За да одговорите на прашањето колку да готвите говедско месо, прво треба да дознаете кој дел од трупот да готви.
Уште подобро е, се разбира, да се земе предвид сортата и возраста на трупот, од кој се зема парче месо.
Таканареченото "мермерно" говедско месо, кое има значителен дел од маснотиите во пулпата, има пократок период на термичка обработка од посното месо, со повеќе густа структура на мускулното ткиво.
Голем број други фактори влијаат врз густината и вкочанетоста на пулпата: возраста на борбено животно, па дури и полот, условите за притвор и исхраната.
Ако постои можност да се разјаснат овие прашања пред да се купи месо, тогаш ќе биде многу полесно да се справи со термичка обработка и да се дистрибуира правилно кој од парчињата говедско месо да се користи за пржење и кој да се вари или да се пече.
Возраста на кланицата на колење влијае на вкочанетоста на мускулното ткиво, а со тоа и на времетраењето на нејзината термичка обработка, поради фактот што во труповите на старите животни, сврзувачката течност во мускулните влакна содржи многу помалку отколку во месото на младите животни, што секако влијае врз времетраењето на готвењето. Младиот говедско месо се готви многу побрзо од месото на постарите животни. Мускулното ткиво на младо месо е повеќе заситено со сврзувачка течност, давајќи сок и мекост на месото за време на готвењето. Женските трупови од било кој тип на месо имаат помека структура поради високата содржина на масните клетки во меѓуслојните делови на мускулното ткиво. Хранењето на животните пред колењето со вкусни треви при услови на слободниот опсег, исто така, влијае на вкусот и густината на месото.
Како да се готви говедско месо - основните технолошки принципи
Знаејќи ги овие детали за одгледување раси на говеда, можеме да започнеме да го проучуваме следното прашање, откривајќи ги тајните за правилна термичка обработка на говедско месо, но од аспект на хемијата и физиката, реакцијата на протеинот под влијание на температурата.
За време на процесот на готвење, мускулните влакна на месото, кои се протеини, се компресирани веќе на температура од 40 ºC и пулпата е компактирана. Во исто време, сврзната течност помеѓу влакната на протеинот, која не е ништо повеќе од колаген, која се претвора во глутен за време на процесот на готвење и на тој начин обезбедува сок и мекост на готовиот месо. Подготвеноста за месо се случува кога сврзувачката течност се претвора во месен сок, кој има течна конзистентност, транспарентна боја, без карактеристична крвава боја. Во телешкото, сврзните протеини се многу помалку отколку во говедско месо, така што неговата подготвеност доаѓа порано.
Не е препорачливо да се вари или да се пече месото, бидејќи тоа ќе ги уништи вредните елементи содржани во него. Треба да се напомене дека витамините содржани во сите видови месо имаат поголема отпорност во споредба со витамините содржани во други групи на производи.
Времетраењето на готвењето зависи од тежината на производот, степенот на мелење: мелените говеда полупроизводи, говедското месо се подложува на пократок термички третман од цели парчиња говедско месо. Невозможно е да се специфицира поспецифично време, со оглед на сите фактори споменати погоре, но во секој случај, подготвеноста на готвеното говедско месо лесно се определува на едноставен начин: исечете го целото парче говедско месо со вилушка и подигнете го над тавата - ако месото слободно се лизнува од вилушката, тогаш е подготвено. Подготвеноста на помалите парчиња или мелените производи од месо се проверува органолептички. Пред готвење месото се мие, доколку е потребно, одделете ја пулпата од коската. За подготовка на желе, а во некои други случаи, месото се чува во студена вода за отстранување на остатоци од крв, со што се обезбедува транспарентност на супа. Водата треба да се смени.
Како што споменавме погоре, процесот на денатурирање на протеините започнува веќе на 40ºC. Покрај тоа, со продолжено готвење на 65ºC говедско месо достигнува степен на целосна подготвеност. Затоа, при готвењето не е потребно да се доведе температурата до повисоки вредности, иако за да се забрза процесот, можно е првично да се вари вода, а потоа да се намали топлината на просечна температура. Ова ќе овозможи да не се пропушти моментот кога ќе биде неопходно да се отстрани пената пред да се врие месото. Пред да ја отстраните пената, не вреди додавање на зачини и зачини на говедско месо: корењата треба да се додадат кога месото се врие некое време и се става зеленчук и зачини во супа 5-10 минути пред да се готви месото, за да не се вари, аромот е зачуван во супа и успеа да помине на месо.
Во зависност од понатамошната обработка на месото и неговата употреба во садот, се избираат различни компоненти за готвење. Има многу, па нема смисла да им даде целосна листа. Во поголема мера, изборот на адитиви за говедско месо зависи од рецептот на садот и креативната имагинација на готвачот.
Класичниот сет што го користеа нашите баби и прабабари: кромид, морков, магдонос, целер, корен од пастрпс, традиционална мешавина на црно и allspice, ловоров лист.
Говедско месо се користи за салати, предјадења. Говедско и телешко месо подготви првите курсеви. За супари што се користат во супи, месото се готви во вода. За подготовка на главни курсеви, говедско месо се варат или задушени во сопствениот сок или со малку додаток на вода, сос. Како да се готви говедско месо во голема мера зависи од специфичен рецепт, и ова прашање е попогодно да се разгледа со користење на примери за готвење на некои говедско јадења.
Рецепт 1. Желе од различни видови месо
Ова јадење е подготвено и од еден вид на месо, и користење на месо од различни животни, живина.
Ако свинско месо, говедско месо и живина се земаат за желе, тогаш се определува прашањето колку да се готви говедско месо во зависност од горенаведените критериуми, како и поради фактот што за месото од месо мора да биде доволно варено. Покрај тоа, се зема предвид дека времето за готвење на говедско месо е подолго од свинско месо, поради неговата помала содржина на маснотии, а птиченото месо се додава на садот, особено ако младите кокошки се користат за градник. Од моментот на вриење до крајот на готвењето аспиктот трае најмалку 4 часа. Затоа, прво се испраќаат крупни говедско и свинско коски, кои по варењето го ослободуваат природниот желатин (колаген) содржан во нив, што со доволна содржина ќе овозможи да не се додаде кристален прав за зацврстување.
Состојки:
Петел (стопен целулоза, целина) 2,5 кг
Филе говедо 1,5 кг
Опашка од говедско месо 1,0 кг
Свински зглоб, со кожа 1.3 кг
Нога, свинско месо 900 гр
Беј лист
Излупени моркови, цели 300 - 400 g
Црниот пипер (грашок)
Кромид, со кора 350 g
Allspice
Лук 100 гр
Сол
Целер корен 150 g (нето)
Готвење:
Изберете тенџере во која ќе се вклопи целото месо, имајќи го предвид целосниот волумен на вода, кој треба да го покрие месото 10-12 см над нивото.
Измијте го целото месо, излупете ја кожата, но не исечете ги парчињата: треба да ги готвите сите. Потопете го свинското, говедското и живина посебно. Ова се должи на санитарните стандарди. Се шири во различни контејнери и се наполни со ладна вода. Потопете го, менувајте ја водата 2-3 пати и исплакнете додека месото не стане светло, а водата ќе престане со крв. Ставете го целото месо во голем тенџере, покријте го со вода за да се измери количината на потребната течност. Отстранете го свинското зрно, говедско филе и петел: треба да ги додадете подоцна кога коските се варат. Отстранете го зголемувачкиот пенест, обидувајќи се да го соберете сето тоа и внимателно. Додадете го остатокот од месото, освен петелот. Продолжете да ја следите и отстраните пената. Колку да се готви говедско месо ќе зависи од возраста на труп за време на колењето: постарите животните, толку повеќе се заситени црвената боја на трупот. Затоа, треба да се постави свинско месо и филети, земајќи ги предвид овие нијанси: прво говедско месо, а потоа свинско и живина, или говедско месо со свинско месо во исто време, и живина - подоцна. Гответе на константна температура од 65-70 ºC. Кога супата ќе престане да се впива, фрлајте ги измиените и излупени корења на морков и целер во неа. Измијте го кромидот заедно со горната лушпа, отсечете го корениот дел и исто така спуштете го во садот: горниот слој на лушпата ќе му даде убава златна боја на супа. Подготвеноста на мускулите се определува со тоа колку слободно месото е одвоено од коските. Кога месото се готви, додадете неколку грашок бибер, ловоров лист и сол. Додајте сол по вкус, но имајте на ум дека садот се сервира студено и сол што готвење ќе биде невозможно, а вкусот на сол во ладна супа е помалку изразен. Исклучете го шпоретот, додадете го мрсното лукче, оставете го желе да се олади до 20-25ºC.
Извадете го ладеното месо, одвојте го од коските и кожата, ширејќи ги само парчињата пулпа во делови. Подгответе ја супата на максимална транспарентност и пополнете ги со месо. Ставете варени круни од морков, свежи лисја од претходно измиен магдонос или целер во секоја порција на желе, и ставете ги плочите на ладно за да се зацврсти. Важна точка:
На крајот на вриење, осигурете се дека супата добива желатинска конзистентност по ладењето - земете пад на дланката или нека ја нанесувате со прстите: ако лепливоста не се појави при стегање на прстите, најверојатно ќе треба да додадете разреден желатин, бидејќи коскениот колаген не беше доволен. Тоа е лесно да се поправи, додека супа е топло.
Рецепт 2. Варено говедско месо и салата од цвекло
Состојки:
Цвекло, печени 300 гр
Говедско јајце 500 гр
Мајонеза 100г
Сол
Бибер
Готвење:
Измијте ја целата цвекло завиткана во фолија и печете во рерната на 200ºC. Проверете го подготвеноста со пирсање со дрвен камен. Се лади и се сече на тенки ленти. Посипете ја исечена цвекло со некое растително масло, така што да не ги зацврсти сите состојки на салатата, и со мешање впие околу половина час во посебен сад.
По вриење на 1 литар вода, ставете го говедско месо во него, извадете го топлината. Ако ви треба супа, тогаш бидете сигурни дека тоа е транспарентно - отстранете ја пената, додадете корени и зачини за вкус. Изладете го готовото месо и пресечете го во иста слама како цвекло и комбинирајте го со неа. Ако сакате, додадете сол и бибер. Зачинете ја салатата со мајонез пред да ја служите.
Рецепт 3. Сецкани кнедли кнедли со парен смарагд
Состојки:
Колче од говедско месо (каша) 300 гр
Јајце 1 ЕЕЗ.
Сол 1 g
Кашкавал (18%) 270 гр
Путер 50 гр
Готвење:
Месо и урда двапати преку месо мелница, и, додавајќи јајце и путер, размахване во меки маса. Истурете вода во тавата и поставете ја решетката. Кога водата врие, лажица за сладолед или нормална кафена лажичка, додадете ја масата на земјата, мокрите ги рацете во вода, обликувајте топчиња, нежно ставете ги на скара и пареа. Гарнитури: варен ориз или пире од компири.
Рецепт 4. Варено говедско пире со ориз и растително пире
Состојки:
Говедско месо 700 g
100 гр ориз
Пржен кромид 150г
Зачини 5 g (по вкус)
Топено путер 70 гр
Сол 2 g
Гарнир: каша или репка кавијар; пире од компири
Готвење:
Варете го говедско месо, намалувајќи го во 1,5 литри врела вода. Од 100 грама ориз, се готви слатка каша ориз. Исечете го кромидот и пуштете го додека не е транспарентен во масло. Комбинирајте ги подготвените состојки, двапати ги здробиме во хомогена маса, додајте зачини и путер; уште еднаш превземете сè до бујна конзистентност. Формирајте топчиња од 40-50 g и варете ги за двојка.
Кога служите, истурете го стопениот путер или крем сос со сецкан зеленчук.
Рецепт 5. Сецкан говедско месо со пареа омлет
Состојки:
Мелено месо од говедско месо 600 гр
Подготвен омлет 400 g
Сецкан зелен кромид 200 гр
Масло, стопен 82,5% 80 гр
Готвење:
Ставете ја косичката на влажна силиконска крпа со слој од 1,5 см и измазнете ја. Врвот со рамномерно парче омлет парчиња, повлекувајќи се од работ од мелено 3 см. Покријте го омлетот со слој сецкан кромид. Се тркалаат ролните и го поставуваат на скара, се врти надолу. Пирс на неколку места со камен и готви за неколку 55-60 минути. Се сервира, исечка и напои.
Ова јадење е погодно за секое придружно јадење од житарици, тестенини или зеленчук.
Како да се готви говедско месо - совети и трикови
- Ако варено месо е неопходно за правење салата, потоа се вари во целото парче за да се зачува сокот. Кога се готви, додадете ги сите зачини и зачини за да го дадете саканиот вкус на говедското месо, но немојте да сол соллку, така што солта не го исцртува сокот од месото.
- Колку се помали парчињата говедско месо, толку побрзо може да се готват за време на процесот на готвење.
- За да се вари киселината, доволно е да се земе вода 1,5 пати повеќе од тежината на месото: за 1 кг филе, 1500 мл вода. Ако готвите месо на коската, особено ако коските се тубуларни, како што велат, "шеќер", тогаш волуменот на водата мора да се зголеми соодветно, бидејќи коските се варат доволно долго, како резултат на тоа, значително количество вода испарува.
- Не се препорачува додавање на вода за време на процесот на готвење, бидејќи тоа го влошува вкусот на супа. Таквиот прием е дозволен само во почетната фаза: ако, на пример, пропушти моментот на отстранување на пена, додавањето на ладна вода ќе овозможи исправување на ситуацијата. Потребно е само да не се пропушти следната точка на вриење и да се отстрани пената во времето.
