Пити во руската кујна е универзален и сеопфатен концепт, како што се кулинарните традиции на нашите мултиетнички луѓе.
Различни видови пецива, слатки и солени, во словенската култура, покрај нивната главна цел, служеа како симболи кои се користеа во различни обреди.
Можеби словенските ритуали веќе се заборавени, но пити се омилен вид на печење во нашето време, кој ги собира семејството и пријателите околу масата, создавајќи чувство на славење, благосостојба, богатство и удобност.
Пита со зелка и месо - основните технолошки принципи
Пити - колачи со полнење, и не е јасно што е уште поважно: полнење или тесто? Кој го сака тоа! Ако сакате да имате повеќе кутии, тогаш ова е пилешко пилешко, во кое пополнувањето, исто така, се состои од неколку видови мелено месо. Ако комплексна пополнување, тогаш таквата пита се нарекува kulebyaka. Ниту пита - ниту пита, ниту голема - ниту мала, полуотворена од горе, изгледа како чамец - тоа е пита. Kulebyaka се разликува од курик: курник се состои, по правило, од два вида тесто. Видовите на печење не се ограничени на составот и обликот на производите, дури и во словенските кујни, а да не ги спомнуваме и другите национални кујни со посебни традиции, различни пломби и тесто.
Различни колачи се постигнуваат и од видот на тестото. При готвење, постои општо прифатена класификација на тестото: со метод на подготовка, квасец (кисело) или без квасец (свежи); конзистентност - дебела или течна (бисквит, течност). Тестото може да биде богато и не богато. Под печење значи додавање на тестото не само слатки состојки, туку и јајца, млечни производи, масти, мириси. Исто така, тестото е различно во начинот на мешање. Квасецот може да биде сунѓер и исправен; Кромидското тесто од квасец е подготвено само на ладен начин. Свежо тесто се разликува според методот на местење на следниве видови: чаукс, песок, бисквит и слоевит. Секој од наведените видови на тесто е погоден за пита со зелка и месо. Можеби само тестото од тестото треба да биде исклучено од оваа листа: има сува, дебела и прилично мрсна текстура, што не е сосема конзистентна во нејзината текстура и вкус со зелка и месо.
Одделно, треба да престанете да го користите тестото од бисквит за пита со зелка и месо. Според воспоставената традиција, тестото од бисквити главно се користи за правење слатки, бидејќи се смета за слатко. Исто така, тоа е заблуда дека тестото од бисквит не може да се направи бучно и стабилно без додавање на шеќер. Основата на бисквитот, обезбедување на потребната воздушна структура, е јајцево-бело и глутенско брашно, а шеќерот, напротив, ја мери текстурата.
Може да се зборува за технологијата на подготовка на тестото за многу долго време, но од она што веќе беше кажано, сосема е јасно дека тортата со исто име може да се готви на различни начини.
Сега за кутии за солени колачи. Ова е секој вид на месо и месни отпадоци, риби, јајца, зеленчук, урда, житарици. Времето за готвење на месото и рибните производи значително го надминува времетраењето на тестото, така што за пити било какво полнење е претходно варено: варено, задушено, печено или пржено. Исклучок може да биде урда, која, пред да се формира тестото, се дава само на вкус на ладен начин. Некои зеленчуци кои не бараат продолжен термички третман исто така се завиткани во сурово тесто. Овие зеленчуци вклучуваат зелка, која може да се стави во торта во било која форма: задушени, сурови, зачинети, варени или сурови.
Комплексните пломби кои се состојат од неколку состојки се подготвуваат одделно, се мешаат по ладење, а потоа се формираат брашно. За готвење kurnik или kulebyaki секоја кутија лежеше одделно, а не мешање. Во овие видови печење, слоевите на полнењето се одделени со слој за тесто подготвен, како по правило, од различен тип тесто што е различен од надворешната обвивка на тортата. Пита со зелка и месо може да се состои не само од овие две додатоци. Месото и зелката се совршено комбинирани со јајца, ориз, печурки, сирење.
Во куќата за печење домаќинства често имаат тенденција да се стави повеќе кутии. Тука треба да следите некои правила. Ако пополнување е влажно и тешки, тогаш тортата не може да се зголеми, тестото ќе остане суров, а не печен. Размислете за овие точки.
За секој тип тесто се избира одреден температурен режим, и за време на подготовката на тестото и за време на печењето во рерната. Исто така неопходно е да се земе во предвид не само видот на тестото, туку и тежината на полупроизводиот производ: подобро е да се пече крупни колачи на средна топлина, зголемувајќи ја температурата само на крајот од печењето за да создадете убав розов изглед на производот. Пред да ја отстраните тортата од рерната, проверете ја неговата подготвеност со дрвен стап. Треба да го пирсите тортата со неа, и ако стапчето остане суво, тогаш печењето е подготвено. Вториот вистински начин за да бидете сигурни дека тортата е подготвена: правилно печен производ е секогаш полесен од неоптоварен од тежината. Но, овој метод е погоден само за оние хостеси кои имаат долгогодишно искуство во правењето пити.
Рецепт 1. Пита со зелка и месо од тестото
Најлесна и најбрза форма во готвењето е полнење или т.н. тесто "палачинка"; за торта со зелка и месо, можете да го користите бисквит солено тесто. Тестото создава интересна текстура на тортата и додава асортиман на пити со зелка и месо уште еден вид - "флип-апостолки", кои дури може да се печат во тава, на шпоретот, како и обично прават омлет.
Состојки за мелено месо:
Пржени шампињони
Пилешко филе, варено
Карфиол задушени
Бранени кромид
За тестот:
Јајца 3 ЕЕЗ.
Павлака (20%) 100 гр
Сол
Брашно 200 -250 гр
Готвење:
За полнење, користете ги состојките во еднакви количини. Вкупната маса на полнење треба да биде приближно иста како и масата на тестото. Фрај карфиол и шампињони во путер, се сечат во пластика, ги зачини со зачини, лук. На крајот на пржењето, ставете го ситно вареното филе, кромид, кромид во тава.
Сечи брашно, додадете 10-15 g сода и 5-6 g сол. Промешајте ја сувата мешавина.
Одделете ги белците и жолчките од ладените јајца и измешајте ги со стабилна пена конзистентност. Додајте кисела павлака на жолчки, по една лажица, комбинирајќи ја со прелиеното брашно. Комбинирајте протеини со тесто, нежно, но брзо се меша и истурете ја подготвената маса во тавата со полнење.
Може да се пече во рерната, која е загреана. Пополнувањето на овој случај мора да се префрли на подмачкана форма.
За да се готви во тава, покријте го со капак, веднаш откако ќе го истурите тестото во неа и поставете ја најниската температура.
Ставете го готовиот торта на сад, исечете ги на делови, откако ќе се олади малку. Украсете со зелена боја. Сос од павлака или павлака совршено ќе се вклопи во оваа торта.
Рецепт 2. Пита со зелка и месо: Пилешко
Оваа опција за печење, според традицијата, беше печена за свадбата, за Велигден и Божик. Корник - пита што заслужува да биде централна за празничната маса. Секоја водителка се обидува да го извади Корник со најсофистицираните типови на пломби. Но, не смееме да заборавиме дека овие пломби треба да бидат во хармонија меѓу себе. Курник за Божиќната маса во старите денови полнети дури и со монети.
За мелено месо:
Тушена зелка со ријаженка
Пржено месо (свинско филе)
Маринирани печурки (лисички)
Варен ориз со кромид и морков
За палачинки:
Јајца 2 ЕЕЗ.
Вода 50 ml
Шеќер 50 гр
Млеко 100 ml
Сол 5 гр
Сода 6-7 г.
Брашно 150 гр
Масло, растително (рафинирано) 75 ml
За тест:
Квасец, притиснати 100 g
Млеко, топло (3,2%) 150 ml
Јајца 3 ЕЕЗ.
Маргарин 70г
Шеќер 90 гр
Сол
Пченично брашно (премиум) 350-400 г. Готвење:
Победете 3 јајца во пена, додадете топло млеко, шеќер, сол, омекнат маргарин и 150-200 g брашно за нив. Промешајте го тестото со шпатула, покријте ги садовите со филм и ставете го тестото во близина на плочата. Опара треба да расте на температура од 20-25 ° C. Потоа додадете го остатокот од брашното и измесете го тестото на средна густина. Завршеното тесто не треба да се држи до садовите и рацете.
Од состојките подготвени за палачинки, се мешаат тестото. Измешајте суви и течни состојки посебно. Брашно, исто така, пред-квасец. Во течна маса внесете го делот за брашно по парче, мешајќи го тестото со размахване. Дајте го тестото "одмор" околу 20-30 минути и печете палачинки во тава со дијаметар од 26-28 см.
Исечете 300 гр бела зелка и средно кромид; Прво пржете со зеленчук на висока температура, а потоа се прелива облекување од 50 ml ryazhenka, две лажици кисела павлака и 30-40 ml вода, комбинирани заедно. Зачинете со сол и зачини, додајте ситно сецкан копар, чорба. Кога сосот доволно се згуснува и зелката е црвена, ставете ја на чинија.
Исечете ги печурките на парчиња.
Вметнете мал морков и кромид во стопен путер и додадете 200-250 гр варен ориз, малку сол и бибер. Свинско месо, вратот или филе, ситно исецкајте или превртувајте преку голема мелница за месо со мал кромид. Додајте зачини и вриејте во тава додека не се готви.
Од готовиот тесто од квасец, одделете едно парче тесто за украсување на тортата, и остатокот го делите во сооднос 1: 2. Подгответе го листот за печење за да направите смајка веднаш на неа: подмачкајте го со растително масло. На работна површина подмачкана или floured, извртување на круг со дијаметар од 30-31 см и пренос на тоа на лист за печење. Ставете ориз со моркови и кромид во центарот на кругот, ширејќи го полнењето над површината на тестото, но повлечете се од работ, така што полнењето може целосно да се покрие со палачинка. Обликот на пилешкото треба да биде обликуван како слајд, па обидете се да го поместите секој слој од мелено месо повеќе кон центарот. Следниот слој на мелено месо е печурки. Тие, исто така, лежат, малку се повлекуваат од работ на палачинка, која го дели оризот и печурките, формирајќи мала булбус во центарот на пита. Следниот слој е палачинки на кои треба да се постават месото, како и претходните слоеви на полнење. Горниот слој на полнењето е зелка. Покријте го со печени палачинки. Извадете голем круг тесто за да ја покриете целата торта и да ги заштитете рабовите на долните и горните слоеви на тесто. Од мало парче тесто оставено за декорација на тортата, направете "пив" или знамелум, или нагазнете лента ширина 3 см и направете парчиња во форма на летоци. Поставете ја лентата околу обемот на тортата, покривајќи ја спојката на двата слоја. Можете исто така да ги намалите гранките за да ја декорирате целата површина на тортата. Пред да ги ставите кадиените парчиња тесто, подмачкајте ја површината со протеини или само малку влажно со вода за внимателно да ги поправите елементите на украсот. Веднаш по проверката, го исперете тортата на 180ºC. Подготвеноста е определена со дрвен стап: и покрај сложеното и сочно полнење, после прободување на готовиот колач, стапот треба да остане сув.
Рецепт 3. Пита со зелка и месо: пита со комплексно полнење
Состојки:
Свинско супа
Сливи
Мелениот лук
Рендано тврдо сирење
Кромид, бел
Солун
Тесто за квасец
Готвење:
Се сече на свинско месо, правејќи попречни пресеци. Премали го месото многу слабо и пржете го на двете страни, по триење со мешавина од лук и бибер. Исечете ги рифовите на мали парчиња. Нежно притиснете ја зелката, отстранувајќи го екстра саламура, така што тестото не се навлажни. Пареа сливи скратени на ленти. Исецка кромид слатка разновидност. Промешајте ги сите состојки на полнењето.
Извадете го готовото тесто во облик на овални 25х30 см и поставете ја подготвената кутија, а не стигнете до работ на тестото. Горе великодушно посипете мелено месо со рендано сирење и зачипино тесто, од работ до центар. Ставете ја питата на подготвениот сад за печење, исплакнете го. Однесувајте се кон површината на затворената пита со шлаг на жолчка, украсете го со украс од тестото и печете го.
Рецепт 4. Пита со зелка и месо: лиснато печиво направено од лиснато тесто од квасец
Состојки:
За мелено месо:
Зелка отпадна 150 гр
Кромид 50гр
Гулаш (свинско месо или говедско месо) 120
Моркови 70 гр
Рафинирано сончогледово масло 30 ml
Томато паста 25 g
Спајс
Масло (за пржење и за подмачкување на форма)
Јајце 1 ЕЕЗ.
Квасец од лиснати тесто 300 гр
Готвење:
Загрејте го путерот во тенџере и потопете го мелено месо додека не се готви, додавајќи малку вода или месо од супа. На крајот на задушувањето додадете исечен кромид и рендан морков, зачинете со малку зачини. Стави зелка на врвот. За 3-4 минути, покријте го тенџере со капакот, така што зелката е малку парен. Распрснете ја доматната паста во еднаква количина на вода, доведете го сосот по вкус со додавање на зачини: каранфилче, семе од коријандер, копра, бибер, ловоров лист, шеќер и сол. Истурете го сосот во тава и нека вари. Додека кутијата се лади, загрејте го рерната и подгответе ја тавата за печење. Одмрзнатото лиснато печиво го отвора правоаголникот или овалниот. На двете страни, паралелно, направете парчиња 5-6 см долги, на растојание од 1,5-2 см. Во центарот на правоаголникот, поставете го мелено месо во слајд. Оставете го сосот кога се чувате, во тенџере. Уште подобро е ако претходно го дозволите сосот да се исцеди со држење на кутијата во метално сито инсталирано на фиоката: течноста не треба да се шири по тестото кога ја формирате кошницата. Затворете ја кутијата со рабовите на тестото, во кое се прават парчиња, вкрстувајќи ги заедно во форма на пив. Кога тестото се крева, испратете го плетенката во рерната, откако ќе ја смачкате површината со претепан јајце.
Подготвен, печен плетен, без отстранување од тавата, покријте го со салфетка за ладење. По сече на парчиња и префрлете се на сад наредени со хартиена салфетка.
Рецепт 5. Пита со зелка и месо, отворете
Состојки:
Тесто од квасец 200 гр
Печурки сос 100 гр
Турција филе, варени 300 гр
Јајца 3 ЕЕЗ.
Брокула 150 гр
Цреша 250 гр
Сецкани Зелените 50 гр
Готвење:
Загрејте ја рерната на 200ºC. Подмачкајте ја тавата со маснотии. Извадете го готовото тесто од квасец во тенок слој и формирајте круг и ставете го на подготвениот сад за печење. Четкајте ги рабовите со претепан јајце и положијте знамел направен од исто тесто во круг: тоа ќе служи како страна за да се спречи течење на сосот за време на проверката и печење. Нека тестото се крене, а во меѓувреме го подготви пополнувањето.
Исечете го месото во коцки. Брокула, се сече на плочи, се вари 6-7 минути во вода што врие и се натопи низ сито, малку се зачинува со сол и црн пипер.
Подгответе го сос од печурки: ситно исечете го малиот кромид, исечете ги чешничките од лук и пржете го зеленчукот во путер (50 g) во претходно загреан тава. Додајте 50 g суви печени печурки (целата или земјата) и истурете 150-200 мл крем за пиење, загреана до 50-60C, во садот. Пет минути по вриење додадете сецкан копра и магдонос, и префрлете го готвениот сос во блендер. Ублажување на масата со густа, униформа конзистентност. Победи јајцата. "Цреша" се сече на половина. Почнете да го наместите кутијата на подготвеното тесто. Измазнете ја површината на полуфабричниот производ. Ставете рамномерно подготвени парчиња филе, половини од брокули и домати. Ставете ја тортата во рерната и печете додека тестото не е подготвено. Извадете ја калапот од рерната, истурете ја питата со шлаг јајца и посипете со дебел зелен кромид, копар и магдонос, потоа испратете го назад во рерната за да ги исперете јајцата.
Рецепт 6. Пита со зелка и месо: бесквасен лиснато тесто
Состојки:
Свинско, свинско и говедско 0,4 кг
Кромид 100г
Сол, бибер
Зелка остава 250 g
Јајце 1 ЕЕЗ.
Ghee 120 g
Пире од компир 300 гр
Тесто:
Брашно 240 гр
Маргарин 70г
Сол
Сода 10 гр
Павлака 125 гр
Готвење:
Исечете брашно на работна површина, додадете сода и сол; се меша. Се загрее крем маргарин и се тркалаат со коцки во брашно додека не се формираат трошки. Од брашно и маснотии. Собери го ридот, направи ритам и истурете павлака. Промешајте во дебел тесто. Поклопете го креветот, а потоа вратете го во коверт и вратете го повторно. Оваа операција мора да се повторува најмалку 16-20 пати. Ако топлината во собата е топла и тестото се загрева брзо, а потоа прекинете го процесот на тркалање за да го оладите тестото во замрзнувачот: тестото треба да биде ладно кога се валани. До полнењето е подготвено за ролна, исто така, чувајте го тестото во фрижидер.
Зелка остава малку одбиени со дрвен чекан. Победи јајцето, додавајќи 20-30 гр брашно, 50-70 мл вода, сол, црн пипер и парче мелено лук. Потопете ги зелените листови во варениот лимон и многу брзо ги пржете во топла тава, додавајќи мала количина на стопен путер. Стави ги лисјата на салфетка за да ги излади. Повторно загрејте ја тавата и испржете го мелено месо со кромид додека не се готви. Chill. Извадете го тестото, формирајќи тенок правоаголник 30x40 см. Ставете ги варените листови од зелка на неа, следниот слој - мелено месо, потоа - пире од компири. Формирајте ролна. Ова е погодно да се направи ако тестото е претходно наложено на силиконски рампа. Ставете го подготвениот полу-готов производ на подготвениот сад за печење и печете во рерната на 170-180ºC. Пред да го испратите ролката во рерната, подмачкајте ја површината со лезнон. Служат на колачи, се сече на парчиња. Тоа е соодветен сос од лук и кикиритки со магдонос.
Пита со зелка и месо - совети и трикови
- Пити со полнење на месо и зеленчук не може да се чуваат долго во фрижидер. Но, кога ќе се оладат, може да се запечати во филмот и да го ставите во замрзнувачот. Тогаш ги загревате во микробранова, треба веднаш да ја консумирате.
- Кога го мешате тестото, не треба да заборавите дека брашното има различен степен на влага, во зависност од условите на неговото складирање. Затоа, кога месење, не треба да се води според сликата наведена во рецептот, бидејќи ова е приближна тежина, но со вашите тактилни сензации.
- Кога го мешате тестото, додадете брашно на самиот последен пресврт, додавајќи го и месете го во мали парчиња, така што тестото не излезе премногу стрмно.
- Проверете го квалитетот на храната пред печење. Особено, ова се однесува на свежината на квасецот. За да бидете сигурни дека тие работат, дури и кога се подготвувате да подготвите директно тесто, прво разредете го квасецот со топла течност, додавајќи малку брашно и шеќер. Ако по 5 минути се појави меурчиња, тогаш сè е во ред - колачи ќе испаднат.
