Не постои толку голема разновидност на првични курсеви во целиот свет кулинарски како во руската кујна, која, апсорпција на кулинарски традиции на соседните, азиски и европски народи, сепак, ја задржа својата оригиналност, уникатен стил. На пример, супата од зелка не е супа направена од кисела или свежа зелка, но руската супа од зелка остана главен и уникатен прв курс повеќе од илјада години, и покрај огромното влијание на француската кујна од почетокот на Петар Велики.
Секоја историска пресвртница наметнува неизбришлив отпечаток на културата, традициите и начинот на живот на секоја нација. Готвењето не е исклучок. Затоа, ние треба да зборуваме за руски во контекст на историјата, образованието и развојот на руската држава. Секој пресврт на историјата и формирањето на општеството остави свој белег во руската кујна. Усвојувањето на христијанството во Русија било една од овие фази.
Православните традиции во старата руска кујна беа строго набљудувани, поради што разновидноста на јадења во позадина во неа е инфериорен во однос на првенството, освен ако не е вегетаријанска кујна. Покрај тоа, табелата за постот отсекогаш била "привилегија" на селаните и службениците за домаќинство - социјална група, дури и на празници кои немале можност да додадат месо или други скромни производи во супата.
Еволуцијата на посното месо е долга. Пред почетокот на христијанскиот период, според неколку историски напишани споменици, композицијата, најверојатно, вклучувала само една состојка - зелка.
Најсиромашната супа од зелка се состоеше од една зелка и кромид, и ги спаси луѓето за време на гладните години. Можеби поради оваа причина, кисела зелка е и се уште останува главната состојка на супа и омилено јадење на која било маса. Зеленчук од други континенти, како што беа "откриени", постепено се инкорпорирале и во компонентите за супа од зелка. Така беше со домати, компири, тиква, грав и многу други производи донесени во Европа од Новиот свет. Гравот фатен на нашата маса релативно неодамна. За прв пат Елизавета Петровна присуствуваше на одгледувањето и одгледувањето. Тогаш Катрин Велики продолжи со ова дело, но до почетокот на дваесеттиот век гравот беше луксуз кој се зголеми во мали количини само во благородничките имоти. Едноставни луѓе од семејството на грав беа познати, бидејќи Домострои, само леќа и грашок. Затоа, супа со грав - отворање на модерна руска кујна, која хармонично го надополнуваше асортиманот на посно маса.
Посно супа со грав - главните технолошки карактеристики
Schi е јадење со историја, па затоа бара посебен пристап во готвењето, ако, се разбира, не мислите само за следниот оброк, туку и за зачувување на традициите. Покрај тоа, и покрај сите најмодерни технологии, предците секогаш имаат нешто да научат.
Која е уникатноста на руската технологија?
Ски имаат многу варијанти: богати, од различни видови на месо, риба, печурки, со јајца и кисела павлака или крем; празна, само од зелка и кромид. Руската супа може да има некои регионални разлики: Дон, Урал, Померанија и други сорти кои користат производи што се вообичаени во одредена област. Супите на маса можат да го нагласат социјалниот статус на сопствениците на куќи. Тие се skoromnymi и Велики, во зависност од датумот во православниот календар, и, конечно, секоја водителка може да готви супа според сопствениот, семеен рецепт, пренесен од генерација на генерација во нејзиното семејство.
Но, постојат општи правила кои ги обединуваат сите сорти на една група во една група.
Состојки за супа
Непроменливата состојка на супата е зелка или, заменувајќи ја, кисела зеленчукова маса (млада или конзервирана киселина, коприва, снајп). Свежа зелка - во текот на летото, и кисела - во зима; Sauerkraut - во прилог на витамини и минерали, содржани во него свежи, единствен извор на пробиотици, млечна и аскорбинска киселина, други вредни супстанции; Следна група на состојки: месо од еден или два, па дури и три видови во исто време; риба; печурки Овие состојки може да бидат вклучени во составот во исто време (целосна или богата супа), а во чиста супа може да се користат само риба или печурки;
Следно - корените на магдонос, parsnip, моркови. Во времето на "пред-компири", коренот на Ерусалим артишок, незаслужено заборавен во нашите денови, беше популарен во Русија: како репа и rutabagas, тоа беше соборено од компири;
Задолжителна компонента за зелениот лист и бибер, целер, ѓумбир, лук, магдонос, копра. Ова е зачинета облекување.
Кисело облекување: свежи, печени или печени јаболка, кисела зелка, кисела павлака или мешавина од кисела павлака и крем. Во јужните региони, доматите, доматната паста или сосот можат да послужат како кисела облекување, но не е исклучена зелка од зелка во класичната верзија.
Употребата на млечни производи не е дозволена во посно, а во технологијата на супа за готвење постои такво нешто како кука. Тоа е, павлака може да биде во исто време кисело облекување или наводнување. Во вештачката верзија до 17 век, се користеше мешавина од брашно со супа или вода. Во подоцнежната технологија, кога готвењето на проѕирни бушотини беше масовно совладено во руската кујна, џем браната речиси исчезна. Но, за посно супа од месо, можете да го користите брашно за да ја зголемите содржината на калории во садот. Брашно, за побогат вкус, можете да пржете на крем боја во тава или да го додадете во зеленчук кога се зачистени.
Како што можете да видите, изборот на состојки е богат, дури и ако ги исклучите месото и млечните производи од листата. За чиста супа, можете да користите риби, печурки. Ова исто така вклучува грав и други грав, бидејќи тие исто така се богати со протеини. Според христијанските канони, рибните јадења ретко можат да бидат вклучени во менито Пост, а во руската кујна има многу рецепти за првите јадења за рибино супа, вклучително и супа. Со оглед на корисниот состав и повисоката содржина на калории во рибиното супа, во споредба со супа од зеленчук, вклучете мрсна риба во листата на состојки за чиста супа. Оцет, лимон, кардамон, коријандер, семки за копарки, ловоров лист, многу зачинети зачини и корени лесно се справуваат со специфичниот рибен мирис: само држете ја рибата пред да готвите во подготвениот раствор, а супата нема да мириса како риба, додавајќи ја нивната хранлива вредност. Мастите содржани во рибите совршено го надополнуваат протеинот во кој му се богати гравот, а кисела зелка и зачини ќе ги надополнат и комбинираат сите состојки во еден вкус.
Ние сега се свртиме кон вториот основен принцип на готвење супа - термичка обработка. Веднаш забележуваме дека понатаму го опишува принципот на супа од готвење во руската печка за споредба и избор на најдобрата опција од постоечките услови во модерната кујна.
Класичен термички третман метод
Руската печка, која постоеше стотици години, како единствен извор на топлина и дом, буквално, во секоја руска изба или кралска комора, доведе до технологија на термичка обработка на скејлинг во режимот "по леб", односно на постепено намалувачка температура. Веќе подготвената супа инсистираше "на слободен дух" - кога воздухот околу садот беше загреан, но вриењето беше невозможно.
Во модерни услови, овој режим може да се обезбеди во електрична или гасна печка, во бавен шпорет, знаејќи дека температурата "по леб" е околу 85-95 ° C, а не 100 ° C, како на шпоретот. Тоа беше режимот на пролонгирано вознемирување што го обезбеди Шем со уникатен мирис.
Ознаки за производот
Поради фактот што тенџерето долго време беше ставено во рерната, беше затворен со амортизери за да ја одржи потребната температура, поставувајќи ги производите во делови, како што беа подготвени, беше незгодно. Затоа, состојките се обиделе да се постават во исто време, и за супа двапати беа додадени зачинети корени и зачини: пред да го ставите садот во рерната и во веќе подготвениот сад. На крајот на готвењето, се додаваат и лиснато зеленчук и варосуваме - кисела павлака, крем, мешавина од брашно и вода или супа. Со отворената шпорет што ја замени руската печка, стана удобно да помине зеленчук, подложувајќи им на примарна термичка обработка, како што беше направено во европската кујна, иако оваа технологија не беше типична за источнословенската кујна и е само елемент на влијанието на Запад. Во оддалечените села, до 80-тите години на минатиот век, зелената супа беше подготвена на старомоден начин: во утринските часови, љубовниците печија леб, издвоија топлина и ставија тенџере во рерната, во која веќе беа поставени сите компоненти за супа. За време на ручекот, тенџерето беше одземено од рерната со зградата, на неа се додаваа кисела павлака и "сецкан" магдонос и служеше со 'рж леб.
Можеби овој стар начин на готвење супа се уште е зачуван, некаде во рускиот пустош. Обидете се да готвите како супа барем во модерна печка, само со тоа, не заборавајте да користите леано железо или керамички садови за да го почувствувате вистинскиот дух. На крајот на краиштата, овој мирис го направи целиот свет да зборува за руската супа.
Кој грав да се избере за супи или супа?
"Седи на грав" може да биде доста вкусна и разновидна, ако знаеш како да ги разбереш. Грав на посно маса - многу задоволувачки производ. Но, постојат две непријатни квалитети на кои дефинитивно треба да работите пред да ја подготвите супата.
Времетраењето на зготвените грав заморува. За супа кои се воодушевуваат во рерната - тоа е дури и добро. За два или три часа во режим на нервоза нешто ќе се готви. Ако, сепак, одлучи да се готви супа во брзање, тогаш гравот мора да се натопи во текот на ноќта, така што ќе отече. Оваа техника ќе го забрза процесот на готвење, како и ќе помогне да се отстранат олигосахаридите од него, што предизвикува непријатност за надуеност и цревна колика. Тоа е, дури и за готвење грав во рерна, пожелно е да се впие во вода и исплакнете. Се вари по натопување треба да меки. Непуштени грав се штетни бидејќи содржат токсини.
Исклучок е жолт восок грав, кој не бара продолжен термички третман. Млади грав од оваа сорта дури и може да се користи во сурови салати. Постои разновидност од оваа сорта - виолетова грав. Бели гранчиња, ситно-грануларен - најзгодно сорта за кулинарски обработка, особено - за првите курсеви. Патем, содржи најмал дел од олигосахариди. Белите гранчиња имаат најмногу неутрален вкус. Излегува одличен пире од компири, може да се користи за компири со супа. Ако бел грав во супа случајно се топи, тогаш тоа нема да го наруши изгледот на садот - едноставно ќе стане поинаку.
Црвениот, перкиран со грав совршено со домати, бара повеќе впива и вриење.
Гравот дојде на нашата маса, направи илјадагодишно патување од Латинска Америка. Во азиската и блискоисточната кујна исто така има богато искуство во подготовката, користејќи егзотични зачини. Обидете се да го "придружувате" гравот во супа. Само не претерувајте, бидејќи една од особеностите на старата руска кујна е природниот вкус и изгледот на секое јадење, минималната и рационална употреба на зачини, со специфична и објаснета цел, а не со цел да се организира "параза за зачини" во едно јадење и да се потопи првично Руски дух.
1. Мрзливи супа од супа со грав
Состав:
Сенкирка со марината 0,6 кг
Големи сливи без камења 50 гр
Печени јаболка (пире од компири) 300 гр
Црвен морков 150 гр
Магдонос корен и зелена боја
Мешавина од пиперки од 10 гр
Бели гранчиња, конзервирани природни 400 g
Вода 2.4 л
Лук 15г
Масло 100 мл
Поек 250г
Кујна сол
Подготовка:
Вирус пече јаболка преку сито. Посипете ја зелката лесно со сецкани моркови, праз и корен од магдонос, зачинети со зачини. Изми чистата бобинки исечени во тенки ленти. Измијте ги зрната со преклопување преку сито или сито. Ставете ги сите подготвени состојки, освен сецкан магдонос, во тенџере со дебел ѕид, покријте ги со вода. Тојт зелка супа 40-50 минути во рерна, загрева до 100 ° C.
Вкус, додадете зачини, посипете ги со билки пред сервирањето.
2. посни супа со грав, печурки и сос од домати кавијар
Потребно:
Црвен грав 180 гр
Сос "Краснодар", домат 0,5 л
Јалта слатка кромид 250 гр
Зелка 400 g (вклучувајќи марината)
Целер 70г
Моркови, (нето) 250 гр
Пржени печурки (кавијар) 360 гр
Сол
Компири (нето) 350 гр
Беј лист, бибер
Магдонос лисја, сецкани
Растителна маст
Работно уредување:
Во тава, стави грав, печурки кавијар, исечени компири. Додадете ловоров лист, ситно рендан целер мешавина пиперки (црвена и црна). Наполнете ги сите со вода, во сооднос: два дела вода - еден дел од цврста маса.
Ставете моркови, сецкан кромид и зелка во врело масло. Истурете во сос, доведете до вриење и истурете во вкупната маса.
Гответе на минимум топлина, на шпоретот, околу еден час. Може да се готви во супата се multivarka во режим на гасење на пожар, како и во рерна. Како и обично, декорација со зачинета зелена боја кога се сервира.
3. Летна супа од ленти со грав и киселица
Состав:
Бели гранчиња 240 g
Цреши (млади листови) 700 гр
Моркови 150 гр
Појас 250 гр
Зачинети корени
Беј лист
Компири 350 г.
Бибер
Брашно 75 гр
Масло 120 мл
Магдонос и копра (лисја)
Томато паста, природни 150 гр
Сол
Готвење:
Гответе ги подготвените грав до половина варен. Додај во него компири, зачинети зачини и корени. Гответе на минимална температура. Сезона во тенџере со кромид, моркови се додека не се меки, и сезона со доматна паста. Додади парен зеленчук, пет минути пред фрли сецкани киселица, откако го допре и попарени со врела вода. Пробајте ја супата, прилагодете го вкусот доколку е потребно. Не заборавајте: сол и да додадете зачинета зелена да леден садови треба да биде последен. Дозволете стрмни пред сервирањето.
4. Постена супа со грав во супа од риба
Состојки:
Река реката (burbot, ruff) за супа од 1,0 - 1,5 кг Филе лосос 1,0 кг
Лимони 180 г (за риби и кисело облекување)
Компир 250 гр
Маслинки или маслинки, солени 180 гр
Моркови 150 гр
Грав, варени 360 гр
Кромид, 180 гр
Целер 50гр
Магдонос (зелена маса и корен)
Бела зелка, свежо 600 гр
Масти, зеленчук 150 мл
Томатско пире 100 гр
Сол
Зачини од земја: каранфилче, коријандер, пипер
Беј лист
Подготовка:
Потопете речна риба во вода (0 + 4 ° С), со додавање на сок од лимон, кора од лимон или оцет. Пожелно е рибата, иако се спушта во растворот, да остане жива. Ако таа веќе спие, отстранете ја жабри и стомакот на стомакот. Впие во киселиот раствор (не повеќе од 10%) додека не се отстрани мирисот. Скалите не се отстрануваат. Ставете во ладна вода, додадете моркови, сецкани корени, кромид, ловоров лист. Томит пред да ја врие рибата, отстранувајќи ја пената. Извлечете ја подготвената риба супа. Пука може да се фрли. Ставете ги филетите, исто така, пред-старее во кисело решение. Гответе додека не завршите и преместете на послужавник.
Исечете компири во решетки, ставете ја во супа со лисја и бибер. Исечете го кромидот и редите уште повеќе корени, исечете ја зелката. Зеленчук посипете во тава, со додавање на растителни масти и доматно пире, се комбинираат со варени гравчиња, сезона со каранфилче и коријандер. Префрлете го замрзнатиот зеленчук во садот. Штом се врие, додадете сок од лимон по вкус, маслинки, се сече на тенки ленти и нека се вари повторно. Сол, додадете зеленчук, покријте ја тавата со капак и нека остане застане.
Варени рибини филети може да се стават на чинија и се сервира заедно со супа од зелка, варен гарнир за неа и служи како втор сад, или да се користи риба како полнење за пити. Шки и пити - богатството на руската маса, дури и ако е тоа - се потпреме.
5. Мрсна супа со грав во рерна
Состојки: Моркови, црвени 300 гр
Конзервирана црвен грав во сос од домати 450 g
Слаткарница 500 гр
Сол, кујна
Вода
Кромид 200г
Зачини: бибер, ловоров лист
Масло 120 мл
Брашно 60 гр
Целер 70г (корен)
Лук 30г
Магдонос, копра (зеленчук)
Подготовка:
Зелка со саламура, конзервирана црвен грав во сос од домати, рендан целер, зачини, става во леано железо или керамичко печење. Наполнете со вода и ставете ја во рерната. Се вари 1.5 часа на температура што не надминува 100 ° C Во сува тава, пребарувајте го брашното и ставете го привремено на чинија. Загрејте го масното ткиво. Симнете го кромидот и морковот, исечете се додека не се меки. Додадете го брашното разредено со супа од зеленчук. Стави облекување во садот или тава. Промешајте, вкусете го. Додајте, ако е потребно, зачинети зачини. Солт. Вратете се на жешко, но исклучете ја рерната. Пред сервирање, додадете сецкан лук, гарнитури со зачинета лиснато зелена боја.
6. Празнична супа со грав и рипни кнедли
Производи за готвење:
Кромид 80гр
Бибер
Мелената риба 350 гр
Ѓумбир корен 30 g
Брашно, пченица 50 гр
Бели варени грав, конзервирана 380 гр
Зелка, вклучувајќи саламура 800 г
Моркови 150 гр
Компири 450 гр
Корени и зелена маса, зачинета (опционално)
Поек 240г
Море сол и зачини
Технологија:
Зелка мора да се исцеди, а саламурата се спои во посебно јадење и привремено се издвои. Наполнете ја зелката со вода и заковајте се додека не се меки. Потоа додадете парени корени и праз, измиени грав, сецкани компири. Додадете вода до саканиот волумен, доведете го на почетокот на вриење и намалете го на минимум нивото на оган. Лажица во топла супа од кнедли. Се вари полека, додека не се готви, постојано отстранување на пена. На крајот на готвењето, истурете во саламура, ставете свежи зеленило. Сол, ако е потребно - додадете зачини.
За кнедли:
Во мрсна риба, сол и бибер, додадете малку свеж ѓумбир корен, сецкан магдонос, брашно. Здроби мешалка до конзистентноста на тестенини, одбијте и држете половина час на студ. Поделете ги подготвените кутии со лажичка во делови, формирајте мали топки. Натопи ги само во врела вода.
Постена супа со грав - корисни совети
- Пред да додадете кисела зелка на супа од зелка, чоржете го за мекост. Ако ја подготвите супата од зелка со компири, тогаш мора да се готви пред да се додаде зелката.
- Бидејќи секоја гравска грав содржи многу скроб и јаглени хидрати, кои во кисела средина се готват многу бавно, но сепак остануваат тешки, обидете се да го додадете во супата пред да го внесете киселиот облекување или да го подготвите пред да го подготвите.
- Според пословичната мудрост, во супата мора да има лажица, или тие мора да бидат со слајд. Ова значи дека, како минимум, соодносот на супа и цврсти компоненти не смее да биде помал од 1: 1.
