За орев колачи - само вистината! Професионални тајни на готвење колачи со ореви и сливи

Сеќавајќи се на прозорците на продавниците за слатки не толку далечни, често преплашени од некое "советско" минато, сакам да извикам: не беше сè толку лошо!

Вкусот на познатите колачи од детството понекогаш понекогаш го жали неоткриената советска прехранбена индустрија.

Орев торта - Основни технолошки принципи

Всушност, сите нијанси на слаткарската уметност не можат да се вклопат во една статија, бидејќи тоа е - занаетот, уметноста и науката во блиска заедница на откритија и идеи.

Преземање на претпоставката дека сите домаќинки подготвени барем еднаш во својата кујна секој вид традиционално се користи за торта тесто, се обиде да "воскресне" традицијата на пекарница, каде печени колачи се најдобри во Советскиот Сојуз.

Со цел да не се шират мислите, сите интересни детали поврзани со процесот на изработка на тесто, креми, шлаг, прашок, како и директна печење, монтажа и украсување на торти, ги ставаме во "советски" рецепти од најдобрите колачи со ореви.

Не двоумете се: точноста на рецепти загарантирана, бидејќи земени од листите на протокот на професионални слаткари и техничари редизајниран и трансформира за употреба во домот, врз основа на овие прописи секој стремат водителка не само што може да игра на "ремек-дело" копија конфекција, но исто така направи рецепт вашиот потпис орев торта.

1. Тесто на тесто со протеинско оревче за торта со сливи и ореви "Рапсодија"

Состојки:

• Протеини 4 ЕЕЗ.
• Ореви 90 g
• Шеќер (прав) 20 g (за слоеви на торта) + 150 g (за кисела павлака) + 200 g (за Shalot крем)
• Брашно 40 г
• ванилин 3 g
• Павлака (36%) 300 g
• Сенки 250 г
• Коњак или суштина, коњак 5 mg
• Мармалад, боја 100 g
• шлаг крем 150 g
• какао во прав (100%)
• жолчки 4 ЕЕЗ.
• масло 180 g

Готвење:

1. Основата на тортата е протеинозно воздушно тесто. Но, прво треба да се подготви лист за печење или одлива форма: ставете ја со подмачкана пергамент. Колачињата ќе требаат 3 парчиња, па направете три парчиња хартија, по цртање круг или квадрат на задниот дел од неа, со цел да го нанесете тестото токму на работ. Загрејте ја рерната на 120-140 степени. Времето за печење на тортата ќе зависи од густината на тестото.
2. Ние ги мешаме оревите (сецкани во прав) со брашно и ванила. Додадете сол и 20 g прав.
3. Ставете ги протеините на свежи и лади јајца во садот за миксер и размахване, постепено додавајќи импулс до максималното ниво. Во текстурата на јајцата со стабилна текстура, нежно инјектирајте суви состојки и се мешајте со шпатула или лажица. Направете го тоа внимателно и брзо, за да тестото не се реши пред да влезе во рерната, инаку колачи ќе бидат густи и гумени. Ширење на колачи во калапи или на подготвени матрици на пергамент. Се пече на светлина руменило на површината. Немојте да ја отворате рерната првите 20 минути со цел да се избегне механичко тресење и остар пад на температурата. Откако ќе може да ја намали температурата на 90 степени, печете уште 15-20 минути, суши го производот. Исклучете ја рерната, малку ја отворите вратата и оставете ја во оваа положба додека тортата целосно не се излади. После тоа, можете да ги извадите од печката, отстранете ја пергаментката и ставете ја на садот.
4. За кисела павлака ви треба многу густа и масна кисела павлака. Варени сливи со шеќер (150 g). Изладете ја плодната маса и победете со мешалка до консистенција слична на пире. Миксерот измеша кисела павлака и постепено додава сливи, ракија и ванила.
5. Комбинирајте ги оладените колачи со подготвениот крем и ставете го полугодишниот производ во фрижидер.
6. Подгответе "Shallot" крем за горниот слој и страни на колачот. Комбинација на жолчки со шеќер, се тријам до бело, додадете какао прв, а потоа крем, размахване на смесата и ставете во водена бања. Кремајте го кремот додека не се дебели. Исто така, додадете ракија и ванила на овој крем. Комбинирајте ја ладената маса со парчиња омекнат путер и размахнете до постојана кремска конзистенција.
7. Покријте ја површината на тортата со крем, од торбата на тестото пуштете го тротоарот со истиот крем. Мармалад, 2-3 парчиња овошје сече на плочи, коцки или фигури и го красат тортата.

2. Вкусно орев торта - уште еден најдобар рецепт од "Наполеон"

Состојки:

• Павлака (21%) 200 g
• Маргарин, крем 250 г
• Сода 20 г
• Оцет 30 мл
• Брашно, високо квалитетен пченица 550 g
• Водка или коњак 50 мл
• Ореви 300 g
• Млеко, цели 250 мл
• Масло "Екстра" 400 g
• шеќер 180 г
• Јајца: 2 цели и 4 жолчки
• екстракт од ванила

Принос: 2,0 кг (+/- 5%)

Готвење:

1. Тесто за слоеви за торта (8 парчиња / 130 g):
2. Исечете го брашното на работната површина. Посебно 150 g брашно: 100 g за валање и прашок и 50 g за правење крема. Замрзнати маргарин парчиња со нож во брашно, додека не се добие хомогена маса (мрсни брашно трошки). Соберат трошка во сад, направени во него продлабочување, истурете во кисела павлака и решение за олабавување на тестот. За да се подобри квалитетот на тестото, се става во ракија или вотка: ова го зголемува слојот на тестото и го прави повеќе меко.
3. Брзо мачете тестото, избегнувајќи го топењето на маргаринот. Повторно ставете го тестото на масата и почнете да го тркалаат во тенок слој со тркалачки игла. Тестото мора да се преклопи откако ќе се тркалаат пликовите и продолжат да се тркалаат: за да се зголеми слоеноста на текстурата, повторете ја оваа операција најмалку 16-20 пати. Ако тестото почне да се топи за време на тркалањето, изладете го со ставање во замрзнувач некое време, а потоа продолжете со работа. Секој нов валани слој малку посипете со брашно, пред да го натопите. По тоа се делат во 8 парчиња со еднаква големина и секоја ролна, давајќи квадратни 20x20 cm. Исечени колачи усогласување рабовите поврзете во едно парче и посебна тркалаат торта, по печењето да го забивам чипови потребни за powdering.
4. Печете колачи во рерната на 200 степени. Секој од нив треба да се шири на лист за печење, посеан со брашно.
5. Ладно подготвени лисни колачи, додека го подготвувате кремот.
6. Жолчки и цела јајца, лади на 2 степени, победи со шеќер. Додадете 50 гр брашно и истурете ја масата во тенкото млеко во врело млеко, а брзо вртете го во круг со размачка за да избегнете формирање на грутки. Веднаш по вриење, исклучете го шпоретот додека продолжите да ја промешувате масата. Додадете ја ванилата во мешавината и оставете да се олади на собна температура. Можно е да се забрза ладењето со поставување на тавата со кремот во контејнер со мраз или мраз вода.
7. Исечете го путерот на мали парчиња и додајте го во оладениот (!) Крем. Победи на бело во миксер сад.
8. Кора од лушпа и предсушени ореви се исецка со нож или се сече во малтер.
9. Соберете го тортата на сад, размачкајте ги со крем торта и истурајте ја на трошка орев. За да го направите тортата натопена со крем, соберете ја, малку притиснете ја надолу, а потоа декорирајте ја со трошка од истото тесто мешано со здробени ореви. Тортата треба да стои во фрижидер барем преку ноќ.

3. Песочна торта со ореви и Абрикотин сливи

Состојки:

За тортата од песок (450 g):

• 275 грама брашно 1 (вклучително и за дозирање 30 g)
• Масло 82,5% 155 g
• шеќер 100 г
• Јајца: 2 жолчки
• Амониум или сода 1 g
• Сол, вакуум 2 g
• Суштина (во асортиман) 2 mg

Крем (280 g):

• Путер (82,5%) 150 g
• Шеќер во прав 10 g
• Ванила 3 ​​g
• Кондензирано млеко со шеќер 60 g
• Ликер или ракија 5 ml

За кармин (260 g):

• Шеќер 200 г
• Пакувања (или инвертен сируп) 30 g
• Суштина 1 g
• Вода 70 ml
• Крем кремаста чоколадна крема (90 g):
• масло 50 g
• Прашок 25 g
• Кондензирано млеко 20 g
• Какао 5 g
• ванилин 1 g
• Коњак 2 ml
• Крошка од бисквит, пржена 60 г
• Абрикотин ликер (слатка, без саден материјал) 40 ml
• Ореви, пржени 20 g
• Сушено овошје (суви кајсии, сливи) 60 g

Принос: 1,0 kg

Чекори за подготовка:

1. Песочни полупроизводи (2 парчиња):
2. Ниско-глутенско брашно е погодно за тесто со кратко пилешко месо, кое овозможува да се добие трошка структура на полупроизводи.
3. Потријте путер со шеќер до бело. Истурете брашно на масата како слајд, ставете путер на неа. Во јајца, додадете прашок за пециво, сол и суштина. Истурете ги јајцата во дупката направена на ридот. Брзо измесете го тестото: долгорочно месење на тестото не е пожелно; Ако глутен многу отекува, тогаш тестото ќе излезе тесно. По поделбата на тестото на половина, извадете квадратни колачи, 20x20 см. За да го спречите тестото да се држи до тркалото за пин или маса, попрскувајте ја површината со брашно. Не повеќе од 7% брашно треба да се потроши на подлогата, на износот наведен во рецептот. Бидете сигурни дека тестото не се прегрее: нормалната температура на тестото е 20 степени. Дебелина - 0,5 см. Печете на 240-250 степени за 15 минути.

Крем путер (крем), основен и чоколаден:

1. Двете креми можат да бидат подготвени заедно, бидејќи се направени со слична технологија.
2. Победете го путерот додека не се излади и меки. Прво вклучете ги малите револуции, постепено додавајте ги на максимум. Комбинирајте го прав и кондензирано млеко и додајте заедно на путерот. На крајот на камшикување додадете ракија и ванила.
3. Одделете 90 гр од главната крема и додајте го какао во зависност од рецептот за путер од чоколаден крем. Внимателно прекинете.

кармин:

1. Растворете го шеќерот во вода, доведете до вриење, извадете ја пената и подгответе го на слаба топлина, внимавајте да ги покриете садовите со капак. Додај во загреана меласа сируп да се спречи формирањето на кристали во кармин, која е претворена во хетерогена маса на кармин, што го прави обичен површината на торта. Меласа може да се замени со инвертен сируп или да додадете 1 g лимонска киселина во сируп на крајот на готвењето. Лицето за да се тестира на слаба топка. Брзо ладење после вриење до 40 степени, ставање во контејнер со мраз вода и мешање енергично. Победете мала количина со шпатула, и подобро е да користите миксер за кармин акции.
2. Кога кармин е доволно густо, по заситеноста со кислород кога камшикување, за да се префрли во тегла, покријте го со вода и впие површината за да созреат во затворен сад. За 24 часа, ќе се здобие со посакуваната, поцврста текстура. После тоа, се зема во вистинска количина, загреана на 50 степени, додавајќи лик и суштина, и се нанесува на површината на колачињата. Не прегревајте го кармин, за да одржува прекрасен сјај на производот. За подобрување на сјајот, можете да додадете протеин со вкусови, 2% тежински на шеќер. Нанесете на производот, претходно покриен со слој од џем или џем.
3. Кармината оставена во конзервата е повторно покриена со слој на вода за да се избегне нејзината сахарификација.
4. Соберете ја тортата: шијте ги колачи со основен крем и лепак. Се нанесува на површината на џем, а потоа - кармин, а кога тоа се стврднува, еурокрем, нанесете мрежа, украсуваат со бела путер крем, овошје, захаросани овошје, ореви. Измазнете ги страничните со основен крем и посипете ги со пржени чипови.

4. Воздушно-кремаста торта со ореви и шеќерни чаеви на Татјана

Рецептот е базиран на протеински орев и крем тесто и крем. Дополнување - сушено овошје во асортиман и чоколадо замрзнување.

Состојки: Воздушно тесто (рецепт број 1)

Крем и крем за чоколада:

• Крем, ладен (35%) 250 ml
• Какао (100%) 30 g
• ванила 2 g
• Суштина, рум
• Прав, шеќер 150 g
• Печени ореви, смачкани 50 g
• Сушено овошје во асортиман од 100 g
• Кокос чипс 20 g

За глазура:

• Темно чоколада 100 g
• Масло "Екстра" 50 g
• Рум 30 ml

Работна нарачка:

1. Подгответе ги колачи од тестото за воздух, како што е опишано во рецептот # 1. Од 100 мл крем и шеќер за шеќер, варете какао. Се меша прашокот со прашок, додајте ги на загреана павлака, вријте до вриење и, додавајќи ванила и суштина, темелно се излади.
2. Го победи остатокот од кремот, постепено додавајќи ја брзината на миксер, додадете делови од варено какао, без запирање на ударот.
3. Соберете ја тортата со бришење и вметнување на колачи заедно со подготвениот крем. Внимателно израмнете ја површината. Потопете го полупроизводниот производ на студ, а потоа ставете ја површината на тортата со шлаг или какао, така што чоколадото нема да тече. Се топи чоколадо со путер во водена бања и размахване, додавајќи, за сјај и вкус, рум (ракија). Ставете подготвени ореви и суво овошје на замрзната површина, посипете со кокос струготини.

5. Бисквитна кола со орев крем

Состојки:

За бисквитниот полупроизвод:

• Јајца "D1" 6 ЕЕЗ.
• Брашно висок квалитет 120 g
• Шеќер 60 г
• ванила 2 g

За импрегнација:

• Amaretto 50 ml
• портокалов сируп 70 ml
• Вода 30 ml

За воздушен тест:

• Ореви (во асортиман) 150 g
• Протеини 4 ЕЕЗ.
• брашно 45 g
• Суштина 1 g

За орев крем "Шалот":

• Масло 200 g
• шеќер 175 г
• Целосно млеко 120 ml
• Јајца: 1 жолчка и 1 ЕЕЗ. (цел број)
• Печени ореви 50 g
• Коњак 10 mg
• Ванила 1 g
• Какао 20 г

За декорација: чоколадни листови, граници и шаблони

Постапка за готвење:

Сунџерска торта.

1. Избегнувајте ги разладените протеини посебно на цврста пена. Фунти жолчки од јајце со шеќер се додека не се раствори целосно. Поврзете ги двете маси. Во пресеченото брашно, додајте ванила во прав и мешајте ја со јајца, додавајќи парче по парче. Се меша тестото брзо и нежно, ставете го во подготвената монтажна форма и ставете го да се пече во загреана печка за 20-25 минути на 180 степени.
2. Изладете ја сунѓерната торта на собна температура, исечете се на 2 колачи, секој натопен во сируп направен од сируп од сирење, ликер и вода.

Воздушен преизграден.

Заткајте ја оревите со додавање на брашно. Комбинирајте ја смесата со шлаг во стабилна пена протеини нежно мешајќи. Обликнете го листот за печење со подмачкан пергамент. Ставете го тестото и печете, како што е наведено во рецептот број 1.

Крем.

1. Додај шеќер измешан со какао во врело млеко. Сврти го топлината. Победете ги јајцата и истурете во тенка струја во жешка течност со постојано мешање. Изладете ја крената крема во сад со мраз, а не сопирајте го со размачкана вода. Осигурајте се дека крем маса е хомогена. Додај ароматични состојки на него.
2. Каснувајте го путерот додека не се бели и постепено се става маснотијата. Со голема брзина донесе крем на подготвеност.
3. Комбинирајте колачи со чоколаден крем, ставајќи полу-готов производ на воздух од орев помеѓу бисквитните колачи. Сметете ги страните со истиот крем и посипете ги со пржени бисквити. Украсена е површината и страничните страни на тортата со граница на чоколада, истите листови и обрасци.

6. Песочна кола со ореви и суво грозје од шума

Состојки:

Песок префабрикуван (според рецепт број 3)

• џем од јагода, 120 g
• Ореви, печени (смачкани) 50 g
• Снежен 100 г (нето)

Протеински крем, суров:

• Јајца (верверички) 3 ЕЕЗ.
• Шеќер во прав 300 g
• Ванилин 5 g
• Лимонска киселина 1 g
• есенција на јагода 5 mg
• Храна бои во асортиман
• Candied 80 g

Готвење:

1. Подгответе го тестото за рецепт според рецепт број 3. Торта - круг, со дијаметар - 28 см. Нанесете кружна торта на табла попрскана со брашно. Ставете го образецот наопаку и преврти го наопаку. Притиснете ги рабовите на тестото за да формирате страна. Печете до тендер.
2. Намалете ја ладената торта внатре со џем. Посипете со ореви, претходно пржени и ситно сецкани.

Подгответе го кремот.

1. Бело црево на стабилна, мазна конзистентност. По префрлањето на миксерот на бавна брзина, додадете прашок во делови. Кога се раствора, се става во лажичка со воден раствор од лимонска киселина и суштина.
2. Поделете дел од крем во 3 чаши за да додадете црвена, жолта и зелена боја. Ставете го белиот крем во торба за пециво и нанесете го на џем со ореви. Измазнете ја површината со шпатула и по малку посипете со шеќер во прав. Од обоените делови на кремот со помош на различни обликувани млазници отсудат цвеќиња, лисја и нозе од печурки. Направете капи за печурки од половини од сливи и суви кајсии. За да се направат "ногави на печурки" на тенкови протеински креми силни и способни да ја држат тежината на сувото овошје, вметнете јадрото на оревите во нозете.

7. Чоколадо-сунѓерска торта со ореви "Wenceslas"

За сунѓерска торта:

• Брашно 120 г
• Какао 30 g
• Шеќер 150 г
• есенција на ванила 2 g
• Јајца 6 ЕЕЗ.
• Топи путер 40 g

За импрегнација:

• Рум 50 мл
• Вода 30 ml
• шеќерен сируп 75 g

За крем:

• Млеко 300 g
• скроб 50 g
• Шеќер 150 г
• Масло 350 g
• Скара (бебе) 80 g
• Овошје 100 г

Чукање на чоколадо:

• масло 82,5% 90 g
• Чоколада, црна 100 g
• Рум (коњак) 30 ml
• Кајсија од кајсија 50 g

Готвење:

1. Распредели јадените јајца до 2 степени Ц во жолчки и белците. Шеќерот за сунѓер исто така се дели на половина и го додава секое парче додека ги камшикува протеините и жолчките. Измешајте брашно и какао и додадете во жолчки шлаг во дебела маса. Постепено додавајте белковини и шеќер шлаг со шеќер, суштина. Кога ги комбинирате протеините со мешавина од жолчка и брашно, користете шпатула и обидете се да не тропате, така што тестото не се реши. Истурете во топено и лади до 20 степени путер. Промешајте.
2. Наполнете маслена форма во 3/4 волумен и печете на 200-220 степени, ставајќи ја формата во загреана рерна. По половина час, извадете ја формата и држете го бисквитот во неа пет минути. Префрлете се на решетка или рамка за ладење. Завиткајте го готовиот полу-готов производ за 8 часа. Потоа се расплетува и дели сунѓерот торта во 3 слоеви со иста дебелина.
3. Комбинирајте ги состојките на сируп и впијте ги бисквитните колачи.
4. За да направите крем, измешајте го скроб во мал дел од млекото и истурете го во остатокот од млекото варено и засладено со шеќер. Изладете го млекото млеко.
5. Погребете го путерот и додадете го ладеното желе за да го запрете тепањето. Во готовиот дебел крем, додадете какао и рум суштина со ванила.
6. Исто така додајте мали парчиња сливи или други сушени плодови на кремот, печена трошка (сецкани ореви, комбинирани со стопен карамел).
7. Комбинирајте колачи со крем. Намалете ги страните од колачот со истиот крем. Измазнете ја површината со џем од кајсија и ставете го чоколадото.
8. За да направите сјајна глазура, стопете еднаква количина на чоколада и путер. Победи со шпатула до рак. За да сјае, додадете алкохол (20-30 mg).

Орев торта - Совети и трикови

• Ако преферираш домашна печива за готови производи, тогаш подобро е да се добијат добри апарати за домаќинство со цел да се знае тежината на состојките додадени на печење на еден грам: слатки сака точност, на која и изгледот и текстурата често зависат вкус. Да се ​​постигне сличност со оригиналниот рецепт без скали е многу тешко.
• За подготовка на колачи, сирупи, креми, фјуџи со додавање на мирисни алкохолни пијалаци често се користат: ракија, рум, ликери. Силни алкохолни пијалоци, покрај ароматичните својства, додаваат порозност и леснотија на тестото што не е квасец. Ликери се користат главно за да ги вкусат кремите, глазурите, импрегнираат готови колачи, ако е потребно, според рецептот, за да создадат влажна конзистенција на колачи или колачи.
• Ако сте љубител на печење, тогаш некои од традиционалните кондиторски ликери или тинктури треба да бидат присутни во кујната. Подгответе го ликер "Абрикотин" или домашниот ликер "Амаретто", кој ќе ви помогне во секој момент кога сакате да печете нешто слатко.
• "Абрикотин" е овошен ликер врз основа на кашеста маса, шеќерен сируп и водка. Познатиот, класичен италијански "Амарето" е истиот ливче од кајсија, но со додавање на семиња, горчливи бадеми или семиња од јаболка. Ако ги направите овие ликери дома, тогаш печењето не само што ќе биде вкусно, туку и евтино, бидејќи, како што знаете, цената на "славните" ликери ја вклучува нивната слава, убавото пакување и сите видови трговски маржи. Но, на крајот на краиштата, не е престижно пакување важно за домашна торта, но вкус. Ниската цена на слаткиот производ е екстра убав бонус. Само за домашни ликери, користете висококвалитетен алкохол.
• Направете песок и лиснати колачи квадратни или правоаголни во форма, обидувајќи се да не добивате белешки. Кога повторно се замешаат, се нарушува текстурата својствена за овој вид тесто. Бидете сигурни дека кога се тркалаат, се добиваат слоеви со еднаква дебелина, така што печењето нема дефекти.