Пилаф, според превод од санскрит, е варен ориз.
Дури и древните готвачи, вклучувајќи ги и писмените сведоштва на Авицена, кои ги преживеале во наше време, се сметале за најкорисно јадење и го напишале својот рецепт за наведување на потомците, постојано сведочат за различните додатоци на варен ориз.
Тоа е, од она што е кажано, следува дека популарниот "Гувеч" со ориз во кујната на народите кои живеат на Балканот е "близок роднина на пилафот", бидејќи е подготвен на ист начин како и пилаф во централноазиската кујна, со единствена разлика Состојките вклучуваат повеќе зеленчук: модри патлиџани, домати и пиперки кои се сакани во тие места мора да се додадат на месо и ориз, заедно со кромид и морков.
Слични технологии за готвење ориз со зеленчук се наоѓаат во Централна и Јужна Америка, Јужна и Источна Азија. Тоа е разбирливо: оризот за неколку илјади години од своето одгледување, како култура, стана чест, па дури и, во некои случаи, главна состојка во рецептите на светската кулинарна.
Во принцип, растителниот пилаф е многу честа појава пронајдена во секоја национална кујна на сите континенти на планетата.
Секоја национална кујна внимателно ги зачувува своите кулинарски традиции како интегрален дел од својата национална култура и нејзиниот историски развој.
Растителен пилаф - основни технолошки принципи
Всушност, во секој рецепт за пилаф, со исклучок на овошните јадења, има зеленчук, бидејќи кромидот и морковот исто така се зеленчук. Но, ако зборуваме за вклучување на друг зеленчук во pilaf, тогаш треба да се запамети: pilaf не е каша, а житниот дел во него мора да биде тромав. Оризот или другите видови житни култури, кои понекогаш се користат за правење пилаф - ја формираат основата на садот. Вториот дел варира во зависност од рецептот. Растителен пилаф може да биде месо или вегетаријанец, се состои од неколку видови житни култури, може да содржи овошје, сушено овошје, ореви, захаросани овошја или зеленчук. Ако на пилафот се додадат пулсирања со густа и сува текстура, pilaf ќе остане тромав. Сите други видови на зеленчук можат да се додадат на пилаф, но во исто време потребно е да се земе во предвид содржината на сок од зеленчук во нив, чиј вишок може да му даде на садот сосема нов квалитет, па дури и ново име. Всушност, дури и многу сочни домати може да се додадат на пилаф, но за ова е важно да се балансира односот на доматите и оризот, посушните и повеќе влажните состојки.
Растителен пилаф може да се подготви на два главни начини. Еден од нив се состои во секвенцијално поставување на сите состојки и нивна последователна термичка обработка, во еден заеднички сад за готвење. На овој начин, pilaf најчесто се готви во централноазиската кујна: најживописните и незаборавни примери се Фергана, Ташкент, Бухара, Самарканд пилаф. Во исто време, минимум растителни состојки во узбекистанскиот пилаф се компензираат со зголемена придружба на ужинки од свеж зеленчук и овошје.
Но, во по-древната и, како што се покажа, најчестата форма на готвење, која потекнува од античките мајстори на ориенталната и арапската кујна, многу често постои технологија на посебна подготовка на составните делови на пилаф, гриз и месо и зеленчук или делови од риба и зеленчук, со нивно понатамошно поврзување директно во служењето сад, а понекогаш и овие компоненти на садот се служат дури и во одделни јадења.
Ако е така, тогаш растителниот пилаф е популарно и сакано јадење насекаде низ светот, бидејќи може да се додаде и пилаф, каде што оризот е, всушност, гарнир или растителен чорба со ориз во современи кулинарски идеи. Што и да беше, но варен ориз е вкусен, што значи дека останува да го дополни вашиот кулинарски тетратка со нови и вкусни рецепти.
Рецепт 1. Пилаф со зеленчук на бугарски - "гювеч" со ориз или "Славянск" чорба
Состојки:
Пиперка (месен, сладок)
Пилешко бутовите 1,5 кг
Домати 500 гр
Основен коријандер
400 гр ориз
Беј лист
Кромид 0,5 кг
Путер 120 гр
Морков црвено 350 гр
Пиперка (мирисна и црна)
Варена компир 700 гр
Црвена, бибер
Сини модри патлиџани 200 g
Шеќер
Маслинки, солени 250 гр
Сол
Свеж магдонос 100 гр
Готвење:
Сите зеленчуци се мијат, излупени и се сечат: пиперки, кромид и модри патлиџани - во ленти, маслинки - во прстени, сецкан магдонос и домати без кожа се сечат на мали коцки. Пилешки нозе се сечат на половина на половина од заеднички, шунка се сече на големи парчиња. Ориз мијат и се чуваат во ладна вода. Кромидот се пржи со моркови, додавајќи една лажица путер. Месото исто така се пржи во путер, по што се додаваат пасени кромид, моркови и чаша вода. Додадено ориз. Се зема уште една чаша вода и сите зачини се мешаат во него. Домати се задушени со малку масло и се врие зачинета вода: ова е сос со остар и кисело-сладок вкус. Сите други зеленчуци се исто така поединечно пржени и додадени во сос од домати. Кога зеленчукот во сосот се вари, стави ги во тенџере со месо и ориз. Проверете ја подготвеноста за ориз. Треба да биде малку поджарено, а некои течности треба да останат во садот. Ставете го сецкан зеленчук на врвот, направете неколку дупки, така што течноста испарува од дното на садот и покријте ја со капак. Извадете од топлина и сервирајте по 15-20 минути.
Рецепт 2. Растителен пилаф со леќа и прелив на кромид - традиционална арапска кујна
Состојки:
Рајс (тенок, долг зрно)
Зелена леќа
Масло (маслиново или крем)
Лак
Бибер и Зира, земјата Сол
Незасладен Јогурт со сецкани зеленчук
Готвење:
Рацете и леќата пред миење, држете во вода и се вари. Исечете го кромидот во прстени и пржете го во масло до златно кафеава боја. Комбинирајте ги состојките на садот во истиот сад, зачинете со зачини. Можете да ставите кромид на врвот на пилафот. Послужете зелен јогурт на пилаф.
Рецепт 3. Вегански провансален зеленчук Pilaf
Состојки:
Домати 300 g (нето)
Тиквички, излупени 200 гр
Путер 50 гр
Бело ориз 400 гр
Кромид 150 гр
Лук 20г
Томатскиот сос 150 мл
Маслиново масло 70 гр
Супа од зеленчук 500 мл
Провансални билки
Бибер (црвена и жолта), слатка 250 гр (нето)
Магдонос (зеленчук)
Готвење:
Подгответе го зеленчукот и исечете ги на коцки, 1x1 см. Отстранете ги семето од доматите и пиперките. Комбинирајте сос од домати со суви провансални билки, сецкан лук и половина од маслиново масло. Користете ја другата половина за пржење на зеленчукот, освен доматите - да ги додадете во тиквички, кромид и пиперки. Додајте сос од домати на печен зеленчук, и веднаш по вривањето отстранете го од топлината.
Во тава, топете го путерот, ставете го подготвениот ориз, загрејте го и ставете го во топла зеленчук, покријте ја тавата со капак. Симнете до половина варен, а потоа додадете зеленчук во сос и уривајте се до тендерот. На крајот на готвењето, посипете ги со сецкани зеленило.
Рецепт 4. Пилау со зеленчук и свинско месо
Состојки:
Брискет 200 гр
Варен ориз 900 гр
Аспарагус, зелен 250 g
Путер 50 гр
Свинско месо 800 г
Домати 1,2 кг
Зелените: целер (лисја и корени), маточина од лимон, копра
Вински оцет 30 мл
Shallot 120g
Бибер (мешавина од зелени пиперки)
Каранфил
Ванила
Месна супа (кокошка) 150 ml
Шеќер 40гр
Пиво, светло 150 ml
Балсамирен оцет 100 мл Готвење:
Парче аспарагус, исецка свежи зеленчук и кромид. Во мал сад, се меша вински оцет, бибер, шеќер. Се вари и оставете да се излади. Истурете аспарагус мешана со зеленчук со оваа облекување, се меша темелно и издвои.
Солете ја тестото, изтријте со мешавина од пиперки и печете во рерната додека не се закопа. Кога се лади, исечете ги лентите. Измешајте го балсамичниот оцет со бибер и сецкан мелем од лимон. Маринирајте ги исечените ленти за 2 часа.
Насечкајте го подлошката и загрејте го во длабок леано железо додека не се стопи маснотијата. Исцедете го и се мешајте со пиво. Истурете назад со отстранување на печена песка. Ставете свинско месо во мешавината и врие.
Во друга сад се топи путерот, додадете го исецканиот корен од целер (50 гр.), Сецкана салата, малку бадемово од лимон и малку дамка, истурете во супа, додадете сецкани домати, без кожата и зрната, каранфилче и ванила, доведете го сосот во вриење и ставете го во чорба месо
Ставете го оризот на садот, врвот на месото и маринираната аспарагус.
Рецепт 5. Растителен пилаф со моркови во корејски стил, гради и зелен грашок
Состојки:
Рајс "Јасмин" 400 гр
Корејски моркови 250 g
Свеж зелен грашок 200 гр
Пилешки гради 1.2 kg
Ghee 150 g
Супа 1,5 л
Павлака 300 гр
Шафран
Измешајте ги пиперките
Готвење:
Подгответе ги состојките: измијте го месото и исечете ги на коцки. Впијте го оризот во чиста и ладна вода.
Загрејте го маслото и ставете го моркови во него пет минути. Додајте ги парчињата на градите и пржете до садот, а потоа ставете го оризот на врвот и се става во супа, во комбинација со кисела павлака и зачини. Кога оризот е подготвен, додадете го мие грашок. Истурете се до меки грашок.
зеленчук пилаф - трикови и совети
- Обидете се да го затепите оризот малку додека готвите пилау. Ќе биде парен некое време додека температурата во садот не достигне под 60 ° C и продолжи да апсорбира вода. Пробајте го оризот и веднаш исклучете го шпоретот кога ќе престане да крцка, но сепак ќе биде доволно силно. Па, ако во овој момент во тенџере ќе остане малку не-испарува течност.
- Пилафот се готви во отворено јадење, но веднаш штом сите состојки се ставаат во садот, затворете го капакот така што сите вкусови на садот се комбинираат и впиваат.
- Свеж сецкан зеленчук не мора да биде подложен на продолжен термички третман, со оглед на неговата кршлива и деликатна структура. Покрај тоа, по долго варење, неговата арома исчезнува од садот. Доволно е да го мелеме за да се фрлиме во врела чинија, покријте и оставете да стои: жешката пареа ќе ја доведе до посакуваниот степен на подготвеност.
- Солта во топла чинија се чувствува повеќе отколку во топла, која веќе може да се јаде. Запомнете го ова кога солењето ориз, особено затоа што бара повеќе сол. Но, не брзајте со сол на оризот на почетокот на готвењето. Подобро да се направи тоа 10 минути пред да заврши.
