Сирење Адигеи има многу "роднини" во многу земји: Моцарела, сирење, Рикотта, Фета, Панир и многу други видови пилешки сирења, измислени во целата историја на човештвото.
Легендата Адиге вели дека познатото сирење постоело во 7-8 милениум п.н.е. Но, сирењето наречено "Адигеј" станало навистина познато само по Олимпијадата во 1980 година, во Москва, каде што беше предадена во убави пакети специјално изработени во Финска.
Технологијата на производство на сирење "Адигеи" илјадници години воопшто не се промени.
Единствената разлика во современото производство е употребата на суровини.
Доколку претходно коза и овчо млеко биле користени за производство на сирење Адигеи, кравјо млеко се користело во производството поради широко распространетото и значајно намалување на добитокот на овие домашни животни.
Сепак, по воведувањето на оваа иновација, производителите на сирење Адигеа почнаа активно да ги шират гласините дека имаат посебни крави и даваат млеко, кое не е пронајдено насекаде во светот. Патем, за млеко: во пастеризирана форма, млекото на кравата Адигеи нема значителни разлики од млекото на индијанска или швајцарска крава.
Интересен факт: сирењето на Адигеи е произведено од многу од најголемите претпријатија за производство на сирење во ЗНД, но под друго име. Факт е дека името "Адигеј сирење" било патентирано од производителите во Република Адигеја, затоа токму истите сирења направени надвор од Адигеа, со апсолутно автентичен вкус треба да се наречат нешто друго. Но, тоа не е името, туку вкусот. Затоа, ова сирење може да биде сосема зготвено во било која домашна кујна.
Сирење Адигеи дома - основни технолошки принципи
Разликата меѓу технологијата на производство на сирење Адигеи од други кисела сирења е дека долготрајната пастеризација се користи за неговото производство.
Единствената тешкотија во изработката на сирењето на Адигеи е да обезбеди долгорочно загревање на млекото на температура од 95ºC, што влијае на конзистентноста на тромбот. На одредената температура, како и во процесот на континуирано мешање, млечниот протеин е залепен заедно во навојни згрутчувања, туркајќи ја масата на сурутка.
Така што млекото не бега и не гори за време на пастеризацијата, постои едноставен и ефикасен начин за решавање на проблемот: пред загревање, суровините треба да се ладат колку што е можно повеќе, а потоа постепено се додаваат во пастеризационен сад, во мали порции, со постојано мешање, истурање на ладено млеко долж работ на контејнерот додека се спушта температурата на садот и суровините.
За да спречите горење на млекото, пред да започнете со печење на тестото од сирење, истурете малку вода во дното на садот, и, доведувајќи го до вриење, започнете прво да додадете свежо млеко, а потоа сурутка, павлака или кисело млеко. Употребата на ферментирани млечни производи во подготовката на домашните кисели сирења е најдобрата опција. Овие производи се природно заситени со потребните бактерии и ензими и како да се справи правилно, секоја домаќинка знае.
Посебните ензими и почеток за сирење, кои се користат во производството на сирење, бараат одредено ниво на подготовка од производителот на сирење, и, исто така, нивната употреба има смисла за импресивни количини на производство на сирење: посебни стартерни култури во количина од 1,5-2 g се додаваат во 100 литри млеко . Дома, малку е веројатно дека на некој ќе му треба таа количина сирење: од 100 литри млеко, може да се добие 13-16 килограми производот, во зависност од видот на млекото. Со ваква минимална количина на стартер на 100 литри, ќе биде многу тешко да се измери неговата тежина за готвење на една сирена со тежина од 1,5 кг. Треба да се забележи дека главите со помала тежина може да се подготват дома, но треба да се земе предвид следниот фактор: одвојувањето на сурутка во саламура на сирење се случува природно, без употреба на преси, под притисок на сопствената тежина на производот. Затоа, врз основа на законите на физиката, со глава тежина од 0,5 кг, процесот на стегање на серумот ќе биде побавен и помалку ефикасен.
Односот на свежо млеко и млечни производи - 2: 1. Тоа ќе биде многу погодно ако, непосредно пред да започнете со подготовката, да делите дел од свежо млеко, разредете кисела павлака или дебел јогурт: ова ќе овозможи киселината да се истури подеднакво и да се избегне формирање на грутки во тестото од сирење.
Со цел да се започне со правење сирење на Адигеј дома, останува да се разгледаат барањата за квалитетот на употребените суровини и стандардните барања за готовиот производ. Се разбира, природно, полномасно млеко е најдобро прилагодено за производство на сирење, кое може да се купи од земјоделците или на специјализирани пазари за земјоделски производи. Содржината на маснотиите на Ајгеј сирење е, според стандардните барања, 45%; влажност - до 60%; содржина на сол - 2%.
Да се добие сирење со токму овој квалитет, млечните суровини што се користат за нејзина подготовка треба максимално да одговараат на овие индикатори. Дозволено е користење на суви концентрати, со помош на кои природно обезмастеното млеко може да се доведе до саканата содржина на маснотии. Исто така, за да се добие потребната содржина на маснотии, можно е да се користи комбинација на обезмастено млеко и маст павлака.
Општо земено, во сопствената кујна, правилата за ГОСТ немаат апсолутна моќ, но можете да им дадете слобода на вашиот креативен потенцијал.
1. Оригиналниот рецепт за сирење Адиге дома
Состојки:
Козјо млеко, цела 4,5 л
Кравско млеко, цели 5,5 л
Сурутка, природна (од крава, полномасно млеко) 4 L
Сол
Метод за готвење:
Земете два вида млеко во еднакви делови и иста количина на сурутка. За подготовка на сирење со сирење според оригиналниот рецепт е потребно емалеран или нерѓосувачки сад, 2 пати повеќе од количината на млеко.
Пред-филтер млеко купени на пазарот преку газа или ленени салфетки.
Истурете го млекото во тавата, вклучете го шпоретот на најниска температура. Се вари 50-60 минути, со додавање на сурутка во мали порции секој пат кога млекото е за да се вари. Постојано преместете ја содржината на садот. Во млечната маса треба да се формираат филаментозни згрутчувања, одделени од серумот.
Кога коагулираниот млечен протеин се собира во глобуларен тромб, исклучете ја топлината или отстранете ја тавата од шпоретот. Подгответе контејнер за поместување на сирењето и ставете уште една чаша под неа, во која ќе исцеди сурутка. Кога исцедокот е исцеден и сирењето се набива под сопствената тежина, свртете го калапот и ставете ја главата на решетката.
Ова сирење од "Адиге" се филтрира преку плетените плетени кошеви. Но, за оваа намена можете да користите и други погодни контејнери: ќе направат сито или сито. Попрскувајте ја површината на главата со сол. Сирењето треба да созрее во рок од 18-24 часа. Сирењето може да се чува во цврсто затворено пакување, не повеќе од 72 часа.
Рецепт 2. Адигеа сирење дома од сув концентрат
Состојки:
Млеко, цела (3,2%) 6,5 л Кисело млеко, домашно 3.3 л
Млеко во прав (25%) 1,5 кг
Сол
Готвење:
Загрејте го природното млеко на 40 ° C и растворете го сувиот концентрат во него, додавајќи го прав со постојано мешање. Кога концентратот е целосно растворен, одвоени се 2,5-3 литри млеко од вкупниот волумен и се лади овој дел на 18-20 ° C.
Вториот дел од реконституираното млеко го загреваме на 90-95 ºC и почнуваме прво да преливаме 200-300 мл ладен млеко, а потоа и јогурт да ја намалиме вриењето. Користете кисело млеко со температура од + 5ºC за продолжување на процесот на готвење до еден час.
Истурете го ладеното млеко и крзно на работ на тавата, во кружни движења, така што згрутката собира во центарот на садот. Отстранете ја тавата од шпоретот кога млекото е завиткан и повторно се лади на собна температура. Соберете го згрутчето и пренесете го во подготвена мувла со отвори за протокот на серумот. Поставете ја формата во садот што ќе служи како послужавник. Откако сирењето се набива, солете ја површината и ставете ја на решетка или решетка и солирајте сирење од другата страна. Ставете ја завршената глава во пластична кеса со затворач или во контејнер со тесни фитинг капак.
Рок на траење на сирењето е 3 дена, на температура од 0-5ºC.
3. Адигеј сирење дома од целото сирење и млеко
Состојки:
Млеко, цела 4,5 л
Урда, домашна (масна)
Готвење:
Бришење на урда преку сито и се комбинира со половина од земени млеко во хомогена маса, без грутки. Втората половина на ладно млеко, почнете да се загревате во тенџере, во делови од 200-300 ml: греење еден дел до 90ºC, истурете го следниот дел од млекото. Откако целото млеко е пастеризирано, почнете да фрлате во оладена мешавина на млеко и млеко, исто така и во делови: во кружни движења, од ѕидовите на тавата до центарот. Отстранете ги коагулираните млечни протеини од шпоретот за ладење. Следно, формирајте сирење глави, како што е опишано во рецептите погоре.
4. Адигеј сирење дома од млеко и павлака
Состојки:
Природно млеко 7,5 л
Павлака (25%) 2,5 кг
Готвење:
Исто така, како и во претходните рецепти, користете разладени состојки за да направите сирење. Комбинирајте 1/3 дел од млеко со кисела павлака за да добиете хомогена течна маса: ќе биде погодно да се воведе кисела павлака во тенџере.
Почнете да го пастеризирате млекото, истурете го во делови во тенџере и загрејте го, блиску до точка на вриење. Во овој случај, млекото во никој случај не треба да се вари. По целото млеко се истури, се става во кисела павлака разредена со млеко. За време на процесот на пастеризација, не задржувајте непречено мешање на масата на сирење. Оставете го коагулираниот млечен протеин да се излади; Соберете ја сирењето во сито, сито и други кружни садови со дупки. Откако одвоената сурутка се исцеди на палетата и сирењето се набива под сопствената тежина, солирајте ја површината и претворете ја мувла со поставување на сирењето во подготвен контејнер за складирање.
Adyghe сирење дома - совети и трикови
- За погодност за готвење Адиге сирење дома, користете термометар за следење на температурата на пастеризација на млекото: ако млекото се врие, сирењето нема да исчезне, а температурата на пастеризација е многу блиска до точка на вриење.
- За производство на еден килограм сирење Адиге дома, најмалку 6,5 литри млеко е потребно.
- Можно е да се заменат сирење ензими во домашно сирење со кисела павлака, урда, јогурт и сите млечни производи.
- Доколку домаќинството има домашна кафеана, пробајте го пушеле сирење Адигеи: подготви ја сирената на било кој од начините што се опишани, држете го во пушењето за 3-4 часа, во режим на ладно пушење (до 25 ° C). За да пушат, четкајте ја главата со сирење со путер. Пушењето не го продолжува рокот на траење на сирењето, но ви овозможува да добиете нови, интересни вкусови. За да се зголеми рочноста на пушеле сирење Адиге, потребно е подолга изложеност на копарката, но ова значително го менува вкусот на сирењето.
- Обиди го сирењето на Адигеи со бибер, ким, цилантро или други зачини и зачини. Ова сирење може да се користи за подготовка на оригинални салати и други јадења.
