Оние кои се постари добро се сетат на вкусот на Прага торта. Според ГОСТ, тоа беше исто така многу вкусно, и тоа беше ефтин - за да можете да си дозволите да уживате во чоколадо и крем десерт во секое време што го сакате. Сепак, во предвечерјето на празниците беше неопходно да се трчаат околу продавниците за пијалаци и да се стојат во ред, и обидите да се купи дефицит за празничната маса не беа секогаш успешни.
Тогаш нашите инвентивни домаќинки почнаа да се интересираат за рецептите на нивните омилени колачи, да се обидат, да експериментираат. Исто така, се покажало многу вкусно, но барањата на ГОСТ за советските домаќинки постоеле, како еден вид паралелна категорија на технологија за подготовка, каде што бил забележан редоследот на работа на тортата, но истовремено се верувало дека домашната печење треба да има колку печење: крем, чоколада и натопување малку повеќе и заштеда на престижот и славата на најдобрата домаќинка не беше прифатена.
Ако според ГОСТ рецептот, неопходно е да се впие тортата со обичен шеќерен сируп со додавање на есенции, а потоа во домашната кујна сунѓерската торта треба да биде нужно натопена со најдобра ракија, ликер или рум. Како и сега, во советско време, барањата на ГОСТ биле строго регулирани со економска експедитивност. Домашните занаетчии, условите за домашен десерт отсекогаш биле и остануваат многу повисоки, и затоа кратенката "ГОСТ" е релевантна само за еден рецепт на праска торта или било кој друг кондиторски производ од советско време кој е на честа листа на слатки предмет на задолжителна државна стандардизација.
Патем, слаткарницата на московскиот ресторан "Прага", кој го разви рецептот за торта, не можеше да го регистрира својот изум во оригинална форма поради барањата на ГОСТ - рецептот беше изменет за масовно производство, така што само името и надворешната сличност останаа од тортата. За време на отсуството на Интернет, наоѓањето на вистинскиот рецепт не беше лесно, и секој кулинарен изум беше прераскажан и пренесен, како дело на орална народна уметност, во догледно време; професионалните готвачки готвачи не беа многу подготвени да ги споделат тајните на компаниите во кои работеле, и затоа постојат различни верзии за речиси секое торта создадено во советската ера. Размислете за неколку опции за нејзина подготовка. Кој знае, можеби некој ќе може да излезе со уште една, понапредна торта "Прага". Креативната мисла не може да биде ограничена само на ГОСТ или други рамки на досадна монотонија.
Торта "Прага" според ГОСТ - основните технолошки принципи
Во срцето на подготовката на секој кондиторски производи се правилата кои не можат да се заобиколат, затоа што, оддалечувајќи се од нив чекор, можете само да го расипете производот. Овие правила не се регулирани со ГОСТ, туку со законите на биохемијата и физиката. Ако рецептот вели дека тестото на бисквит се зголемува во волуменот кога се размачкува, тогаш невозможно е да се повлечеш од ова правило. Ова е пример. Но, во одредени фази на готвење, сеуште можете да направите свои идеи и корекции, кога постои сигурност дека тие нема да влијаат на квалитетот на производот лошо. Сега оди на основите на готвење торта "Прага".
Во секоја верзија на рецептот на колачот "Прага" се гледаат сличности. Секоја колачи се состои од база - торта, импрегнација - сируп кој ја дава влагата и аромата на тортата, кремот - тие се здружуваат со тортата, и семплирање, прашок или крем (понекогаш желе, овошје, ореви и сл.) Што го красат површина на торта. Тоа е, подготовка на условно поделени во четири фази. Бидејќи секоја фаза не е технолошки поврзана со други, на пример, чоколадната прашок може да се направи за чоколадна прашок наместо глазура, или рецептот на сируп може да се замени за импрегнација. Важно е дека за време на подготовката на тортата не треба да се скрши:
главните технолошки барања - употребата на неопходни прибор, усогласеност со температурниот режим, правилата за механички и термички третман;
барања за квалитет на производите - за производство на одредени видови кондиторски производи многу е важно да се користат само свежи производи со највисок квалитет и нивно замена со поевтини компоненти води кон оштетување на производот; пропорциите на компонентите беа строго почитувани - влажноста, содржината на маснотии, густината, вкусот на тестото играат клучна улога во финалниот производ.
Основата на тортата "Прага" според ГОСТ - масло бисквит. Ако брашното, шеќерот и јајцата се дел од вообичаеното бисквитно тесто, тогаш путерот се додава на тестото за путер бисквит, соодветно. Покрај тоа, постојат рецепти за сунѓер тесто на вода, со додавање на скроб, какао (чоколаден сунѓер), кора од лимон, ванила, разни овошни есенции, сушено овошје, ореви.
Ако барањата на ГОСТ не се од фундаментално значење, тогаш во фаза на правење бисквитно тесто, можете да го зачувате чоколадниот изглед и вкусот на бисквитот, обидете се со опција за тесто бисквитно тесто за скроб, заменувајќи ги со брашно. Ако бисквитското тесто се подготвува на вода, тогаш соодветно, бројот на јајца додадени на тестото треба да се намали.
Путерот во тестото од бисквит не само што ја зголемува содржината на маснотии и содржината на калории, туку исто така ја прави понежната, ја задржува влагата, и затоа путерскиот бисквит не се застои долго време. Но, премногу нафта го прави бисквитот тромав.
Кога го набљудуваме рецептот на бисквитно тесто, исто така е важно да се обрне внимание на камшикување, при што тестото се зголемува значително во обемот. Тој е заситен со воздушни меури за време на механичко дејствување (тепање). Во исто време, хемиските процеси што се одвиваат во него исто така се важни, и тие, пак, зависат од содржината на глутен во брашното, неговата влага, свежина и температура на јајцево бело, воведена е количината на шеќер и масло.
Следната, не помалку важна фаза - печење. Температурата и времето на печење зависи од дебелината на бисквитниот слој, влажноста на тестото, што не е секогаш можно да се измери. Затоа, во рецептите секогаш укажувајте ја просечната температура и времетраењето на печењето. Во оваа фаза, искуството е неопходна работа, кога тесто готвач може да ја одреди подготвеноста со појавата на сунѓер тесто. Поставете го тестото од бисквит во центарот на рерната за да се обезбеди греење. Температурата треба да биде просечна, така што површината на тортата нема да се згрутчи пред влагата од средината на формацијата да има време да испари. Строго невозможно е да се тресат готовото тесто, отворете ја вратата на рерната во првите 15-20 минути печење, додека не видите рамномерно печена површина низ чашата на вратата. Во поглед на светло-кафеава површина на бисквитот, можете да го отворите кабинетот и да ја проверите подготвеноста на тортата со дрвен стап, каскад, чепкалка за заби или натпревар.
Завршената сунѓерна торта се става на скара (!) Се додека не се излади целосно. Зошто е потребно да се стави на мрежа? Дното на образецот исто така треба да се излади рамномерно, така што дното на тортата нема да се навлажни поради формирањето на кондензатот, ако не се обезбеди дното на топла форма воздух пристап.
Озрачената торта се сече на три идентични слоја и се потопува со сируп. По слоеви се собираат и залепени со крем. Врвот на тортата е покриен со џем. Ова е направено со цел да се израмни горниот слој, како и да се спречи истекувањето на празнините или чоколадото додека не се комплетира. Конечниот допир е декорацијата на тортата.
Ние сега се свртиме кон рецептите за да ги практикуваме вештините на готвачиот готвач во пракса и да дознаеме што може да се користат со тесто техники и трикови при подготовката на прасната торта.
1. Оригинална торта "Прага" според ГОСТ
За бисквит од чоколаден путер:
Јајца (1 мачка) 680 g (10 парчиња без школка)
Шеќер 278 гр
Масло ("Екстра") 76 гр
Кристално ванила во прав, 1.5 g
Брашно 232 g
Какао (100%) 46 гр
За импрегнација (*):
Шеќерен сируп 15 g
Вода 75
Коњак суштина 10 mg
За крем:
Масло (82,5%) 400 гр
Кондензирано млеко (8,5%) 240 g
Жолчки (1 категорија) 72 g (4 ЕЕЗ)
Ванилин 2г
Вода 72 ml
Какао во прав (99.9%) 20 g
За чоколадна прашина:
Шеќер, рафиниран 160 гр Вода 54 мл
Сок од лимон (*) или раствор од лимонска киселина (15%) 5 mg
Изборно:
Какао (за фондан прав) 10 гр
Кајсија од кајсија 75 g - за подмачкување на врвната торта под фондантот
Круша за бисквит за прав во прав - 100 g (+/- 25 g)
(*) - опционални компоненти. Во рецептот според барањата на ГОСТ, компонентите обележани со ѕвездичка се отсутни, бидејќи значително ги зголемуваат трошоците за готовиот производ. Прехранбената индустрија во СССР, а особено пекарската, пекарската и кондиторската индустрија, добија субвенции од државниот буџет, а со тоа и буџетските заштеди беа една од главните задачи на државната стандардизација. Лимоновиот сок во овој рецепт е индициран за компаративно одредување на киселост, а импрегнацијата се користи за подобрување на квалитетот на бисквитот во готовиот производ.
Во рецептот на тортата "Прага", измислена од пецискиот готвач на ресторанот, првично коњак и сируп беа посочени како импрегнација, но првиот и оригинален рецепт беше поедноставен поради веќе споменатите причини. ГОСТ во времето на СССР, исто така, служеше како вид на патентна канцеларија, со право да му диктира на авторот на пронајдокот, какви промени треба да се направат за неговото откривање, за подоцна да се воведе во производство.
Технологија за готвење:
Загрејте ја рерната на 180 ° C и подгответе ја форма која може да се одвои, чистејќи го со масло за готвење. Линирајте го дното на образецот со задебелена пергаментна хартија.
Подели ги лади јајцата во жолчки и белците. Фунта половина шеќер за тестото со бели жолчки. Во чиста и сува чинија, победи белците на стабилна пена, додавајќи шеќер до крајот на камшикување. Продолжете да ги тепате белите додека шеќерот не се раствори. Ставете го готовиот протеинска маса во сад од жолчка, една лажица, нежно мешајќи ја јајцата со дрвена или силиконска шпатула.
Земете уште една чиста чинија и ставете го ублажениот путер во него. Пренесете го исто толку внимателно во чинија со јајца. Просечно брашно и какао. Додадете ванилин во сува смеса, а потоа истурете ја во вкупната маса. Сечи низ сито, се меша нежно за да не се формира грутки и тестото не се реши.
Нежно стави го тестото во калапот, внимавајќи да не направи ненадејни движења. Веднаш ставете ја рерната.
По 30-35 минути, можете да ја проверите подготвеноста на бисквитот, без да го добиете. Отворете ја малку вратата и прободете ја тортата со дрвен стап. Ако изгледа дека е суво, тогаш бисквитот е подготвен. Ставете го образецот со завршена торта на решетката. Совршениот бисквит треба да трае 8-10 часа. Откако ќе се отстрани од калапот, пергаментот се отстранува, се сече на три идентични слоеви хоризонтално.
Шеќер или сироп сируп се меша со ракија, вода во сооднос од 2: 1: 1 за импрегнација на слоеви на торта. Торта по попрскување со сируп, натопува на работната површина неколку часа, ширејќи ги одделно.
Подготовка на крем "Прага":
Во сад, ги комбинирате жолчки со иста количина на вода. Додај кондензирано млеко, се меша и врие (подобро - во водена бања) до конзистентноста на кисела павлака. По ладењето на масата, додадете путер на него, измешајте додека не се отпорни на врвови, додадете го пребарувате какао во прав и ванилин.
Соберете го тортата, рамномерно размачкајте го секој слој од бисквит крем, делејќи го кремот на 3 дела. Оставете дел од кремот да ја подмачкува страничната површина на тортата и да ја дизајнира границата на горниот слој.
Гответе шеќер, какао и вода. Во топла вода, го распуштајте шеќерот во комбинација со какао и го варите сирупот, додавајќи киселина на крајот од готвењето за да избегнете шеќер.
Продолжете со монтажа и украсување на тортата:
Подмачкајте ги страничните страни на тортата со крем.
Посипете ги со бисквитна трошка над кремот.
Покријте ја врвната торта со тенок слој од џем.
Подмачкајте ја површината со топол прашок и посипете ја со какао во прав. За рамномерно распределување на какаовиот слој користете цедилка. Капка тротоарот од торбата со пециво по должината на работ на тортата со помош на ѕвездичка. За да го направите ова, ставете ја тортата на ротирачки држач и притиснете го кремот, правете вавилни движења со десната рака, истовремено со ротирање на штандот со левата рака. На центарот на површината напишете го името на тортата.
Подготвен торта треба да стои, најмалку 5-6 часа пред потрошувачката.
2. Торта "Прага" во согласност со ГОСТ: варијанта на промена на путер во бисквит
Ако поради некоја причина сакате да го промените составот на бисквитот, додека ја одржувате својата максимална сличност со оригиналниот рецепт, а потоа за подготовка на бисквит, можете да го користите следниов состав на производи:
За сунѓерска торта:
Јајца 8 ЕЕЗ.
Брашно 260 гр
Какао (прав) 50 гр
Шири 60% 125 гр
Шеќер 250 гр
Ванилин 2,5 g
Состојки за крема и прашок - рецепт број 1
Технологија за готвење:
Посебна половина од зелениот шеќер за да го камшикува ширењето. Сметајќи дека наместо највисокото путер во овој бисквит се користи ширење, со помалку маснотии и поголема содржина на влага, треба да се намали бројот на јајца и да се додаде брашно за да се направи тестото да се балансираат сувите и влажните состојки. Намалување на содржината на јајца во тестото, исто така, треба да пропорционално намалување на износот на шеќер.
Понатамошен ред за готвење - според рецепт број 1.
3. Торта "Прага" во согласност со ГОСТ: брз начин на готвење
Можете да готвите вашиот омилен десерт дури и кога скоро нема време за пристигнување на гостите. За среќа, секој супермаркет продава бисквити полу-готови производи, кои, како колачи, се направени според ГОСТ. Таму може да го купите остатокот од работното парче.
Состојки:
Чоколадна сунѓерска торта 500 гр
Крпард (сува мешавина од тип "Шалот") 100 гр
Масло "екстра" 200 гр
Млеко 300 ml
Какао 10 гр
Џем 70g
Слатка и сируп за импрегнација - според рецептот №1 Крва, бисквит, прашок
Технологија за готвење:
Потопете го готовиот сунѓер торта со сируп, делејќи го на три слоја. Истурете ја салатата во чаша, разредете ја со млеко и вријте. Следете ги инструкциите, но ако сакате, можете да додадете коњак и ванилин на крајот на готвењето за да го подобрите вкусот. На оладиот крем, додадете омекнат путер и размахване.
Соберете го тортата како што е опишано во основниот рецепт (видете погоре).
4. Торта "Прага" според ГОСТ: како да го замените кондензирано млеко во крем?
Понекогаш се случува дека работата е во полн замав, но одеднаш излегува дека потребната состојка не е достапна. Тешкотиите го зацврстуваат карактерот, затоа, без да се изгубат, ние подготвуваме кондензирано млеко за крем, избирајќи го најлесниот начин. Со цел да не губиме многу време, ние комбинираме подготовка на кондензирано млеко, непречено се движиме кон кремот.
Значи, замена на состојки во кремот без нарушување на барањата на ГОСТ:
Маслото
Жолчки
Ванила
Вода 250 мл
Какао
Млеко или крем во прав (10%) 180 g
Шеќер 150 гр
Готвење:
Количината путер, жолчки, ванила и какао за крем останува непроменета (види рецепт број 1). Технологијата на подготовка на кремот варира нешто:
Комбинираат шеќер, какао и млеко во прав;
До мешавината, додадете 180 ml вода, размахване;
Размачкајте го остатокот од водата со жолчки. Продолжување со камшикување, ја комбинирате јајцата и млечната маса;
Гответе во водена бања сè додека не се дебели. На крајот на готвењето, додадете ванила и оставете го кремот да се излади.
Избегнете ја разладената, пушењето и путерот до тендерот.
Можете исто така да го замените кондензирано млеко во крем со полномасно млеко (180 ml) со додаден шеќер (150 g).
5. Торта "Прага" според ГОСТ: суви микс за бисквит
Не е тајна дека сувите мешавини веќе долго време се користат во производството на слатки, кои овозможуваат зголемување на продуктивноста и поефикасно решавање на прашањата поврзани со санитарните барања. Прашок за суво јајце често може да се најде во малопродажба, а во некои случаи таквото купување е корисно. Покрај тоа, јајцето во прав ги задоволува здравствените стандарди повеќе од свежи јајца. Кога се користи во тесто од бисквит, се добива постабилна пена.
Обидете се да направите тесто од бисквит користејќи ја јајце во прав.
За сунѓерска торта:
Јајце бело суво (албумин) 22 гр
Сув жолчка 74 гр
Вода 154 ml (за протеини) + 95 ml (за жолчка)
Прашок
Брашно
Какао
Маслото
Ванила
Готвење:
За тортата врз основа на сува прашина од јајца, сите други состојки на сунѓерската торта за Прага торта се земаат во согласност со ГОСТ во исто количество како што е наведено во првиот рецепт.
Албумин се раствора во студена вода, оставајќи да се издува, а потоа се претепа со миксер со голема брзина се додека не се формира пена, додавајќи 1/3 од просејниот прав до крај. Сушен жолчка од јајце се раствора во топла вода (неговата количина е наведена во листата на состојки одделно). Температура - 25-30 ° C Потоа, сувиот прав е, исто така, шлаг, додавајќи прав. Понатамошна подготовка - според ГОСТ технологијата.
6. Торта "Прага" во согласност со ГОСТ: опции за декорација
Една од опциите за декорација е опишана во првиот рецепт, но има и други методи кои користат чоколаден премаз. Малите отстапувања од стандардните барања во однос на дизајнот на прасната торта се дозволени од страна на Државниот стандард, но цртежот на површината сеуште е во опсегот на чоколадата. За втората опција за дизајнирање, потребно е да се замрзне чоколадо: помалку е комплицирано да се подготви од одбегнување, а со тоа домашните пецивови, пред да се стекнат со искуство, можат да го користат наједноставниот рецепт за украсување на Прага торта.
За одмрзнување на чоколада:
Млеко (3,2%) 150 ml
Масло (82,5%) 75 g
Шеќер 220 гр
Какао (99,9%) 50 гр Ванилин 6г
Коњак 35 мл
Готвење:
Измешајте го шеќерот и какаовиот прав, истурете го во млекото и доведете ја смесата на вриење. Потоа, се вари додека не се задебели на бавен оган, и така што чоколадата не изгори, ставете ја тавата во водена бања. За да не се формира кора, ставете го маслото. Измешајте ја чоколадата од време на време. Пред да го отстраните од шпоретот, додајте ванила во прав. Победи со шпатула. Кога мешајте, додадете ракија за сјај и вкус на глазурата.
Ве молиме имајте предвид дека млекото со шеќер и какао треба да се варат до густината на сирупот, така што замрзнувањето на чоколадата е добро замрзнато на површината на тортата.
За да се примени моделот, топла глазура се става во корнет направен од пергамент, а чоколадна мрежа е насликана над слојот на фондантот.
Втората опција: површината е покриена со чоколадо замрзнување, на слој од џем од кајсија. Торта за замрзнување на глазурата е ставена во фрижидер, а потоа чоколадната шема се нанесува со истото замрзнување, тие го прават натписот: "Прага".
Третата опција: моделот се применува на задниот дел на пергаментот. Пергамент е поставен на метален лист (сад или сад за печење). Од корнетот моделот се нанесува со глазура според моделот, кој е видлив преку проѕирен лист хартија. Подобро е претходна ладење на металната лента во замрзнувачот, така што дизајнот не се шири. По цртањето на шаблонот, префрлете ја фиоката назад на студ, и кога чоколадото се стврднува, внимателно одделете го шаблонот од хартијата и ставете го на тортата.
Торта "Прага" во согласност со ГОСТ - корисни совети и трикови.
Готвење торта трае долго време, особено кога нема доволно искуство. Поделете го целиот процес во одделни фази:
Подгответе сунѓерска торта за еден ден - ова дело ќе потрае не повеќе од еден час, вклучувајќи го и времето за печење. Подготвената торта треба да биде постара за 8-10 часа, како што е кажано. Тоа може да се готви ноќта пред тоа. Подготвени бисквити, запечатени и без павлака, може да се чуваат во фрижидер до 5-7 дена, без губење на квалитет. Готвената чоколадна прашина совршено ги задржува своите квалитети во банката, на полица на фрижидерот за еден месец, ако не ја јадете пред да подготвите сендвичи за чај.
Исто така можете да го подготвите замрзнување на чоколадо однапред, но треба да се чуваат на умерена влажност и температура.
Кремот е единствената компонента на тортата која не може да се чува повеќе од 36 часа. Тоа е, на денот кога ќе треба да им служи на торта на маса, тоа ќе биде доволно да се готви крем и го соберат.
