Руската кујна е карактеристична појава, која истовремено вклучува и традиции на благородништво и сиромашни луѓе, регулирани со почитување на православниот пост, со кој се забранува употреба на животински производи во брзи денови, а во исто време не се исклучува подготовката на "конаците" на денот на пролетната рамноденица, што означува доаѓањето на пролетта и почитуван во паганските традиции на Словените: воопшто, малкумина сега се сеќаваат дека джинджифилово, караван, палачинки се старословенски култни пецива.
Покрај тоа, мултинационалниот состав на населението и неговиот близок, често поврзан плексус, создаде таква повеќеслојна и хармонична палета на јадења, која долго време беше признаена низ целиот свет како руска национална кујна, дека дури и етнички руското население во земјата смета дека, на пример, кнедли се руска храна, иако Досега, нивното точното раѓање не е конечно разјаснето - Античка Кина или територијата на модерната Финска.
Многумина сега веруваат дека шанежски и тестенини се руски кулинарски достигнувања, без да се припише значење за влијанието на турската кујна. Постојат многу такви примери.
Schi, без претерување, е главното топло јадење на руската кујна со илјадагодишна историја и невозможно е да се зборува за готвење на ова јадење без да се допре до интересни историски факти.
Ако има само еден рецепт за Полтава Боршт во светот и неговите аналози не постојат, тогаш супата е достојна да пишува енциклопедија, благодарение на нивната разновидност на видот.
Не постои сомнеж за руската припадност.
Обидете се да побарате од било кој Германец, Англичанец или Французин да го изговара зборот "супа" и, особено, да го напише со транслитерација: веднаш ќе стане јасно од каде доаѓа ова јадење, бидејќи таквата комбинација на звук во името е карактеристична само за словенските јазици.
И покрај значителното влијание што европската кујна го имаше во деветнаесеттиот век на дворските готвачи на руски кралеви и бојари, супата остануваше "реликтно" јадење во нашата кујна, која не ја губи популарноста и националната љубов. Интересен историски факт: додека руските цареви се труделе да воведат европски вкус и навики во рускиот живот, Французите во меѓувреме внимателно ја проучувале руската кујна, а славната Дума била толку импресионирана од неа што ја напишал кулинарната книга во која руски shchi зеде посебно место.
Зелка - главната компонента на садот се одгледувала во Русија пред почетокот на христијанскиот период, а првите се споменува овој датум од почетокот на деветтиот век. Природно е да се претпостави дека поради недостаток на опрема за ладење и современи методи на конзервирање, таа беше зелена за зима на природен биолошки начин - со соголување, а во студената сезона, поради недостаток на свеж зеленчук, беше извадена кисела зелка. Треба да се додаде дека зелка, покрај витамините, е богата со протеини, па затоа е хранлив производ. Оттука, со оглед на климатските услови што ги натераа луѓето да се грижат за зачувување на зелка во студената сезона, не е тешко да се претпостави дека во зима тоа беше кисела зелка заедно со саламура. Кругот е затворен.
Заради правда, треба да се забележи дека кисела зелка веќе долго време е присутна во германската кујна, но во Германија не се готви зелка од капут. Да, во германската кујна има рецепт за супа од кисела зелка, но неговата технологија е сосема поинаква од рускиот начин на готвење на супа, а историјата на нејзиниот изглед не е толку древна, бидејќи доматите што се користат во германското јадење се појавиле во Европа по откривањето на Америка.
Зелка и кисела зелка - основни технолошки принципи
Досега, во оние региони каде што руските печки се уште се зачувани, супата е подготвена речиси колку што е подготвена во претхристијанската ера на руската држава, со исклучок на некои детали: појавувањето на нови зачинети додатоци во состојките кои станаа подостапни овие денови.
По прелиминарната подготовка на состојките и нивно поставување во леано железо или керамички саксии, супата заглавува во печки, затоа што киселарата, инсистирајќи во рерната, го дава својот мирис и вкус на целото јадење, а овој процес може да трае од половина час до 24 часа. Тоа е екстракт од супата на температура кога врие веќе престанува, и доволно висока температура се одржува и создава уникатен вкус. Згора на тоа, за разлика од другите први топли јадења, вкусот на зелската супа од кисела зелка се подобрува само откако се истура. Изненадувачки, кисела зелка во супата не е здодевна, како што е и садот: веројатно поради оваа причина, супа од зелка е присутна во руската кујна толку долго.
Се разбира, појавата и развојот на ресторанот во нашата земја, следната ера на урбанизација и развој на нови технологии направија некои прилагодувања на готвењето, особено во врска со подобрувањата во методите за термичка обработка, но основните принципи на нивната подготовка, како и главниот сет на состојки останаа насекаде .
Промените во технологијата за термичка обработка главно се случија поради значително намалување на времето за подготовка на првото јадење. Доколку претходно, со стариот начин на живот, водителка, откако ја поплави шпоретот и го подготви казан со супа од зелка, ја остави во рерната пред вечерата и отиде на самата поле, тогаш во современи услови, при тековното темпо на животот, времето за готвење драстично се намали, бидејќи никој оставете ја печката вклучена во градскиот стан, одење на работа. Во угостителските објекти, режимот за термичка обработка на кабарето е променет поради диктираните економски услови, во кои профитот повеќе зависи од бројот на посетители, а не од зачувувањето на старата технологија. Подобрувањето на вкусот на супа во денешно време не се постигнува со готвење, туку од аромите кои претходно не се користеле во супата за готвење.
Во прилог на база, кисела зелка или свежа зелка, традиционално, состојките вклучуваат:
Месо, и за супа или вегетаријанска зелка - солени или свежи печурки, риби; помалку честа супа со грав; Стара полна верзија на супа од зелка - лоша или празна супа, во која останатите производи се целосно отсутни. Традиционалната компонента на месото е говедско млеко сорти, кои се варат во цели парчиња, но за тимови од Шки, се употребува месо од неколку различни сорти, кои се пресекуваат на парчиња. Денес, месото често се користи за супа од готвење. Таквата замена на вкусот на супата не влијае значително и е сосема прифатлива; Свежи корени на магдонос, целер, моркови, кромид; понекогаш корените се додаваат на супата двапати: за готвење на месото - цели, а вториот дел - тој е смачкан и пасиран;
Зачинета облекување е составен дел од зелениот кромид, лисјата од целер и магдонос, копар, лук (или див лук). Ова вклучува зачини - бибер (смачкана или смачкана), лисја од заливот. И покрај фактот дека зачините најчесто создаваат вкус во сите јадења, тие не играат водечка улога во супа. Сепак, познатиот истражувач на Руската кујна В. В. Похлебкин се фокусира на фактот дека зачините, а особено кромидот, создаваат посебен вкус, но, според некои други извори, прототипите се хранлив пијалок кој се состои од една кисела зелка, свинско месо во рерна.
До четиринаесеттиот век, сите руски јадења беа еднокомпонентни, односно се состоеше од еден производ, што значи дека киселата супа се состоеше од кисела зелка, што ја создаде основата на садот. Во исто време, до десеттиот век, зачините корени и билки сè уште не се користеле: ова продолжило до почетокот на војните со номадите и почетокот на периодот на византиското влијание.
Кисело облекување е суштинска компонента која ја прави супа. Во улога на кисело облекување за зелка, како правило, се користи зелка од зелка или масло од зелка. За супа од зелка од свежа зелка, можете да користите зелка со зелка, кисела јаболка и за супа од зелка од свежа зелка - кисела павлака, која беше послужена до супата на масата. Кисела павлака се сервира и за супа од зелка од кисела зелка, со што се намалува количината на кисело облекување.
Како што веќе беше споменато погоре, основната зелка маса е кисело или свежо, што во некои видови се заменува со киселица, коприва, снај, боршевик. Во исто време во супа за густината се додава на ацидо-неутрална растителна маса: репка или ротквица. Со доаѓањето на компири во Русија, супата стана се повеќе и повеќе задебелена со компири.
Исто така е познато дека долго време супа од зелка беше задебелена со облекување со брашно, кое беше додадено заедно со зелка или жито - најчесто за оваа намена се користеше црна каша, односно леќата. Бензинските станици за зелка во моментов се користат во јужните региони на Русија. Што се однесува до прашањето за конзистентноста на супа од зелка, сега, општо земено, предност се дава на умерена густина, но ова е решено на индивидуална основа, во секоја одделна кујна.
Значи, оваа приказна е вообичаена, а продолжување на руската традиција е во наши раце. Ако зборуваме за домашно готвење, кое не е прицврстено во рамките на технолошките картички на јавното угостителство, тогаш секоја водителка има своја сопствена тајна, па дури и понекогаш се менува, во зависност од сезоната или дури и од расположението.
1. Рецепт дневна супа од зелка од кисела зелка во рерната
Состојки:
Подготвен месо од супа од 0,5 л
Зелка 300 гр
Свинско свинско месо (парчиња) 350 гр
Кромид 150 гр
Лук 10 гр
Магдонос, целер (корени) 70 гр
Спајс
Црвен морков 50 гр
Тесто, квасец (солени) 170 гр
Јајце 1 ЕЕЗ.
Сецкани зеленчук, павлака (за поднесување)
Подготовка:
Исечете кромид и зачинети сламени корени. Ставете го исеченото месо, зеленчукот во садови отпорни на топлина, истурете ја супа и вриете 2-2.5 часа во рерната, покриена со капак, на земја. Потоа отстранете ја тавата и покријте ја со тркалезна торта направена од тесто, цврсто затворете ги околу рабовите. Тесто пред да се зголеми. Победете го јајцето и подмачкајте ја површината на тестото. Повторно, пратете ја супата, варена во тесто торта и печете додека не се закопа. Оставете ја супата во рерната. Кога се излади, покријте го тортата со салфетка. Пред сервирање, микс на кисела павлака со зеленчук, лук и бибер. Следниот ден, загрејте ја супата во рерната, отстранувајќи ја салфетката и покривајќи ја тортата со фолија.
2. Рецепт за слаба супа од кисела зелка со јајца и 'рж крекери
Состојки:
Зелка со ким и пипер 800 гр
Кромид 300g
Масти 100 мл
Моркови 250 g
Слатка 500 мл
Зелените (лисја) 150 гр
Зачинети со зеленчук 100 гр
Студена вода
Јајца 6 ЕЕЗ.
Просо 160 гр
Лукот
Целер
Рајзинг крекери 150 гр
Готвење:
Корен морков, магдонос и целер корени, додадете рендан кромид, брзо пржете во леано железо тава, додавајќи една лажица било која маст. Или се пече целина во рерна, а потоа, мелење, фрли во тенџере со зелка, додадете вода и врие додека не меки. Ставете ги измиените житни култури, варете ја супата додека не е полна. Победете ги јајцата и измешајте ги со вода; Истурете ја масата на јајца во супа во тенок проток, без да го прекинете мешањето. По неколку минути, кога јајцата пијат, додадете коцки од 'рж крекери и свежо зелена боја.
3. Супа од кромид со печени јаболка
Состав на производот:
Јаболка, кисело (големи) 4 ЕЕЗ.
Моркови 150 гр
Зелка со морков кисела 450 гр
Кромид 200г
Целер (корени) 50 гр
Пушено месо 350 g
Свежи зеленчуци
Месо и коска супа 1.6 л
Спајс
Сувам 150 гр
Лук 15-20 гр
Подготовка:
Измијте ја јаболка и печете во рерната. Исчистете ги и комбинирајте со зелка и измијте ги сливи без камења, ставете ја во супа. Се вари околу дваесет минути на тивок оган, додадете месо, рендан корен од целер и зачини. Отсечете ги морковите и кромидот во било која маст и, доведувајќи ги до мекост и транспарентност, пренесете го пареата на садот со салама, отстранувајќи ги варените сливи од неа (потребно е да додадете вкус на супа). Додадете сецкан магдонос или копар, и веднаш исклучете го шпоретот.
4. Рецепт за богати (префабрикувани) супи од зелка
Производи:
Пилешко, стомна 0.8 кг
Патка градите 450g
Говедска гради 350 гр
Брискет 150 гр
Пушена колбас 350 гр
Кромид 200г
Коска супа
Брашно 50 гр
Црвениот морков 120 гр
Сос, слатка и кисела, домат 180 мл
Зелка, кисело 600 гр
Зачини, зеленчук (сецкани)
Целер 80г
Зачинети корени на анасон или магдонос
Компир 350 гр
Павлака (за поднесување)
Подготовка:
Пилешко месо, патка и говедско месо се ставаат во тава и покриваат со коска супа. Вари, отстранување на пена, а потоа додадете зачинета корени, мал морков и цела кромид. Извадете го подготвеното месо од чашата, ладењето, исечете ги на коцки. Поминете ја супата преку парична казна сито или смолистата лента, отфрлете ги корените. Повторно ставете го исеченото месо во чиста тава, додавајќи коцки од излупен компир, истурете ја супата и гответе додека компирот не почне да се урива со ниска топлина.
Одделно, вриете бело зелка во тенџере, дополнувајќи ја малку супа и зачини со рендан зачинет корен и лажица путер. Исечени коцки со квасец и филе, ги пржете во добро загреан сад, лесно ја загревајте маснотијата, додадете сецкан кромид и рендан морков. Свртете повторно до мека, додајте околу 200-300 мл супа од нивните кашери, домат, слатко и кисело сос. Продолжете да се врие додека не се задебели, а потоа ставете го облекувањето во садот. Потоа додадете задушена зелка, зачини, лук, сецкани зеленчук. Сега се готви многу бавно, 7-8 минути, покриени со капак. Служат со кисела павлака, додадете малку повеќе свежи билки директно на плочата.
5. Рецепт за густа супа од зелка направена од кисела зелка со конзервирана грав во домат
Состојки:
Месо на коска (свинско месо или говедско месо) 500 гр
Говедско, коскена супа 3.0 л
Комплет од цели, зачинети корени, црвени моркови и кромид (за супа)
Компири 300 гр
Конзервирана грав во конзервирана 1 може
Бела зелка, кисела 800 гр
Бибер, свежи 120 гр
Зачинета зелена (сецкани) 70 гр
Кромид и црвен морков, рендан (за пржење) 50 g
Масло (или други масти) 80 g
Лук 25г
Подготовка:
Гответе го месото во супа од коскено месо, со зачинети корени, кромид и црвена моркови. Месото треба да се варат и да се задуши во тенџере најмалку два часа. Одете преку него, отстранувајќи ги коските и корените. Намали ја супата, повторно ставете го месото од компири и компирите. Ставете го на огнот и се вари додека компирите не се подготвени.
Сортирајте ја зелката, отстранете ги груби листови, исцедете ја саламура, за да ја додадете во зелката по готвењето, доколку е потребно. Исушете ја зелката во тенџере на путер, со додавање на 200-300 мл месо од супа. Подгответе го кромидот од лук и морков одделно во тава, додадете 50-70 грама брашно на него за густина. Комбинирајте го пржете со засушен кисела зелка, додајте лук, свежо сецкани зеленчуци и ставете го сè во тенџере со готовно месо од супа, варен компир. Компирите треба да се исечат на коцки и добро да се варат кога ќе се додаде зелката. Отворете конзерва од конзервирана грав во домат и додајте го на подготвената супа. Зачинете ја садот со сецкан зеленчук и свеж пипер, сечкана слама и зачини. Затворете го капакот, извадете ја тавата од шпоретот и почекајте ја супата да киснат.
Рецепт 6. Шеќерна зелка со супа во саксии со солени лосос
Состојки:
Коска супа, говедско месо
Свинско пулпа (вратот) 400-450 g
Спајс
Кромид 150 гр
Зелка, кисело 300 гр
Печурки (млечни печурки, солени)
Томато паста 70 g
Брашно 50 гр
Масти (за pripuskaniya)
Моркови 100 гр
Компир 250 гр
Зелени (сецкани)
Подготовка:
Зелка, не заборавајте да го отстраните саламура, се мијат, нека вода мозоци. Исто така, натопете ги пред солени млечни печурки и исецкајте. За загреана маст, додадете исечен кромид и моркови со брашно, истурете во некоја подготвена супа, додадете тестенини.
Сирење на компири, ставете парчиња свинско месо во саксии, покријте го со готовно говедско месо; Истурете во рерната додека не се меки. Извадете ги садовите и наредете ги подеднакво облекувањето, зелката и печурките. Пробајте го тоа. Додајте саламура или супа, зачинете ги со зачини ако е потребно и вриете уште 10 минути, на 80-90ºC, потоа додајте зачинета зелена саксија во саксии, покријте ги со капаци и исклучете ја рерната, оставете малку време без да ја отворите вратата.
7. супа од кромид со компири
Производи:
Коски, говедско 1,5 -1,7 кг
Шунка 400 гр
Корените на моркови, целер, магдонос (за супа) 50 гр
Зелка 600 гр
Кромид 250 гр
Спајс
Компири 2 големи клубени, целина
Зеленило
Лук 30г
Подготовка:
Подгответе го зеленчукот со миење и чистење. Ставете ги зачинетите корени, излупените компири, кромид и моркови во целото посно месо. Компири треба да се варат мека, по што можете да додадете зелка со марината. Во најмала рака, фрлајте сецкан лук, свежо сецкани зеленчук и зачини. Запечете го тенџере со супа или ставете го во загреана 70-80ºC и исклучете ја рерната да се олади.
8. Зелка супа со кисела зелка
Листа на производи:
Ryzhiki 1,5 килограми
Компир 400 гр
Зелка со ким, кисела 800 гр Лук 40г
Кромид 200г
Моркови 150 гр
Магдонос
Путер, се стопи 100 гр
Павлака 300 гр
Подготовка:
Варите печурки во солена вода, извадете ја водата, пржете ги печурките во кремаста вода со сецкан кромид и моркови. Зачинете ги печурките со лук и зачини. Се вари компири во вода, се сече на коцки, додадете го печуркиот облекување со зеленчук. Се вари до вриење, потоа додадете ја зелката, малку притиснете го саламура, разредете ја киселата павлака во вода или додајте малку супа од супата и истурете ја во садот. Наполнете со зелена боја и, исклучете ја топлината, оставете да стои.
9. Рецепт за мрсна супа од кисела зелка
Листа на производи:
Говедско бискет 1,0 кг
Тубуларни коски (мозок) 500 гр
Корени - 1 ЕЕЗ.
Кромид 180г
Зелка (кисела), со саламура 900 г
Мешавина на мирисна и црн пипер
Вода
Копра
Шалот
Беј остава
Магдонос
Павлака
Брашно
Готвење:
Измијте го месото, извадете го филмот. Здроби големи коски и наполнете го месото со коски со вода. Кога врие, соберете ја пената и измешајте ја на тивок оган, додавајќи ги измиените и исчистени корени цели половина час пред да биде подготвено месото. Намачкајте ја супа, отстранувајќи ги корените и коските, исечете го месото на парчиња или солза. Истурете малку супа во посебна чаша и се промешува во неколку лажици брашно. Повторно истурете месо со супа во чиста тенџере, нека вари, додадете ја супата со брашно, се промешува за да се спречи грутки, потоа кисела зелка, без да се притисне саламура. Томита зелка половина час, додадете сецкан зеленчук, заливот и бибер, земјата. Покријте ја супата со капак, натопете 30-40 минути. Служат со кисела павлака.
10. Рецепт за супа од зелка со кисела павлака и јајца
Состојки:
Зелка, киселе 400 g
Варена шунка 300 гр
Моркови 100 гр
Пилешка супа 2,0 л
Кромид 150 гр
Шампињони 400 гр
Масло 50 гр
Лук 30-40 гр
Јајца 3 ЕЕЗ.
Компир 250 гр
140 гр ориз
Зелените 70-80 г. Моркови 100 гр
Павлака 200 гр
Работно уредување:
Измијте ја зелката и соберете ја марината. Симнете ја во супа (1/2 дел од вкупниот број) до мека конзистентност; додадете зачинети зачини. Во остатокот од супа, варете компири, ситно и ориз, претходно натопени во ладна вода. Подготвени шампињони, се сече на плочи и пржете во стопен путер, со додавање на кромид и морков, сече и рендан. Додајте павлака, лук, пиперка на пржените шампињони. Исто така, испржете ги парчиња варена шунка и фрлете ги во супа со компири и варен ориз, потоа печурки со кисела павлака и зеленчук, а потоа се задуши зелка. На крајот додадете зеленчук и сецкани варени јајца.
Рецепт 11. Едноставна супа од кисела зелка со месо
Производи за готвење:
Месо со коска 500 гр
Кромид 250g
Зелка, кисело 350 гр
Моркови 150 гр
Компири 300 гр
Томато паста 75g
Зачини, корени, билки, зачинета, свежа
Подготовка:
Подготви целото парче месо Тома, додавајќи корени, како што е опишано погоре. Подгответе прелив од кромид, моркови и доматна паста, испржете го зелениот зеленчук во масло за готвење и додајте тестенини разредени со супа: нанесете го облекувањето додека не се дебели, додадете една лажица брашно, ако сакате. Зелка, прво чорба одделно, заедно со саламура - исто така додадете мала количина на супа и маснотии. Од готовиот месо од месо, извадете го месото и исечете го. Отстранете ги корените кои се варат со супа и ги отфрлаат. Измиените и излупени компири се сечат и варат додека не се трошат; после тоа додадете во исто време зелка и бензинска пумпа, и по 20 минути бавно вриење, додадете зеленчук и нека се вари.
Рецепт 12. Карелија кисела риба супа во бавен шпорет
Ако не сакате да се збркате со мали риби, кои традиционално се користат во Карелија, тогаш земајте ги филетите од рибино масло за секоја супа од риба. Во принцип, излегува невообичаено и вкусно: кисела зелка дава густина на риба и интересен вкус. Можете да експериментирате со солени или пушеле риба, но солени, сепак треба да се претходно впие во ладна вода. Состојки:
Рибино супа 0,7 л
Млеко 450 гр
Филе пастрмка, река 350 гр
Кромид 100г
Целер 30г
Путер, стопен путер 50 гр
Компири 200 гр
Моркови 70 гр
Спајс
Подготовка:
На дното на multicooker, ставете го путерот и поминете го кромидот, морковот и целерот, исечете ги на ленти. Ставете го подготвените рибини филети, сецкан компир и истурете ја масата со подготвена супа, додадете зачини и готви, вклучете го режимот "супа". Додај кисела зелка, затворете го капакот. Продолжете со готвење уште дваесет минути. Сецкани копар стави риба супа пред сервирање.
супа од супа - трикови и совети
- Супер зелка од зелка Нема потреба од марината, бидејќи нивниот вкус е целосно самодоволен од самото присуство на кисела зелка.
- Ако додадете компири во супата, додадете кисела зелка и марината на тавата кога компирот добро се готви: киселиот медиум прави компирот цврст и го одложува процесот на готвење.
