Од постарата генерација е свесен за разликата помеѓу колбаси индустриското производство на домашни колбаси од свинско и говедско месо или други месо, бидејќи се сеќавам на вкусот на "доктор" од 2.20 рубли. / Кг, направени без соја и други преработки од месо, и не сосема а не прехранбени адитиви.
Во овие "лопати", за многу носталгични времиња, многу долги редици поставени во гастрономски оддели зад колбаси. Да, нејзината количина и релативно мал асортиман честопати станаа тема на незадоволство изразена во секоја Советска кујна, но никој досега не го навредува квалитетот.
Колбас за готвење дома е лесен. Ова е најсигурниот начин да стекнете доверба во сопствените критериуми за оценување на производот.
Секој производ лежи на шалтер, направен од страна на рацете на истите луѓе, но во индустриски обем, на транспортер. Вообичаеноста за купување готови производи во продавница од луѓе се појавила релативно неодамна, во ера на универзална урбанизација, кога супермаркетите за намирници почнале да растат во станбени области како печурки по дожд. Нашите најблиски предци се зголемија суровини, и тие самите го преработија во свежи органски производи, во најпримитивните, според нашите стандарди, услови за живеење.
Одговорот на вечното прашање што треба да направите е очигледен: не му верувате на производителот - одберете друг, или продолжете со домашното производство на колбаси. Ќе зборуваме за тоа како да го направите ова сега.
Домашна свинско месо и колбас од говедско месо - основни технолошки принципи
Секоја колбас се состои од мелено месо и обвивка. Изработката на мелено месо со мелница за месо, мешалка или комбинација за месо не е никаков проблем. Што се однесува до школка, можете да го купите во било која специјализирана онлајн продавница, заедно со некои состојки за производство на домашна колбаси или на пазарот, заедно со спарено месо. Подготовката на природни животински школки е исклучително досадна задача, иако, се разбира, во нив се добиваат само најквалитетни колбаси. Ако не постои желба самостојно да се вклучите во чистење и подготвување на животински црева за полнење со мелено месо, да купите колаген или полиамид. За варени колбаси и колбаси, тие се сосема соодветни. Но, за сува и заспиена, сеуште е подобро да се помине низ овој многу макотрпен и не многу пријатен процес за производство на домашна колбас изработена од свинско месо и говедско месо - затоа е и колбас со врвен квалитет.
Накратко за суштината на процесот на подготовка на свинско месо или говеда коли
Храброст - природна школка за колбаси. Тие се чистат до целосна транспарентност и го отстрануваат специфичниот мирис, за да не го нарушат вкусот на колбасот. Прво се мијат под силен тек на ладна вода. Потоа, со користење на сода и оцет решение ги отстранува остатоците од слуз на внатрешните ѕидови. За да го направите ова, после миењето, цревата се свртени кон надвор, натопени во силен раствор на сода, така што слузот лесно почнува да се олупи. Понатаму, таа е добиена од задната, дупка страна на ножот. По цревата, повторно се мијат и потопуваат во оцетниот раствор за да се отстранат мирисите и остатоците од нечистотиите. Резултатот треба да биде транспарентен филм, апсолутно без мирис, и по можност - нема празнини. Солта за чистење на цревата не е пожелна, бидејќи се суши (дехидрира) протеинско ткиво, што го прави нееластичен. Сода за печење добро го дезинфицира филмот без да го исцеди.
По оваа постапка, можете да започнете да готвите било какво мелено месо и да го полнете со подготвеното куќиште. Местата на руптури во цревата, кога кутии со мелено месо, се врзани со низа, така што со понатамошно термичко лечење крилото не излегува.
Вештачката школка има поголема сила од природната, не бара долга подготовка за употреба. Важно е да се земе предвид уште еден детаљ: природната обвивка не е многу густо наполнета, а вештачките филмови се полнети со потребната густина. При готвење, сушење и термичка обработка, цревата се компресираат како и секој животински протеин, што може да предизвика прекин на леб или колбас. Вештачките црева ја задржуваат својата форма и големина при високи температури.
Не е пожелно да се користат вештачки садови за пушење и џвакање. Овој вид на колбаси достигне подготвеност за време на собирање и вештачки обвивка не ќе се намали и се намалува заедно со месо колбаси, како резултат на тоа ќе доведе до "не-стока" изглед на колбаси, повреда на санитарни норми за време на зреење и складирање.
Готвење мелено месо
Конзистентноста на мелено месо, вкусот на колбаси и разновидниот асортиман зависи од степенот на мелење на месото. Во секојдневниот живот се употребуваат мелници за месо со мрежи со различни дијаметри за мелено месо од колбаси. Првично мелено месо се меле со средно мелење. После тоа, меленото месо се залева, се додава сотриум нитрит (за суви колбаси, исто така се додава натриум фосфат) за активирање на ферментацијата, прилагодување на вкусот, нивото на киселост на идната колбас. Откако месото за колбаси останува во затворен контејнер за созревање на температура од 0 ° C до + 4 ° C Времето на зреење на мелено месо зависи од употребата на адитиви, различни колбаси.
Натриум нитрит помага да се добие потребната густина и текстура на месо од колбаси, го зголемува рокот на траење на колбаси, ја задржува оригиналната боја на месото по термичка обработка. Исто така може да се набави, заедно со колбаси, на специјализирани продажни места. Проценетите стапки на користење се прикажани на пакети.
Сигурно може да се направи без ферментација во домашното производство на колбаси, ограничување сол и зачини одлуки, но со цел да одговара на вкусот на колбас омилен бренд и стана препознатлив, потребно е да се држиме до рецепт точно сакаше колбаси, Москва, салами и други колбаси. Како конзерванс за суви колбаси, можете да употребите суво бело вино или ракија, но имајте на ум дека овие состојки на колбасите му даваат поинаков вкус. Јасно е дека месото мора да ги задоволи највисоките барања на санитарните стандарди за подготовка на било кое јадење. Но, за производство на колбаси потребно е да се користи само свежо ладено месо. Покрај тоа, ова барање исто така влијае на вкусот на производот, потребно е да се земе предвид: одмрзнатото месо не се грижи за ферментација, бидејќи за време на замрзнувањето, а уште повеќе за време на повтореното замрзнување, апсолутно ги губи неопходните биолошки својства.
За да се добие помал месо од колбаси, дозволено е да го замрзне месото на температура од -1-2С. Со ова ладење, месото е подобро подложно на доследна конзистентност.
Понатамошната обработка на мелено месо се случува во согласност со специфичен рецепт и метод на термичка обработка. За колбаси со сланина, сецканото сало се додава во главната кутија. Големината на парчиња сланина во колбаси месо, нивните пропорции, односот на свинско месо и говедско месо, отпадоци, исто така, се регулира со рецепт.
По полнењето на колбасот со мелено месо, полупроизводните производи се чуваат до шест часа, за целосно зреење, се проверуваат за присуство на прекини на школка и формирање на несакани воздушни меури. Меурчиња се отстранети со пробивање на школка со игла. Места на шупливи паузи се врзани така што обликот е зачуван за време на процесот на термичка обработка. Колбасот е суспендиран во опремата за ладење за канап, така што кутията е компактирана до потребната конзистентност под сопствена тежина. Изложеноста на полуготови производи, како и мелено месо, се врши во фрижидери. Дома, колбасот може да се закачи во вообичаениот фрижидер, на горната полица.
Не е дозволено да се загрева месото над 12 ° во процесот на готвење колбаси, со исклучок на технологијата за подготовка на сушени колбаси, каде што полуготови производи се чуваат на повисока температура (18-20С) за првите денови за подобрување на ферментацијата.
После тоа, можете да продолжите со термичка обработка, според рецептот. Според методот на термичка обработка колбаси се:
- Варени;
- Пушеле варени;
- Пушеле;
- Суви пушени и сушени;
- Колбаси од нивните отпадоци (мускулест, крв, црн дроб, црн дроб).
Дома, можете да направите било кој од овие видови колбаси, но за пушење неопходно е да имате соодветна опрема, потрошен материјал (струготини) и услови (градски стан за производство на домашна колбас нема да работи). Уредот за пушење во домаќинството може лесно да се стекне или да се собира од импровизираните материјали на дача. Трошоците и напорите поврзани со купувањето опрема брзо плаќаат за себе, со оглед на цената на пушеле колбаси, месни производи, риби, па дури и сливи, или друго овошје и зеленчук.
Совет: ако сакате да готвите пушеле колбаси или други производи со пушеле вкус, користете мелено, како додаток, пушеле маст - саканиот вкус ќе се пренесе на готовиот производ.
1. Домашна свинско и говедско колбас - "Пиво" варени
Сурови материјали:
Мелено свињи, фино мелени (задебелени свинско месо, рамо) 2/3 делови
Свинско шунка, сецкани 1/3 дел
Морче, земјата 2g / 1 kg мелено
Црна пиперка 2,5 г / 1 кг
Шеќер Рафиниран 3 г / 1 кг
Колагенска мембрана (80 mm)
Технологија за готвење:
За колбасот "Пиво", подгответе два вида свинско месо: задебелен - за мелено месо, сецкан во пастиска состојба и шунка, која треба да се исецка со нож (1x1 см коцки).
Комбинирајте мелено месо со мелено месо, одбијте, додадете зачини и промешајте додека не се изедначи. Натопете ја школка во топла вода, исечете ја во ленти од 20-25 см. Потопете во вода половина час за да стане еластична.
Ако не постои шприц за колбас, пополнете го куќиштето со мелница за месо. Обидете се да се пополни цврсто. Врзи на школки со канап на двете страни. Формирани лебови од месо се држат половина час на масата, така што на собна температура, кутијата е подобро натопена со зачини, а потоа ги ставате во студ два часа: кутијата треба да се зацврсти, при што воздушните меури ќе дојдат до површината. Потоа тие можат да бидат забележани и отстранети. Потоа продолжете со термичка обработка: пареа или во рерна со парна рерна, на 80 ° C, додека температурата не достигне 70 ° C во внатрешноста на лебот.
Удобно е да се готват варени колбаси во мулти-шпорет, поставување на потребниот режим, или - во рерна опремена со парна рерна.
2. Домашна свинско месо и колбас од говедско месо - Минхен колбаси
Сурови материјали:
Свинско, задебелено (шпатула) и телешко месо - во едно парче
Вода - 100 ml / 1 kg мелено месо (t 25C)
Составот на зачини за колбаси "Минхен" 6 г / 1 кг мелено месо
Сол 20 г / 1 кг
Евентуално, за домашен рецепт може да се вклучи во:
Сува сенф, мед
Сок од лимон
Природно куќиште (свинско свиња) - 2 м за 1 кг мелено месо
Технологија за готвење:
Мелење на месото со поминување преку скара со дијаметар од 3-4 мм. Изладете го критикувачот на 0C. Додај додаток: употребувајте го готово мешавина од колбаси купена во специјализирана продавница или направете ја вашата мешана мешавина за зачини за да го вклучите орев од морско оревче, црн пипер, зеленчук од магдонос и мала нотка кардамон, кора од лимон во еднакви размери. Исто така додадете ги вкусите преостанатите зачини. Измешајте го месото во мешалка на чинија, истурете ја топла вода и пресечете ја на хомогена консистенција на пастили. Температурата на кутијата не треба да биде поголема од 12C. Ставете го мелено месо во колбас или употребете мелница за месо со прскалка (ᴓ 15 mm). Потопете го куќиштето однапред во топла вода, ставете го на шприцот и наполнете го со мелено месо. Пополнете ги полупроизведените производи во делови од 8 см за да формирате колбаси, како колбаси. Се тркалаат готовите производи прстени. Во тенџере, вода за греење 90C. Потопете ги колбасите и гответе ги додека температурата не достигне 70 ° C во внатрешноста на колбасите.
3. Домашна колбас од свинско месо и говедско месо "Коњак", киснат
Сурови материјали:
Телешко 700 г
Слаб свинско, безмасно (шунка, рамо, вратот) 2.1 кг
Масни, несовршени (цврсти) 1,4 кг
Коњак 100 мл
За зачинување:
Сол, готвење 75 g
Кардамон под земја 10 g
Бибер, црна 25 g
Каранфилче 10 g
Топол црвен пипер по вкус
Папрака, слатка 40гр
Нитритна сол 1 g
Мудрец - по вкус
Гранулиран лук 20гр
Мускат, земјата 15 гр
Колагенска мембрана (40 mm) 3,5-4 m
Технологија за готвење:
Месото мора да се исчисти од филм и внатрешна, мека маст. Отсечете ја телешко и сланина со нож: месо - парчиња од 0,5-0,8 см, сланина - 1x1 см. Свинско месо во мешавина или мелница за месо со најмалата решетка. Комбинирајте ги празнините за месо и измешајте додека не се изедначи. Откако ќе го измешате крилетот, отфрлете темелно така што колагенот ќе се ослободи и мелените честички ќе станат лепливи. Ставете ракија во крило, повторно се мешајте. Завиткајте го садот со филм и ставете го на ладно 10-12 часа.
Зачините треба да се мешаат, мелење во мешалка или мелница за кафе на прашок.
Додадете го лепењето на месото и измешајте многу темелно. Натопете подготвено мелено месо во затворен контејнер во студ, така што месото е натопено со зачини. 10 часа по зреењето на мелено месо ја сече колагенската мембрана во должина од 35-40 см, натопете во топла вода за да дадете еластичност: отстранете го вишокот вода, бидејќи колбасот ќе се исуши на студ, без термичка обработка и нема потреба од влага. Наполнете го обвивката цврсто со мелено месо, обидувајќи се да спречите формирање воздушни меури. Поврзете ги рабовите со јазли или влечете со канап. Пирснете го колбасното куќиште со игла, така што за време на процесот на сушење слободно излегува однатре.
Висат месо лебови за канап на прекрст, така што тие не се допираат едни со други. Сува на 0 + 4C во сува, проветрена просторија. Во градски стан, колбасот може да се суши во фрижидерот, обезбедувајќи ја саканата температура, без да им наштети на други производи: едноставно не заборавајте дека за 3-4 недели додека колбасот се созрева, треба да бидете особено внимателни да ја почитувате усогласеноста со санитарните стандарди - сите производи мора да да биде запечатена. Добро е ако фрижидерот е опремен со вентилатор - секој ден треба да се вклучи, наутро и навечер, за неколку часа. Подготвеноста на колбасите со суво отсуство се определува со финалната маса на производот, што треба да се намали поради губење на влагата на половина.
4. Домашна колбас од свински и говедско месо - колбаси "Млечни производи"
Суровини за готвење:
Полумасно свинско месо (рамо, сечило) 700 g
Телешко 300 гр
Млеко 50 ml
Лук 9г
Сол 25 гр
Шеќер 2 г.
Основен коријандер и црн пипер - 1 г.
Натриум натриум 0,5 g
Школка, колаген (15 мм) 3 м
Подготовка:
Мелење месо за да се добие многу фино кутии. Можете да го прескокнете преку мелница за месо со парична казна решетка, заедно со лук, а потоа дополнително да го убиете блендер. Додајте зачини, млеко и мешајте. Бидете сигурни дека ќе ги победите кутиите за колбаси: тоа ќе помогне да се постигне густа и поврзана текстура, без воздушни меури внатре. Покријте ја контејнерот со мелено месо и ставете го за еден час на студ за зреење.
Подгответе ја школка, чувајте ја во топла вода се додека не еластични и продолжете со полнење со мелено месо. Како школка е густо наполнета со мелено месо, поделете ја на еднаква должина од 5-6 см, тркалајќи ја лентата околу сопствената оска. Проверете ги наполнетите полуготови производи со игла, закачете го на пречката и стоите за набивање на мелено месо на 0 ° C во фрижидер.
Кук колбаси треба да биде на t 90-95C, во тенџере, не дозволувајќи им на вода да зоврие. Време за готвење - 30-40 минути. Но, подобро е да се користи метална сонда за следење на температурниот режим.
Колбаси може да се подготват без нитритна сол, но во овој случај нивната боја ќе се промени по готвењето.
5. Домашна колбас од свинско и говедско "доктор"
Производи:
Посно говедско месо 250 g
Свинско, задебелено 750 гр
Натриум фосфат 3 g
Прочистена вода 200 мл
Мешавина на зачини за колбаси на докторот:
Мускат (2 g), натриум нитрит (10 g), црн пипер (1 g), шеќер (2 g), сол, готвење 10 g, кардамон (0,5 g) - по 1 кг мелено месо Колагенска мембрана (ᴓ 80 mm) 2х40 cm
Готвење:
Можете да користите мешавина на зачини подготвени, или да направите сами од наведените состојки.
Свинското и говедското го прескокнуваат мелерот за месо, замрзнете го месото во замрзнувачот на t-2C, а потоа повторно прескокнете го мелерот за месо, поставувајќи ја решетката кон консистенција на пастици. Кога замрзнувате мелено месо, не заборавајте да го запечатите во запечатени кеси, така што влагата од замрзнувачот не се влезе во месото и сок од месо останува во крилетот.
Мелење мелено месо посебно. Во помалку масно говедско месо, при сечкање, додадете малку вода, натриум фосфат, за да формирате протеински пакет. Потоа повеќе мрсна свинско месо се додава на посно мелено месо. Вкусот и текстурата на колбас зависи од редоследот на мелење и мешање на мелено месо.
Ставете го подготвениот школка, проверете го квалитетот на кутијата. Врзи на краевите на обвивка, висат колбас од страна на канап во студ. Кук, како и колбаси "Млечни производи".
6. Домашна колбас од свински и говедско црн дроб
Состојки за правење 1 кг колбас:
Спајс мешавина:
Коријандер, ким, пипер, гликоза (шеќер) - во еднакви делови; 1 кг мелено месо - 8 гр леќа
Сол, готвење 20 g
Јајце 1 ЕЕЗ.
Кромид, 15 г.
Млеко, пастеризирано цела 100 мл
Шпатула 300 гр
Гради 350 g (свинско месо)
Црн дроб, говедско месо 350 g (нето)
Куќиште за говедско месо (или полиамид) ᴓ 60 mm - 1.2 m
Технологија за готвење:
Исечете ги состојките од месо во коцки и вријте во непластена вода 15 минути.
Ставете ги во блендер, додадете излупени кромид, млеко и зачини. Убиј ја масата. Јајцата се додаваат во месото, кога се лади на собна температура.
Пополнете го подготвениот школка, врзувајте го, поделени во три сегменти со иста должина, извртување на школка. Проверете го филмот по целата должина со игла за ослободување на воздухот. Суспендира полу-готови производи за да се запечати. Методот за готвење е класичен: во рерната со пареа на t 80C, додека не достигнете 70C внатре во колбасите.
Домашна свинско и говедско колбас - совети и трикови
- Кога кутиите го куќиштето со мелено месо, важно е да се спречи формирањето на воздушни меури во полуфабричниот производ. Со цел да ги отстрани од колбас, по полнење, во местата на формирање на меурчиња, ја прободува школка со игла. Не брзајте да се готви или колбас колбас. Закачете го преку канапката и држете го виси неколку часа. Пожелно е да се држи блендата во фрижидер. За 5-6 часа колбас полуготови производи ќе бидат компактирани до саканата конзистентност, ферментација ќе биде завршена и месото ќе биде заситен со зачини, додадени за време на подготовка на мелено месо.
- Исто така, неопходно е да се вари колбасот во неизвесност. Тоа е погодно да се направи ова во висок тенџере, виси месо лебови на пречката, така што тие го задржат својот облик. Уште еден погоден метод за готвење е рерна со парна рерна. Ако рерната не е опремена со најнова технологија, обидете се да ја обесувате колбас, и ставете ја тавата со вода на дното. Вода, ако е потребно, додадете до крајот на готвењето.
- Подготвеноста за колбас може да се одреди по вкус, но ако не сакате да исечете леб за време на процесот на готвење, тогаш купете специјална термална сонда. Температура од 70 ° C во варена колбас значи дека можете да ја јадете. За пушеле колбаси, оваа бројка е 26-28C.
16 внатре надвор со ставање на цевката. Како што обвивката е полна со мелено месо, притиснете ја со слободна рака во спротивна насока, распределувајќи го мелено месо рамномерно по целата должина.
