Маринирането се користи за заситување на производите од месо со влага, така што во процесот на пушење парчиња месо, риба или живина не се исушат. Специјалните маринонични композиции го надополнуваат вкусот на пушеното месо со нивните вкусови и придонесуваат за соодветно омекнување на тврдиот месо влакна, со што главниот тек се повеќе тендер. Со додавање на зачини со силни етерични ароми за составот, тие постигнуваат посилен ефект на "свежина".
Многу често, мариноването во солен раствор го заменува обичниот сув мариноване. Оваа технологија ви овозможува подобро да ја импрегнирате пулпата, за да постигнете рамномерна дистрибуција на сол и ароматични компоненти на маринадата.
Топла пушена маринада - општи принципи за готвење
• Маринадите кои се користат за маринирање на месо, трупови или филети од живина и риби за топло пушени цели може да бидат течни или полу-течни. Тие може да се варат или варени без неа.
• Постојат многу опции и методи за готвење маринади за пушено месо, но основниот принцип на готвење е да се мешаат сите состојки правилно.
• Топла пушеле маринадите се готват на вода, вино, павлака, соја сос. Тие се разновидни со зачини и зачини според рецепти или дури се избираат по нивно дискреционо.
• За да се подобри ефектот на омекнување, се воведуваат киселини за храна - маса оцет, вклучувајќи сок од јаболко или сок од лимон, кои често користат сенф за истата намена.
• Додавањето на шеќер или мед на маринадата не само што му дава на месото и рибата пријатен вкус на сладок вкус, туку исто така придонесува за формирање на руди кора на нејзината површина за време на топлото пушење. • Често се додава хранлива храна, ова е направено ако се планира да се подготвуваат пушени производи во големи количини за долгорочно складирање.
• Исто така, за подолго складирање, производите мора да се натопени во силен раствор на сол пред мариноването или да се истурат со сол и да се остават за еден ден. После тоа, добро измијте. Ако парчињата зеле многу сол, малку ги натопете и само тогаш ги ставите во марината.
• По мариноване, живината, рибите или месото треба да се исушат добро, суспендирани во нацрт, а дури потоа пушеле.
Маринада за топло пушено пилешко со оцет
Состојки за 4 трупови:
• лажица голема сол градина;
• три лажици од 3% оцет;
• половина лажичка ѓумбир, коријандер, allspice и црн пипер (земјата);
• лажичка шеќер;
• две големи заливи лисја;
• две големи чешниња лук;
• осум боровинки од смрека.
Метод за готвење:
1. Ако сте зеле домашно пиле, внимателно извадете го и изгорете над отворен оган. Отстранете ја внатрешноста, отсечете го вишокот маснотии и добро исплакнете, особено однатре. Шепите и вратот исто така треба да се отсечат. Купената птица измијте ја добро со топла вода и отстранете ги мастите.
2. Потоа исушете го трупот со крпа и исечете го на две половини. За да го направите ова, прво ја пресечете градите со нож со нож, отворете го и исечете по гребенот.
3. Исплакнете, исушете и ставете ја секоја половина од пилешкото помеѓу две секири за сечење.
4. Потоа нанесете неколку удари со тркалачки игла на горната плоча. Ова е направено така што зглобовите се скршени, а птицата е подобро маринирана.
5. Донесете три литри вода за пиење до вриење. Извадете од топлина и растворете ја сол и шеќер во врела вода. 6. Истурете во оцет, додадете ги зачините, спуштете ја лавурушата. Притиснете лук во маринада. Намалете ги шмртените плодови смачкани со игла и се излади на маринадата.
7. Ставете ги подготвените половини на птицата во голем контејнер. Истурете ја марината над пилешкото, за да го покрие целосно. Поставете го угнетувањето над месото и чистите четири дена за маринирање во фрижидерот. Свртете го пилетот секој ден.
8. Марински пилешки половини заврши со газа во неколку слоеви, висат во добро проветрени простории најмалку 12 часа. Времето на сушење зависи од времето и може да трае до еден ден.
9. После тоа, добро исушената птица може да се пуши.
Маринада за топло пушено месо со мед
Состојки:
• 100 мл свеж сок од лимон;
• 150 мл висококвалитетно маслиново масло;
• една четвртина од двесте грама чаша мед;
• една четвртина чаша "Спајс мешавини";
• ситно сецкан свеж магдонос -1/4 чаша;
• три големи каранфилче од лук;
• лажичка сол на маса;
• црна, тресна во малтер, пиперка - по вкус.
Метод за готвење:
1. Со парчиња месо отсечени сите жици и маснотии. Исплакнете добро и суши темелно.
2. Во голем сад, се меша маслиново масло со затегнато свежо исцедено сок од лимон и мед.
3. Додајте сол, смачкана со нож или со лук.
4. Посипете магдонос, "Спајс мешавина", пиперка за вкус и добро се меша.
5. Во варената маринада, ставете парчиња месо и оставете да маринираат десет часа.
6. Потоа избришете го сувото месо, отстранете ги остатоците од лук, зачини, магдонос и копирајте го со помош на класичната "жешка" технологија.
Маринада за топла пушена риба со сос од соја
Состојки:
• двесте грама чаша свеж сок од лимон;
• половина чаша летен соја сос;
• кафеав шеќер - 1/2 ст.
• половина чаша груба сол;
• суво вино (бело) - 1 лажица;
• лук - 3 парчиња;
• две лажици бел пипер;
• по вкус - сушен босилек, мариорам или мешавина од кари и коријандер.
Метод за готвење:
1. Истурете 2,2 литри вода на собна температура во голем тенџере. Растворете шеќер и сол во неа.
2. Додадете соја од соја, задебелен сок од лимон и суво вино низ сито.
3. Здробијте лук со преса или нож и испратете го на маринада.
4. Истурете ги зачините, размачкајте ги во малтер и додадете бел бибер и измешајте сè добро.
5. Со риба, отсечете ги сите перки, отстранете ги жабриите од главите, стомакот на абдомите и добро исплакнете под чешмата. Една мала риба, тешка 300 грама. и помалку, не можете да стомакот.
6. Ставете подготвени трупови од риба во маринада. Треба да биде доволно за сите риби да се "удават". Покријте и чистете 9 часа, и најдобро од ноќе во фрижидер.
7. Потоа земи го резервоарот со риба и држете го на собна температура уште четириесет минути.
8. Исцедете го трупот добро од маринадата. За да го направите ова, труповите се врзани со опашката и висеа во нацрт, завиткани во газа. По еден час, маринираната и исушената риба може да се пуши.
Вино маринада за топла пушеле пилешко со сенф
Состојки:
• 750 грама шише црвено вино;
• 250 мл висококвалитетно растително масло;
• 100 гр. сува сенф;
• мала група свежи магдонос;
• да вкусите - црн пипер и грубо солена сол.
Метод за готвење:
1. Измешајте вино со масло и сува сенф. 2. Додадете го сецкан магдонос, сол и сезона со пиперка на вашиот вкус.
3. Половина пилешко ја натопува без маснотии, исплакнете со многу вода и префрлете се до голем контејнер за мариноване.
4. Истурете ја марината над пилешкото, така што целосно ја покрива птицата. Покријте со капак и оставете го осум часа во фрижидер.
5. На крајот од времето, половина од птицата е избришана од остатоците од марината со пешкир.
6. Сувајте најмалку еден час во нацрт и топла копија.
Маринада за топло пушено месо со селиња и боровинки
Состојки за 10 кг пулпа:
• сол од најголемото мелење - 700 гр;
• седум литри вода за пиење;
• 200 гр. шеќерен песок;
• свежи или замрзнати боровинки - 20 гр .;
• храни за храна - 50 гр.
Метод за готвење:
1. Пред маринирање на месото мора да биде добро посолено. Тоа може да се истури со солен раствор за еден ден или да се истури со сол и да се стави под јарем во исто време.
2. Истурете ја целата вода во голем сад за емајл или кофа. Додадете сол, селиња и гранулиран шеќер.
3. Истурете свежи или замрзнати боровинки и варете ги. Кога маринадата почнува да врие, се вари во текот на ниска топлина не повеќе од една минута, така што сите компоненти во најголемиот дел се целосно растворени.
4. Извадете од топлина и ладете на собна температура.
5. Исплакнете солени месо, ако е премногу солено, впие и суво.
6. Потоа изложи слоеви на изми месо во голем сад. Секој слој при поставување и истури ладна маринада.
7. Месото треба цврсто да лежи во марината и да биде целосно покриено со неа. Затоа, по ставање на сите парчиња, малку запечати ги, ако е потребно, додадете маринадата. 8. Покријте го садот со капак и ставете го на студ 2-6 недели. Времетраењето на маринирањето зависи од големината на парчињата, па дури и на одбраниот дел од трупот. Така, фибула и ребра маринирани две недели, рамо лопатки - најмалку четири недели, а гамамон на шест.
9. Ако марината почне да се пени, треба да се исцеди и да се варат. Откако ќе се излади и повторно ќе го наполните месото.
10. Исплакнете добро маринирано месо со струја на проточна вода, исушете го во нацрт и само по таа копија.
Цитрусна маринада за топла пушена риба
Состојки за 3 литри. силна саламура:
• една голема портокалова;
• две средни лимони;
• лажица мелен пипер, цимет и гранулиран шеќер;
• да вкусите мудрец, рузмарин и мајчина душичка;
• три кромид;
• шест големи лисја од лавурушка;
• Четири чешми лук.
Метод за готвење:
1. Цитрус добро исплакнете и исечете ги на парчиња, исечете го кромидот со големи прстени.
2. Ставете мал компир во вода што врие и додадете сол додека не се појави кртулата. После тоа, отстранете го компирот, а во солениот раствор, спуштете ги парчињата од агруми, прстени на кромидот, сите зачини и зачини. Маринатана варена со мала вриење 10 минути и потоа оставете го да се излади.
3. Наполнете ги преработените трупови со ладна маринада и оставете ги 12 часа во ладна просторија или во фрижидер.
4. Потоа темелно исплакнете ја рибата под чешма, избришете ги со пешкир и исушете го во нацрт.
5. После тоа, можете да ги изложите мршите на рибата во дупчицата.
Маринада за топла пушена скуша на павлака
Состојки:
• четири свежи замрзнати фиети од скуша;
• Бен. лажица сол, сорта "екстра"; • 150 гр. 20% крем;
• лажичка хоп-сунели;
• Петнаесет sprigs на свеж копра.
Метод за готвење:
1. Филе со замрзнување во воздухот, измијте и избришете се суви.
2. Измешајте кисела павлака со сецкан копар, додадете сол и хмељ-сунѓели.
3. Добро се шири секое филе со подготвената смеса на кисела павлака и завиткајте го во филм.
4. По пет часа, отстранете го филмот, избришете ја рибата и размачкајте.
Топла пушена маринада - трикови за готвење и корисни совети
• При подготовка на маринадата, прво измешајте ги сите составни течни компоненти и состојки во обем и зелените производи се воведуваат во добиената смеса.
• За полесно да ги собереш остатоците од маринадата од парчиња месо, трупови од риба или живина по маринирането, крцкајте ги зелените со рацете и со лубеница ќе го скршите лукот.
• За рамномерно маринорирање на месните и рибните производи, маринадата треба целосно да ги покрие, а во процесот на маринирање на парчиња месо и труп од риба треба периодично да се мешаат или да се превртат.
• Минимално време за мариноване во која било маринада најмалку три часа на собна температура.
