Сол
Магдонос 100 гр
Пушена шунка 550 гр
Моркови 200 гр
Спајс
Технологија за готвење:
Blanch на домати и ги олупи. Препорачливо е да се изберат плодовите од месести, густи, со мала количина зрна. Се сече на тенки плочи, поделувајќи ги секоја од нив на половина. Отстранете ги семето од пиперката, исечете ги на ленти. Истата слама ги исекува кромидот, печурките, морковите, шунка. Ставете лист фолија на лист за печење, подмачкајте го со маснотии и пренесувајте тенок слој од моркови, домати, пиперки, кромид. Посипете го зеленчукот со шеќер, ставете го садот за печење на горната полица на рерната, загрејте до 250 ° C 5-8 минути се додека шеќерот не се раствори и зеленчукот е покриен со лесна карамелна кора. Во тава, пржете ја шунка со дамка. Распредели го подготвениот зеленчук, печурки и шунка подеднакво во садовите за печење во рерната. Капацитет до половина волумен, пополнете со супа, месо, зеленчук или печурка - по ваш избор. Можете да истурете врела зовриена вода. Ставете ја во рерна 15 минути, Томит на 100 ° C, вкусот на зеленчук во комбинација со супа. Комбинирајте дел од супа со сирење, сецкани зеленчук, исецкајте го натопете го блендерот до еднаква конзистентност. Внесете ја смесата во супа во еднакви делови, интензивно мешајќи со размачкајте. Вратете го садот за печење со деловите назад во рерната, зголемете ја температурата на 200 ° C така што на површината се формира кора. Готви јајца за јајца. Земете садови од julienne, во секој дел, ставете го врвот на јајцето, сече на половина, и sprigs на магдонос и босилек. Служат со круни.
3. Жулиен со печурки и сирење во пилешка супа со кнедли
Производи:
Мелено пилешко 300 гр
Кромид 100г
Бибер 10 гр
Супа од 600 ml
Јајце 1 ЕЕЗ.
Магдонос
Сол
Лимон 1 ЕЕЗ.
Печурки 250 гр
Путер или маргарин за пржени печурки
Готвење:
Измешајте ја полнењето со сецкан кромид, сол и бибер, победи на вискозитет. Чувајте го во фрижидер најмалку за еден час. Потоа формираат со помош на лажички на quenel, тежат 25-30 g. Се вари во супа, сол по вкус. Штедниците се испумпуваат и привремено се префрлуваат на плочата. Спреј ги печурките, исечете ги на тенки ленти, на француски.
Се нанесува супа и се прелива дел, 200-300 мл, во посебен сад. Истурете едно парче назад во садот. Во оладениот дел, внесете го сувото јајце, размачкајте додека не се изедначи. Истурете ја супата со јајце во вриениот дел, активно мешајќи. Во задебелена течност, ставете кнедли, печурки, сецкан магдонос. Отстранете ја кората од лимонот и додадете во супата освежителен мирис. Евентуално, можете да додадете малку сок. Извадете ја супата на вриење. Истурете во турин или други огноотпорни јадења. Посипете ги со тврдо, ситно рендано сирење и стопете го во микробранова печка или добро загреана рерна.
4. Месо julienne со печурки и избрани сирење
Состојки:
Лак
Сирење 240 гр
Шунка, варени 360 гр
Шампињони, големи 600 гр
Пилешки гради 480г
Крем сос:
Млеко 0,5 L
Масло 150 гр
Сол
Брашно, пченица
Мускат
Бибер
Тост - по бројот на порции (6-7 ЕЕЗ.)
Технологија за готвење:
Исечете ги нозете од печурки, измијте ги и исушете ги со салфетка. Рестрим малку. Шунка, гради и кромид исто така се исечени на ленти. Состојките ги исушите посебно во тава, силно го загревате растителното масло во неа. Поврзете ги состојките на садот со ставање на нив во цедилка поставена на садот за отстранување на вишокот масло.
Во тенџере, стопете го путерот и пржете го додека не добиете гаден мирис и малку кафеава нијанса. Додајте брашно во маснотии, измешајте додека не се излади. Одделно се вари млекото и се прелива во тост брашно, брзо мешање на сос со размахване, за да се избегне формирање на грутки. Сосот треба да има конзистентност на дебел крем. Ставете ги сите пржени состојки во неа, зачинете со зачини.
Се шири топла мезе на печени тошта, посипете со секое тврдо сирење и стопете го во микробранова печка.
5. Жулиен со печурки и сирење од сирење
Состојки:
750 г ладен рибен филе
Бели печурки 600 гр
Сирење, меко 240 гр
Сос:
Бело вино 120 мл
Тим (шипки) 15 гр
Кромид 200 гр
Путер 150г
Крем (33%) 250 ml
Ролс, круг 6 ЕЕЗ.
Готвење:
За риба julienne, состојки треба да се сечат во големи коцки: рибата има многу деликатна и лабава текстура, и може да се распадне за време на обработката. За да бидете сигурни дека состојките се рамномерно пржени, треба да ја задржите истата големина и облик на сечењето. Покрај тоа, истата форма дава естетски изглед на садот, чувство на хармонија на вкусот. Сите фази на претходна термичка обработка на состојките апсолутно се повторуваат, како и во претходниот рецепт: компонентите се печат посебно, со исклучок на цепели - тие треба да се варат со средна топлина 10-15 минути, натопени во ладна вода.
За да го направите сосот, се топи путерот, истурете го виното и кремот во неа. Ставете ги душеците од мајчина душица, газирани печурки, риба и кромид. Сметете се во тенџере сè додека не се дебели.
Исечете го врвот на бухти, правејќи "капак". Отстранете ја трошката за да направите празна форма на кората. Пополнете бухти со риба julienne. Ставете го лебот на сад за печење, посипете го врвот со рендано сирење. Се пече до златно кафеава на 180 ° C. Кога сервирате, декорирајте ја садот со "капи", исечете ги од ролни со врвови на свеж мајчина душичка.
6. Жулиен со печурки и сирење во стилот на медитеранската кујна
Зарем не е точно дека францускиот топол закуски е многу сличен со италијанската пица, ако додадете домати на состојките? Само наместо кокос, пунџа и тесто од пица, ние ги користиме како форма, на пример, половина тиквички. Ајде да видиме како еден италијанец кој е вљубен во Русија го подготвил julienne.
Состојки:
Домати
Тиквички
Слатка кромид
Печурки
Бибер, салата
Сирење, крем
Морков
Оригано
Василиј
Брашно
Бибер
Коријандер
Шеќер
Каранфил
Сол
Крем 300 ml
Работно уредување:
Техниката на сечење и претходно печење зеленчук останува непроменета - ја следиме француската технологија "Џулиен".
Како форма за полнење, ние ги користиме половините од тиквички, отстранувајќи ја пулпата од средината со лажица. За да ги направите тиквички поедноставно, претходно држете ги половините од зеленчукот во рерната, така што парното јадро е полесно да се извади од кора. Односот на состојките треба да биде ист, а нивниот број зависи од големината на тиквичката. За да го добиете сосот на саканата конзистентност, 250 мл крем, додадете лажица брашно со врвот. Исечете зеленчук и пржете во маслиново масло на висока температура, посебно. Отстранете го вишокот маснотии Промешајте ги состојките.
Подгответе го сосот, пржејќи го брашното во путер. Додај топла крем (20%), зачини. Комбинирајте ги сите состојки со ставање во сос. Ставете ги тиквичките. Покријте ја тавата за печење со фолија, маст. Поставете го полнет зеленчук на лист за печење, покријте го чоколадото со крем и печете додека не се формира златно-кафеав сирење. Кога служите, посипете секоја порција со традиционални италијански билки.
Жулиен со печурки и сирење - корисни совети
- Шампињони содржат многу течности. Спреј ги печурките во мали делови во врело масло на максимална температура, така што кората побрзо ќе се формира на површината на печурките, што ќе го задржи влагата внатре и ќе го зачува богатството на пржениот производ. Ако ставите голем број печурки во тавата, тие ќе бидат задушени, а не печени.
- На тавче за печење во која јулиен се пече во облици, истурете вода на собна температура, така што дното на обликот не изгори кога го пече сирењето во рерната.
- За да му дадете на вкус вкусот на Жулиен, додадете кисела павлака, сок од лимон или суво вино.
